Pengganti Buttermilk?

Saya punya resep yang membutuhkan susu, tetapi tidak ada yang tersedia. Apakah ada cara saya bisa menggunakan beberapa bahan umum sebagai pengganti?

Ada beberapa kemungkinan:

• 1 gelas susu ditambah 1 sendok makan jus lemon atau cuka putih, diamkan selama 10 menit
• 1 gelas susu ditambah 2 sdt krim tartar, diamkan selama 10 menit
• 2 bagian yogurt tawar menjadi 1 bagian susu
• Yoghurt biasa, rendah lemak
• Krim asam
• Molase (jika adonan membutuhkan soda kue)

Saya telah menggunakan dua yang pertama dengan sukses.

Sumber: Tesaurus Cook

Anda dapat menggunakan pengganti tersebut untuk buttermilk tetapi perlu diingat bahwa mereka akan menghasilkan rasa yang sedikit berbeda karena jenis asam dan profil rasa mereka:

-Buttermilk = asam laktat

-Ekstrak jus = asam sitrat

-Vinegar = asam asetat

Namun secara kimia mereka akan bekerja sama.

Krim asam atau yogurt yang diencerkan dengan susu dengan konsistensi buttermilk mungkin akan memberi Anda pengganti rasa yang paling dekat.

Saya telah melihat susu + cuka putih atau susu + jus lemon yang disebutkan sebagai pengganti. Saya hanya mencoba yang pertama, dan itu berhasil. Saya sudah menggunakan perbandingan 1 cangkir susu dengan 1 sendok makan cuka.

Saya akan mencoba mengklarifikasi beberapa masalah yang muncul di jawaban dan komentar sebelumnya:

Saya dapat memikirkan tiga fungsi utama untuk buttermilk di sebagian besar resep:

• rasa
• agen tekstur (untuk mendapatkan ketebalan atau viskositas tertentu)
• ragi (bila dikombinasikan dengan agen kimia lainnya)

Pengganti terbaik akan tergantung pada faktor mana yang perlu atau utama dalam resep tertentu. Saya akan mempertimbangkan masing-masing di bawah ini. Namun, saya pertama-tama akan mencatat bahwa pergantian yang menyeimbangkan ketiganya yang terbaik untuk sebagian besar resep mungkin kefir atau susu yang diasamkan (dikental dengan lemon, cuka, atau asam lainnya).

(1) Rasa: Seperti yang ditunjukkan dalam jawaban Darin Sehnert, jenis asam tertentu akan mempengaruhi rasa. Buttermilk dan produk susu fermentasi lainnya (kefir, yogurt, krim asam, crème fraîche, dll.) Semuanya akan memiliki asam laktat sebagai rasa utama. Produk susu fermentasi yang berbeda juga menggunakan berbagai campuran bakteri dan fermentasi pada suhu yang berbeda, yang akan menciptakan perbedaan rasa yang halus juga. Buttermilk difermentasi pada suhu kamar atau sedikit lebih hangat, seperti halnya kefir, sementara yogurt juga difermentasi dari susu biasa tetapi pada suhu yang lebih tinggi (dengan bakteri yang berbeda).

Jika komponen rasa utama adalah "susu" dan "susu fermentasi," maka jelas produk susu yang difermentasi secara alami kemungkinan akan menjadi pengganti terbaik, bahkan jika ketebalan atau keasamannya tidak tepat. (Ini biasanya berlaku untuk resep-resep mentah yang mengandung banyak buttermilk, seperti saus salad atau smoothie.)

Jika rasa "susu" dan rasa "asam" diinginkan, tetapi rasa buttermilk spesifik halus atau akan tenggelam oleh rasa menonjol lainnya, maka cukup mengasamkan susu menggunakan cuka atau jus lemon akan menjadi pilihan yang masuk akal.

