Jawaban:
Perhatikan bahwa untuk keuntungan maksimum saya menjawab pertanyaan tentang stok ayam terlebih dahulu dan pada akhirnya telah memasukkan informasi tentang stok lainnya seperti ikan dan ayam coklat dan stok daging sapi.
Stok yang dibuat dengan benar terbuat dari tulang saja. Jika Anda memotong ayam Anda sendiri maka simpan ujung dan ujung sayap di freezer dan gunakan untuk persediaan. Anda mungkin bertanya di toko bahan makanan atau tukang daging dan dapat membeli kembali dari mereka jika Anda ingin membuat stok tetapi tidak memiliki cukup. Kaki ayam kaya akan agar-agar dan dapat ditambahkan ke dalam panci untuk membantu menambah tubuh.
Tempatkan ujung punggung ayam / sayap dalam panci besar (sekitar 3-4 gal. Panci). Tutup dengan air dingin dan letakkan di atas kompor. Didihkan perlahan selama sekitar 10 menit. Ini dikenal sebagai "memucat" tulang dan dilakukan untuk membantu melarutkan darah dan protein lepas lainnya dari tulang lunak. Protein ini akan membentuk buih abu-abu di permukaan. Setelah buih terbentuk, tiriskan dari air yang membuangnya di bak cuci. Semakin jelas stok, semakin lama kehidupan raknya karena protein tambahan membuat stok keruh yang juga menyebabkannya rusak jauh lebih cepat.
Kembalikan tulang ke panci dan tutup kembali dengan air dingin. Tambahkan sachet (kantong kain tipis yang berisi beberapa daun salam, sekitar satu sendok teh lada utuh, beberapa batang peterseli, dan 8-10 cabang thyme atau satu sendok teh thyme kering) yang telah diikat dengan tali. Bawa panci ke api kecil yang sangat lembut sekali lagi dan biarkan mendidih selama sekitar 3 jam.
Setelah 3 jam tambahkan mirepoix (wortel, bawang, seledri). Rencanakan 1-2 lbs. dari mirepoix (gabungan sayuran) per 8 lbs. tulang. Saya juga suka menambahkan daun bawang karena mereka tidak hanya menambah rasa tetapi seharusnya membantu dalam klarifikasi stok. Terus didihkan persediaan selama 1-2 jam. (Jika Anda tidak akan ada di sekitar untuk menambahkan sayuran pada saat itu mereka dapat ditambahkan dengan tulang tetapi perlu dipotong-potong besar untuk menghindari memasak dan disintegrasi. Saya biasanya mulai ayam dan kaldu sapi pada malam sebelumnya meninggalkan restoran dan biarkan mendidih selama semalam sampai pagi berikutnya.)
Saring stok melalui saringan jala halus atau beberapa lapis kain katun tipis. Dinginkan stok dalam wadah logam (panci lain) dalam penangas es sampai dingin saat disentuh dan kemudian masukkan ke dalam wadah penyimpanan dan dinginkan atau bekukan.
Setelah kaldu dingin, lemak akan membentuk lapisan padat di atas kaldu. Buang dengan hati-hati dan buang atau gunakan untuk menumis (seperti lemak bebek atau ayam).
Catatan tambahan: Proses yang sama akan diikuti untuk kaldu sapi putih (tidak sering digunakan)
Jika menyiapkan kaldu coklat (ayam bakar, daging sapi muda, daging sapi, domba, bebek): ** Stok ini dibuat dengan terlebih dahulu membilas tulang dan kemudian dipanggang dalam oven pada suhu sekitar 400 derajat Celcius sampai berwarna cokelat sedang (pikirkan warna teh es).
Setelah tulang kecokelatan, olesi dengan satu atau dua sendok makan pasta tomat dan panggang selama 5 menit atau lebih. Hati-hati karena gula pekat dalam pasta tomat dapat menyebabkannya terbakar dan membuat rasa pahit.
Setelah tulang dan pasta tomat dipanggang, letakkan di dalam kaldu stok dan tambahkan mirepoix ke dalam wajan pemanggang, aduk untuk melapisi dengan lemak yang telah dihasilkan dan panggang mirepoix sampai berwarna kecoklatan. Tambahkan mirepoix sekitar 2 jam sebelum menyelesaikan persediaan. Pastikan wortel dipotong agak besar untuk mencegahnya hancur dan menambahkan rasa manis yang berlebihan pada kaldu.
Waktu memasak yang disarankan untuk stok:
-Ikan: 30-45 menit. Gunakan tulang dan kepala ikan putih tanpa lemak. Stok lobster / udang terbuat dari kerang dan biasanya akan menghasilkan lebih banyak rasa jika dipanggang terlebih dahulu. Buang insang dan mata dari kepala ikan untuk mencegah keruh stok. Jangan gunakan wortel dalam mirepoix atau itu akan mewarnai warna oranye. Gunakan bawang, seledri, daun bawang, jamur, dan irisan lemon.
-Chicken / Bebek: 4-6 jam
-Veal / Beef / Lamb: 8-12 jam (tulang rusuk sapi akan memiliki jumlah gelatin terbesar karena tulangnya belum mengeras seperti daging sapi)
Stok tidak boleh dibumbui dengan garam karena salah satu tujuan utamanya adalah agar mereka menjadi "stok" item yang dapat digunakan untuk berbagai kebutuhan: sup, saus, beras, dll. Garam ditambahkan ke persiapan akhir bukan stok. Jika stok asin dan kemudian digunakan untuk saus reduksi, saus yang dihasilkan akan terlalu asin.
