Mengapa gelombang mikro tidak membunuh bakteri berbahaya dan juga mendidih?

Sudut pandang Biokimia Medis

Guru biokimia saya mengatakan hari ini bahwa masalah dengan mikro adalah mereka tidak membunuh semua bakteri berbahaya. Dia mengusulkan makanan mendidih sebagai gantinya.

Saya pikir ada dua alasan. Air dapat memancarkan panas ke bakteri dari berbagai arah yang berbeda dari gelombang mikro. Frekuensi panas berubah sepanjang waktu menjadi bakteri, karena air bergerak. Gelombang radio hanya dapat diterapkan dari arah yang berbeda. Untuk membuat gelombang mikro lebih baik, saya pikir refleksi dan bahan yang berbeda di dinding harus dipertimbangkan

Saya tidak yakin yang mana alasan kuat mengapa micros tidak bisa membuat makanan yang baik:

gelombang berurutan berbeda - mungkin tidak
atau memanaskan bakteri dari sudut yang berbeda dengan cermin / pantulan - Saya pikir ini adalah alasan utama mengapa merebus dan oven lebih baik

Setidaknya ada dua jenis micros-wide dan yang lebih vertikal. Saya memiliki intuisi bahwa yang vertikal bisa lebih efektif. Mereka dapat mengirim sinyal lebih luas dari bawah, sedangkan mik lebar hanya dapat mengirimnya dari satu arah - kiri atau kanan. Juga, teknik refleksi lebih mudah diterapkan pada mikro vertikal tersebut, karena atapnya bisa bundar, sedangkan di kotak lain tidak mungkin.

Sudut pandang Mikrobiologi Medis

Buku Murray, Medical Biokimia, mengatakan untuk penyakit yang berbeda, seperti epidemiologi Listeria bahwa "Penyakit dapat terjadi jika makanan tidak dimasak atau tidak dimasak dengan benar (mis. Daging sapi dan kalkun microwave) sebelum dikonsumsi.

Ini menunjukkan kepada saya bahwa ada beberapa sudut pandang mengapa makanan microwave disebut "makanan lunak". Saya akan menambahkan bukti di sini ketika saya mengeksplorasi lebih banyak.

microwave boiling food-safety

— Léo Léopold Hertz 준영
sumber

Pertanyaan menarik, Masi! Apakah Anda memiliki penelitian yang terdokumentasi bahwa oven microwave tidak membunuh semua bakteri berbahaya ketika digunakan untuk memasak makanan? Bisakah Anda memasukkannya ke dalam pertanyaan Anda? Terima kasih!

— Kristina Lopez

Saya bingung. Jika Anda benar-benar memasak makanan di microwave Anda (bukan hanya Panaskan itu), baik, Anda sedang memasak itu. Ini adalah panas yang membunuh banyak hal, jadi jika Anda memanaskannya sebanyak yang Anda inginkan dengan cara lain, mengapa itu tidak membunuh sesuatu? Tidak ada alasan Anda berspekulasi tentang suara seperti ada hubungannya dengan keamanan makanan microwave, sungguh.

— Cascabel

@ No'amNewman yang akan berlaku untuk semua metode memasak - jika Anda punya racun tahan panas dalam makanan Anda, Anda tidak bisa menghilangkannya dengan metode memasak apa pun. Satu-satunya hal yang dapat saya pikirkan dengan gelombang mikro secara khusus adalah potensi pemanasan yang tidak merata.

— Matthew Walton

Saya juga berpikir ini tergantung pada jenis makanannya. Apakah kita berbicara tentang sepotong protein padat di mana pusatnya mungkin cukup steril atau daging sapi, sup, campuran daging dan sayuran, dll.

— Brendan

Saya tidak yakin apakah itu disengaja atau hanya hambatan bahasa, tetapi pertanyaan ini tampaknya melibatkan beberapa alasan melingkar yang sangat jelas, dengan pertama secara eksplisit memberi label gelombang mikro sebagai "tidak memasak" dan kemudian berspekulasi tentang bagaimana perbedaannya. dari "memasak". Tetapi microwave adalah memasak, jadi seluruh diskusi diperdebatkan. Bahkan, microwave memasak dengan memanaskan air dalam makanan, sehingga apa pun yang bisa dikukus bisa dilakukan, begitu juga dengan microwave. Ini bahkan kurang memasak, seperti yang dikatakan salah satu jawaban, dan Anda harus berhati-hati, tetapi masih memasak .

— Aaronut

Jawaban:

Ada artikel menarik tentang The Straight Dope yang menguji pertanyaan seberapa baik microwave membunuh bakteri pada pizza. Berikut beberapa kutipan:

Jika saya mengambil sepotong pizza yang telah duduk di atas meja sebentar dan memanaskannya, apakah itu akan membunuh bakteri, atau apakah saya hanya makan bakteri panas yang enak?