Kekhawatiran terakhir tentang rasa adalah apakah penggantinya benar-benar menyerupai buttermilk dalam hal komponen kimia lainnya. Buttermilk, yogurt, kefir, dan susu yang diasamkan oleh lemon atau cuka semuanya akan memiliki kandungan lemak dan gula yang kurang lebih sama, serta keasaman. Hal-hal seperti krim asam / krim krim atau molase mungkin dapat menggantikan karakteristik lain di bawah ini, tetapi mereka akan memperkenalkan perbedaan signifikan dalam rasa (masing-masing lebih banyak lemak atau gula), yang dapat memerlukan modifikasi pada bahan-bahan lain dalam resep.

(2) Tekstur / ketebalan: Buttermilk lebih kental (lebih tebal) daripada susu, tetapi tidak begitu signifikan. Susu yang mengandung asam (dengan lemon atau cuka) harus memiliki tekstur yang kurang lebih sama.

Produk susu fermentasi lainnya dapat bervariasi: yogurt atau krim asam kemungkinan akan lebih tebal dan mungkin memerlukan pengenceran dengan susu, air, atau lebih banyak cairan dalam resep secara umum. Ini akan menjadi sangat penting ketika pengganti harus dicampur ke dalam cairan atau campuran semi-padat, seperti adonan pancake atau adonan kue. Batter yang terlalu tebal atau terlalu tipis mungkin tidak matang secara merata atau dapat memengaruhi karakteristik yang meningkat. Kefir sering memiliki kekentalan yang mirip dengan buttermilk, dan kefir yang dibeli di toko sering kali merupakan pengganti ideal untuk buttermilk jika tersedia. Tetapi kefir buatan rumah sering kali memiliki kefiran dalam jumlah yang signifikan, yang cenderung membuatnya lebih "lengket" dan bisa menjadi masalah ketika dikombinasikan dengan adonan basah atau lengket.

(3) Ragi: Ketika dikombinasikan dengan baking soda dan / atau baking powder, buttermilk sering digunakan untuk ragi makanan yang dipanggang. Menipiskan yogurt atau krim asam untuk mencapai tekstur yang tepat mungkin masuk akal untuk produk mentah, dan mungkin perlu untuk mencapai konsistensi adonan yang benar. Tetapi subtitusi jenis ini dapat berdampak pada ragi.

Sebagian besar produk susu yang difermentasi memiliki nilai pH sekitar 4,5, baik susu kultur buttermilk atau yogurt atau kefir atau krim asam. Jadi, ketika murni, mereka akan bereaksi dengan jumlah yang sama dari baking soda / bubuk dengan cara yang sama. Ketika sangat encer (katakanlah, satu atau dua sendok makan yogurt kental atau krim asam per cangkir susu), ketebalan yang dihasilkan mungkin seperti buttermilk, tetapi keasaman akan berkurang cukup sehingga mungkin tidak ada cukup asam untuk bereaksi dengan semua baking soda / bubuk. (Ini dapat diperburuk dengan krim asam atau krim krim, yang mungkin memiliki pH yang sama tetapi kadar air lebih sedikit karena konsentrasi lemak, yang berarti lebih sedikit asam secara keseluruhan untuk bereaksi.) Hasilnya mungkin tidak cukup meningkat dari adonan / adonan, atau sisa "bahan kimia" dari sisa soda kue yang tidak bereaksi, atau keduanya.

Yang mengatakan, sebagian besar resep cenderung untuk memungkinkan fakta bahwa produk susu fermentasi agak berbeda dalam keasamannya, dan sedikit keasaman sisa sering menjadi catatan rasa yang baik, sedangkan sisa soda kue / bubuk umumnya terasa mengerikan. Jadi sebagian besar resep keliru dengan jumlah yang lebih sedikit. (Juga, terlalu banyak ragi sering dapat menyebabkan gelembung besar yang mungkin hanya keluar dari bagian atas adonan, daripada tetap berada di dalam dan menciptakan tekstur yang lebih ringan.) Selain itu, perlu dicatat bahwa pH bersifat logaritmik, jadi jika Anda menggabungkan produk susu fermentasi yang memiliki pH 4,0-4,5 dengan susu atau air dengan pH sekitar 7, campuran yang dihasilkan masih lebih dekat dengan kisaran pH 4,5 asli daripada pH netral 7.

