Dalam Cooks Illustrated resep brisket BBQ dan banyak lainnya Saya telah melihat, mereka menyerukan untuk memindahkan brisket dari panggangan di mana mereka dihisap ke oven untuk menyelesaikan. Saya bertanya-tanya mengapa resep meminta langkah ini daripada menyelesaikan di panggangan.
Jawaban:
Kenyamanan: Lebih mudah dan lebih mudah untuk memantau suhu di dalam rumah. Oven memiliki termostat, di mana suhu panggangan perlu dipantau dan disesuaikan secara manual.
Tidak ada asap tersisa: Dapat diasumsikan bahwa asap telah habis.
Terlalu banyak asap: Rasa asap bisa menjadi terlalu kuat jika selesai di atas panggangan.
Benar-benar tidak ada alasan untuk memindahkan brisket ke dalam oven selain dari kenyamanan dan kemudahan kontrol suhu, dengan titik kontras juga benar bahwa tidak ada aturan yang mengatakan Anda harus meninggalkan daging Anda di atas panggangan untuk seluruh koki. Setelah beberapa jam, brisket akan menyerap sebanyak mungkin asap yang seharusnya. Jadi, jika Anda selesai memasaknya di dalam oven, tidak ada yang menghalangi Anda melakukannya. Juga ingat bahwa panggangan gas bukan cara memasak paling efisien dengan panas tidak langsung. Anda akan menggunakan banyak propana untuk mempertahankan suhu pemanggangan yang bahkan relatif rendah, sementara oven membutuhkan energi yang jauh lebih sedikit untuk mencapai efek yang sama.
Jika itu saya, saya akan cenderung menyimpan brisket di dalam kompor jika saya menggunakan panggangan arang, atau perokok, di mana ruang memasak lebih cocok untuk menahan panas sekitar. Saya akan cenderung menyimpannya di atas panggangan gas sepanjang waktu, karena tidak layak untuk meniup sebagian besar tangki propana tanpa manfaat yang jelas.
Semua postulat Anda valid. Beberapa lagi di bawah. Ini akan menjadi perhatian utama saya:
Panggangan normal memiliki kecenderungan untuk menjadi lebih liar dalam kontrol dan memasak ke pusat dengan benar mungkin menjadi tidak dapat diprediksi. Meskipun saya telah melihat resep panggangan penuh dengan Big Green Egg. Ini Anda dapat mengurangi menggunakan termometer probe penyisipan.
Tujuan dari panggangan adalah memberikan rasa ke lapisan luar daging. Tidak banyak membantu untuk bagian tengah dan cenderung mengeringkan daging dalam jangka panjang karena kelembabannya hilang. Dalam oven itu mencapai titik jenuh dan mencegah mengubah bagian luar menjadi kulit saat bagian tengahnya sedang dimasak. Ini Anda tidak dapat dengan mudah mengurangi di atas panggangan. Jika Anda melihat dengan cermat pada gambar mereka, Anda dapat melihat penembusan warna dan tekstur pada kedalaman sekitar 1/2 "di mana ia berubah dari abu-abu-coklat ke warna merah muda lembab. Mereka berusaha mencegah garis putus-putus itu menjadi terlalu dalam daging.