Baru-baru ini saya didiagnosis menderita celiac, jadi tidak ada tepung gandum sama sekali. Juga, saya alergi terhadap jagung .... Saya telah membaca bahwa garut tidak akan bekerja di roux; bukan hanya penebalan yang saya inginkan, tetapi rasa yang dimiliki roux kecokelatan. Ada alternatif?
Jawaban:
Roux adalah campuran stabil ( emulsi ) lemak dan air yang disatukan oleh pengemulsi seperti pati.
Jadi Anda bisa mencoba sejumlah tepung dari biji-bijian yang mengandung pati seperti kentang, beras, gandum, soba, dll.
Sejauh rasa dan warna Reaksi Maillard yang Anda inginkan pada subtitude, kentang dan jelai (IMO) adalah taruhan yang lebih baik. Catatan tentang garut mungkin tidak berwarna coklat melalui reaksi Maillard.
Suatu pendekatan yang saya sarankan adalah menggunakan lebih dari satu tepung / pengemulsi dan mencoba untuk mencapai konsistensi dan rasa dengan memvariasikan dua bahan atau lebih sebagai lawan pengganti langsung tunggal. Ini mungkin juga berarti bahwa Anda kemungkinan akan harus warna / rasa / kecoklatan dulu dan kemudian ikat untuk mencapai hasil akhir.
Lihatlah daftar tepung dan percobaan Bob Mill Red . Sedikit tepung Hazelnut dan Anda mungkin tidak akan pernah melihat roux tepung gandum biasa lagi.
Alex dan Aki di "Ideas in Food" telah mengembangkan tepung bebas gluten yang berfungsi sebagai pengganti tepung gandum di hampir semua situasi. Saya telah menggunakannya dengan sukses di roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Saya senang menemukan bahwa tepung bebas gluten (saya telah menggunakan tepung polos bebas Doves Farm) bekerja untuk roux.