Apakah microwave akan membunuh mikroba? Tentu. Oven microwave menggunakan radiasi elektromagnetik untuk memanaskan molekul air dalam makanan. Panasnya, bukan gelombang mikro, yang mematikan di sini; semakin panas Anda membuat makanan, semakin besar kemungkinan Anda untuk membunuh bakteri di dalamnya. (Beberapa berpendapat bahwa energi gelombang mikro itu sendiri adalah fatal bagi bakteri, tetapi itu tidak terbukti.) Kuncinya adalah membuat makanan cukup panas secara seragam cukup lama. Jika panasnya tidak merata, masalah umum dalam microwave, beberapa bakteri mungkin bertahan.

Setelah menjalankan beberapa tes dunia nyata dan memeriksa cawan petri mereka, mereka menyimpulkan:

Pemanasan pizza selama 30 detik relatif tidak efektif.

Pemanasannya selama satu menit penuh membunuh sebagian besar bakteri tetapi tidak semua.

Kami tidak mengikuti pengujian lagi, tetapi mencurigai bahwa setidaknya dua menit dari microwave akan diperlukan untuk memastikan 100% pemberantasan bakteri, dengan biaya yang mungkin membuat pizza tidak dapat dimakan.

Lihat artikel lengkap (sangat menghibur) di sini:
http://www.st straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

— Simon Timur
sumber

Jawaban ini memiliki ide yang benar di sini. Tidak ada bukti bahwa energi gelombang mikro itu sendiri berakibat fatal bagi bakteri. Ini adalah air yang diperlukan. Anggaplah Anda sudah lama makan pizza di meja. Ini akan menyebabkan hilangnya air yang tidak merata. Beberapa bagian pizza akan kering, yaitu tidak ada air dan / atau gas air yang membuat pizza menjadi panas saat dipanaskan sehingga tidak ada energi panas yang diberikan ke beberapa bagian pizza. Air kecil secara multifokal berarti suhu yang jauh lebih tinggi di bagian multifokal yaitu karbonasi pizza yang jauh lebih cepat.

— Léo Léopold Hertz 준영

@Masi tapi sitoplasma adalah air 80% menurut wikipedia? Apakah akan memanas, yaitu bakteri akan mendidih dari dalam seperti yang kita lakukan?

— noncom

Bagaimana dengan molekul air di dalam bakteri?

— juanmf

Saya akan melanjutkan dan mengambil jawaban untuk menjawab ini, meskipun pertanyaannya agak kabur. Saya berasumsi dengan "memasak" yang Anda maksudkan "memasak dengan metode non-microwave", seperti merebus, mengukus, memanggang, menggoreng, menumis, atau apa pun.

Pertama-tama, tidak, saya tidak bisa memikirkan alasan mengapa gelombang mikro akan lebih buruk daripada metode memasak lainnya. Jika Anda memasak sesuatu sepenuhnya dalam microwave, itu sama amannya dengan memasaknya dengan cara lain. Jika makanan mencapai suhu yang sama, dan ditahan di sana untuk jumlah waktu yang sama, bakteri akan mati seperti apa pun sumber panasnya. Panas yang dipasok oleh microwave cukup mirip dengan yang disediakan oleh pengukusan, dan tidak ada yang mengklaim bahwa mengukus adalah metode memasak yang tidak aman. Satu-satunya hal yang dapat saya pikirkan adalahtidak aman adalah jika Anda tidak benar-benar memasak makanan sepenuhnya, tetapi cukup panaskan pada suhu yang Anda inginkan. Tapi itu akan menjadi masalah untuk metode memasak apa pun; daging matang yang berbahaya berbahaya karena suhu, bukan metode memasak. (Dan tentu saja, tidak semua makanan harus dimasak agar aman.)

Argumen yang Anda sarankan juga tidak masuk akal bagi saya. Untuk yang pertama, saya tidak tahu apa yang Anda maksud dengan frekuensi panas atau gelombang yang berbeda secara berurutan; panas bukan gelombang, jadi saya tidak yakin bagaimana merespons. Tidak peduli bagaimana Anda memasak sesuatu, panas ditransfer ke dalam makanan. Panas yang disebabkan oleh penyerapan gelombang mikro tidak berbeda dengan panas yang dipasok oleh kontak dengan air mendidih, uap, wajan, atau udara panas dalam oven. Ini masih perpindahan panas, dan itu membuat suhu naik. Metode yang berbeda mungkin panas lebih atau kurang merata, atau pada kecepatan yang berbeda, tetapi panas adalah panas.

Adapun saran kedua Anda, pantulan gelombang mikro, yah, itu sudah terjadi. Anda mungkin telah memperhatikan bahwa makanan dalam microwave berakhir panas di semua sisi; ini terutama terlihat jika makanan padat seperti casserole. Ini akan menjadi panas di bagian atas, bawah, dan samping. Gelombang mikro tercermin di sekitar; benar-benar tidak ada cara lain untuk itu. Jika tidak dipantulkan, mereka harus diserap (artinya microwave Anda akan memanas sendiri) atau melewati dinding (artinya berdiri di samping microwave akan berbahaya). Dan itu akan sangat tidak efisien, di atas itu semua.

Tentu saja, semua hal tentang refleksi dan pemanasan dari semua sisi masih menjadi titik perdebatan dalam hal keamanan pangan. Ketika Anda memasak sesuatu dalam wajan di atas kompor, selama Anda memasaknya sepenuhnya, tidak apa-apa, meskipun itu hanya dipanaskan dari bawah. Yang penting adalah suhu makanan mencapai.