Saya menemukan ayam utuh lebih murah daripada bagian (sayap, punggung, apa pun), jadi saya secara teratur membeli beberapa burung utuh, memotong dadanya (menabung untuk digunakan nanti), dan kemudian membuat persediaan dengan sisa daging / tulang / kulit .
Tempatkan ayam dalam panci persediaan. Tambahkan beberapa bawang bombay, wortel, batang seledri dan beberapa merica. Tutupi dengan air dingin. Didihkan dengan api kecil dan masak selama 2-3 jam. Untuk memudahkan, saya biasanya mendidihkan panci di atas kompor, dan kemudian mentransfer ke oven di 250.
Saring kaldu, dinginkan, lalu bekukan untuk digunakan nanti.
Saya menghidangkan ayam rotisserie sesekali - saya menyimpan tulang di dalam freezer sampai saya punya cukup banyak untuk membuat stok besar. Saya juga menyimpan bagian atas dan bawah batang seledri dan hiasan lainnya ketika saya membuat nampan sayuran. Sayuran mungkin menjadi lembek karena beku, tetapi masih memiliki rasa yang enak untuk ditambahkan ke kaldu Anda. Saya menemukan bahwa untuk digunakan di rumah, membekukan stok dalam peningkatan 1-cangkir sangat bagus.
Resep Darens terdengar indah, jika Anda mencari stok yang tepat.
Berikut ini adalah alternatif murah cepat.
Bekukan tulang dan kulit ayam panggang setelah Anda selesai menggunakannya.
Saat Anda membutuhkan persediaan cepat, masukkan bit ke dalam panci dan tutupi dengan air mendidih.
Didihkan selama setengah jam atau lebih dan kemudian gunakan saringan untuk menjaga bit di belakang ..
Kami memiliki masalah ini ketika anak bungsu saya mulai memiliki alergi makanan. Metode cepat dan kotor yang saya gunakan, yang mudah, tetapi tidak semewah beberapa yang lain di sini, adalah sebagai berikut: membeli 10 pon tas kaki ayam dan paha perempat. masukkan pot sebesar mungkin dan tutupi dengan air. Tambahkan 1 tblsp. bumbu unggas atau Mrs. Dash asli. Didihkan kemudian kecilkan api dan didihkan selama sekitar satu jam. tarik bagian ayam keluar menyimpan cairan, strip dagingnya, yang seharusnya mudah. Aduk tulang kembali ke dalam panci dengan cairan yang disediakan dan beberapa kulit dan didihkan selama satu jam atau 2. Saring dan porsi ke dalam 1 unit gelas dan melemparkan ke dalam freezer.
Ayam yang saya tarik saya gunakan untuk hal-hal seperti salad ayam, sandwich ayam barbeque, dan untuk makanan yang menenangkan seperti ayam dan nasi. untuk ayam dan nasi: 1 cangkir kaldu ayam beku (atau kaldu, atau apa pun), 1 gelas beras, cukup cairan untuk membuat perbedaan dalam cairan untuk beras. Setelah nasi selesai, tambahkan 1 cangkir ayam, garam dan lada secukupnya. Anda bisa menambahkan sekaleng krim sup ayam juga, tapi tidak masalah.
Semoga berhasil!
edit catatan samping, saya telah menggunakan sepasang gunting untuk memotong tulang panjang menjadi dua sebelum memasukkannya kembali ke dalam panci. Saya pikir itu memperdalam rasa
Secara umum, bagian-bagian hewan yang akan digunakan untuk membuat persediaan tergantung pada hewan:
Untuk ayam, orang yang berbeda akan merekomendasikan berbagai bagian hewan, tetapi hanya memotong seluruh ayam bekerja dengan cukup baik.
Untuk daging sapi, hampir semua bagian daging yang keras akan bekerja; coba lihat bahu atau pantat.
Adapun saran lain, jadilah kreatif! Hampir setiap orang dapat membuat kaldu dasar dengan merebus ayam, tetapi membuat kaldu yang benar-benar fantastis membutuhkan waktu dan kerja. Coba tambahkan bahan yang berbeda. Sebagai permulaan, cobalah hal-hal yang Anda kenal. Misalnya, sayuran dan rempah-rempah seperti bawang putih dan kemangi dapat meningkatkan kaldu. Dari sana, cobalah hal-hal yang lebih kreatif, seperti minyak wijen, pasta miso, atau mungkin jahe.
Kita mulai dengan ayam jantan & ayam jantan tua kita. Angkat Kepala, celupkan ke dalam air ayam petik. Usus selanjutnya. Sisihkan jeroan ayam itik. Cuci dengan air sumur dingin. Tempatkan di panci bertekanan besar. Dengan garam, bawang cincang, bawang putih, merica, daun morening. Kaki bisa dibiarkan hidup. Masak 4 hingga 6 jam hingga daging jatuh dari tulang. Keren. hapus minyak dari atas. Hapus semua tulang. Potongan besar ayam dipotong. Mencicipi kaldu Anda mungkin ingin menambahkan lebih banyak bumbu. Masukkan kembali panci ke atas kompor untuk mengurangi sampai Anda memiliki rasa yang Anda inginkan. Keren. Dimasukkan ke dalam tas. Hapus semua udara. Gunakan selotip & pena untuk memberi label pada tas. Bekukan sampai dibutuhkan. Rahasia untuk stok ayam yang baik adalah dengan tidak menggunakan alat penggoreng atau pembuat roti tetapi ayam kampung Anda yang lebih bebas.