Intinya adalah bahwa campuran 1/2 yogurt dan 1/2 susu atau 2: 1 atau 3: 2 atau apa pun kemungkinan akan masih memiliki keasaman yang cukup untuk ragi kebanyakan resep. Tetapi saya telah melihat sumber online lain yang merekomendasikan pengenceran yoghurt atau krim asam yang jauh lebih besar (seperti 1: 8 atau bahkan 1:16), yang berpotensi mengganggu ragi dan / atau meninggalkan aftertaste "bahan kimia" dalam beberapa resep.

Kecuali jika Anda ingin menghabiskan banyak waktu melakukan perhitungan kimia untuk menentukan jumlah keasaman yang diperlukan, saya mungkin menyarankan menggabungkan pendekatan untuk menyeimbangkan rasa dan kebutuhan ragi dalam makanan yang dipanggang. Misalnya, menggunakan yogurt / krim asam yang dicampur dengan susu yang diasamkan (dengan lemon atau cuka) untuk mengurangi ketebalan bisa memberikan rasa susu fermentasi dan mempertahankan keasaman yang memadai. Kemungkinan lain jika Anda bereksperimen adalah mencoba mencampur sedikit adonan dan merasakan hasilnya: jika Anda mencicipi soda kue, Anda tahu bahwa Anda dapat memperbaiki batch berikutnya dengan memasukkan sedikit jus lemon atau cuka. (Anda mungkin dapat memperbaiki rasa dari batch saat ini dengan menambahkan beberapa, tetapi pencampuran tambahan kemungkinan akan berdampak negatif pada ragi dalam beberapa resep.)

Sebagai poin terakhir, saya akan mencatat daftar molase sebagai pengganti potensial dalam beberapa sumber. Bagi saya, ini agak aneh, mengingat aroma rasa yang sangat berbeda dan jumlah gula yang banyak yang ditambahkan molase. (Juga, itu tidak asam seperti susu fermentasi, sering memiliki pH di atas 5.) Jika Anda bersedia mengubah rasa secara radikal dan memperkenalkan gula dalam jumlah besar, Anda mungkin juga serius mempertimbangkan segala sesuatu yang bersifat asam mulai dari jus buah hingga Coca-Cola. (Saya tidak benar-benar serius tentang yang terakhir, tetapi itu akan membuat ragi adonan Anda dan beberapa orang mungkin menyukainya.) Daftar ini, misalnya, memiliki kisaran pH dari banyak makanan umum. Saya suka rasa molase, tetapi sebelum saya secara pribadi menggunakannya sebagai pengganti ragi buttermilk, saya akan mempertimbangkan beberapa opsi lain seperti jus buah atau puree, atau sesuatu yang rasanya bisa menyatu dengan bahan yang dipanggang. Molase juga umumnya akan memiliki kadar air yang jauh lebih rendah daripada pengganti yang diusulkan lainnya, yang dapat mengubah viskositas adonan - beberapa pengganti lain dengan keasaman yang cukup dapat mengandung air yang cukup untuk menyeimbangkan kedua tekstur dan ragi sambil menambahkan rasa komplementer.

Alternatif vegan yang bisa digunakan untuk beberapa resep adalah menambahkan jus lemon ke susu almond .

Ini bekerja sangat baik bagi saya untuk membuat roti soda, di mana kualitas asam susu mentega bereaksi dengan soda kue, membuat roti naik. Keasaman jus lemon dapat mencapai hal yang sama.

• Untuk resep yang membutuhkan 1 cangkir buttermilk: Gunakan 1 sendok makan jus lemon segar, dan tambahkan susu almond untuk membuat 1 cangkir.

Saya membayangkan Anda bisa menggunakan kedelai atau susu non-susu alih-alih susu almond, meskipun saya tidak bisa mengatakan apakah rasanya enak. Ini adalah resep yang sangat sederhana hanya dengan tepung, baking soda, garam, dan "buttermilk". Mengganti susu almond ditambah jus lemon membuat roti yang sangat lezat, tanpa nada aneh atau aftertastes.