— Cascabel
sumber

Saya pikir microwave standar adalah sesuatu seperti panjang gelombang 12cm dan inilah mengapa potongan makanan yang sangat kecil (yaitu biji popcorn tunggal) dapat dimasukkan ke dalam nuker selama beberapa menit tanpa memanaskan secara signifikan. Tetapi panas adalah panas, gelombang mikro kebetulan sangat efektif pada air dan minyak, tetapi jika mencapai suhu yang cukup, saya tidak melihat alasan mengapa bakteri tidak akan dibunuh tetapi teksturnya mungkin akan menjadi sampah.

— Brendan

@ Brendan Popcorn memanas perlahan karena tidak memiliki banyak kelembaban, saya pikir. Panjang gelombang memang menyebabkan bintik-bintik panas dan dingin di beberapa gelombang mikro, tetapi mereka bukan panjang gelombang penuh - semua refleksi memuluskan hal-hal - dan turntable pada dasarnya membuat mereka tidak menjadi masalah. Sehubungan dengan tekstur, itu sepenuhnya tergantung pada apa yang Anda buat. Anda bahkan bisa mendapatkan bacon renyah.

— Cascabel

Saya baru saja selesai membaca bagian microwave buku Modernist Cuisine at Home dan mereka berbicara tentang popcorn secara khusus. Mereka menggunakannya sebagai contoh karena semua masalah yang kita miliki dengan beberapa kernel terakhir yang tidak pernah muncul di bagian bawah tas. Saya tidak dapat menautkannya karena itu ada di buku dengan halaman 40 di buku, hal yang sangat menarik sebenarnya.

— Brendan

@ Jefromi, ukuran penting, coba potong misalnya keju dalam ukuran 0,5cm, 1cm, 2cm dan 4cm dan panaskan dalam mikro, mereka akan memanaskan berbeda.

— Stefan

@Stefan Oke, mungkin ukuran tidak masalah di sini (mungkin hanya karena perpindahan panas di dalam makanan), tetapi jika kita ingin membicarakan hal itu, seseorang harus mengirim pertanyaan lain, karena itu tidak ada hubungannya dengan jawaban saya.

— Cascabel

Oven microwave tidak memasak makanan dengan sangat merata. Ini ditingkatkan oleh meja putar, tetapi kecuali makanan bisa diaduk dan Anda mengaduknya, makanan akan memiliki bintik-bintik panas dan dingin. Kebanyakan orang tampaknya terlalu lama memasak makanan dan kemudian membiarkannya beristirahat agar panasnya keluar

Sebagian besar metode memasak lainnya lebih lambat daripada memasak dengan microwave, jadi ini memberi waktu bagi panas untuk melakukan melalui makanan dan memberikan panas yang umumnya merata sehingga waktu yang diberikan akan membuat sebagian besar bakteri permukaan aman (bukan Anda harus mengandalkan ini). Dengan oven microwave, kecepatan memasak yang tinggi, pemanasan yang tidak merata, dan juga waktu yang tidak memadai untuk melakukan panas melalui makanan tanpa serius memasak makanan Anda, berarti Anda tidak dapat mengandalkan ini

Anda tidak boleh memasak makanan yang membutuhkan panas untuk membunuh bakteri, itu selalu merupakan proses yang tidak sempurna, terlepas dari peralatan yang Anda gunakan sehingga berisiko, oven microwave atau tidak

— TFD
sumber

Sebenarnya, jika Anda tidak mengaduk sambil memasak secara tradisional, Anda berakhir sama saja. Satu-satunya argumen di sini adalah bahwa mengaduk dalam masakan tradisional lebih umum.

— SF.

@ SF Ada beberapa hidangan tradisional, seperti nasi, yang disarankan untuk tidak diaduk.

— JAIL

@TFD, itulah sebabnya sebagian besar resep microwave (dan memasak biasa) biasanya termasuk mengaduk pada interval tertentu dalam instruksi. Bahkan makan siang microwave saya menentukan pengadukan pertengahan siklus atau istirahat pasca-nuking dalam oven microwave 1-2 menit untuk memastikan pemanasan yang merata dan menyeluruh. Saya setuju dengan komentar Anda tentang metode memasak yang berpotensi berisiko (jika tidak dilakukan dengan benar).

— Kristina Lopez

@ SAJ14SAJ Sebagian besar bentuk memasak membutuhkan waktu lebih lama daripada oven microwave, jadi dengan mereka ada waktu yang cukup bagi panas untuk bermigrasi melalui makanan. Pengecualian seperti memanggang steak yang menunjukkan migrasi panas yang lambat, dan biasanya waktu memasak yang singkat. Perbedaannya adalah permukaan luar steak sepenuhnya matang, sementara di dalam microwave hanya sebagian permukaan yang sudah matang sepenuhnya (yummy, microwave steak!)

— TFD

@ tfd Sekarang saya membayangkan kawanan panas bermigrasi, berlari melintasi dataran microwave ....

— SAJ14SAJ