Bagaimana cara membuat keripik / keripik kentang renyah / kering?

Saya sudah mencoba menggoreng keripik beberapa kali, tetapi, meskipun itu menyenangkan dan rasanya relatif enak, mereka tidak berubah seperti keripik kentang komersial (seperti Lay's). Keripik buatan rumah saya menyerap terlalu banyak minyak, membuatnya agak terlalu basah, karena tidak ada kata yang lebih baik. Keripik komersial pada umumnya jauh lebih kering daripada keripik buatan saya, dan saya menganggap lebih sedikit minyak per chip berkorelasi dengan lebih sedikit kalori per keping.

Jadi bagaimana saya bisa membuat keripik kentang yang lebih seperti jenis komersial?

Saya akan mendapatkan "ketidaktahuan" karena saya sering membuat kentang goreng selama berjam-jam di ibu dan toko pop setempat.

Betapa tipis / tebal tidak masalah, Anda hanya perlu menyesuaikan waktu penggorengan Anda.

1) Gunakan kentang bertepung

2) iris kentang Anda secara merata, dengan pengupas jika Anda tidak memiliki alat pengiris atau mandolin

3) rendam dalam air selama 30 menit dengan sedikit garam

4) biarkan sedikit kering

5) rebus dengan minyak nabati sampai lembek tetapi tidak memiliki perubahan warna yang terlihat (Minyak harus cukup panas sehingga ketika Anda memasukkannya, 5 detik kemudian ada gelembung)

6) dinginkan sepenuhnya, saya masukkan ke dalam wadah ke dalam kulkas

7) refried mereka dengan memasukkan potongan-potongan yang cukup sehingga masih akan segera menggelembung (minyak harus cukup panas ketika Anda menjatuhkan titik air atau memotong tongkat di gelembung itu segera, tetapi Anda tidak akan mendengar seperti berderak atau memiliki percikan minyak pada Anda)

8) Keluarkan mereka satu per satu saat mereka berubah warna.

Kuncinya adalah nabati yang merupakan satu-satunya minyak yang membuat barang-barang menjadi tidak enak pada suhu penggorengan yang lebih rendah, selain lemak bacon, ini menghasilkan lebih banyak chip emas, dan umumnya waktu yang lebih mudah untuk dikendalikan, sehingga Anda dapat menghasilkan lebih banyak pada saat yang sama. Shortening, minyak zaitun, minyak kacang, mentega, lemak babi telah diuji dan tidak terlalu baik. Minyak wijen juga baik jika Anda suka rasanya. Juga, jangan mencoba mengeringkan minyak setelah memucat, minyak akan keluar ketika Anda menggorengnya kembali.

Garam atau bumbui saat hangat.

Kenji Lopez-Alt telah menerbitkan salah satu artikel Food Labnya yang luar biasa tentang keripik kentang , dengan tujuan rasa kentang berwarna terang seperti merek favoritnya, sambil memiliki keripik keripik ketel yang kuat.

Dia menunjukkan bahwa ketika digoreng, keripik kentang mengalami beberapa proses:

• Mereka mengalami dehidrasi
• Minyak memasuki ruang kosong yang ditinggalkan oleh air
• Gula, pati, dan protein mengalami reaksi kecoklatan, menciptakan rasa — tetapi terlalu banyak yang meninggalkan rasa terbakar atau tidak enak

Keripik kentang sangat tipis (Alt menemukan ketebalan 1/8 inci, atau 0,3 cm yang dilakukan pada mandolin untuk keseragaman yang ideal) sehingga sulit untuk membuatnya renyah tanpa meninggalkannya terlalu kecoklatan dan pahit.

Untuk menghilangkan gula dan pati ekstra, untuk membatasi kecoklatan, Alt merekomendasikan teknik yang sama yang dikembangkannya untuk kentang goreng: rebus dengan air yang diasamkan dengan cuka. Mereka kemudian dikeringkan, dan digoreng. Cuka memungkinkan kentang mempertahankan bentuknya selama blansing.

Setelah direbus, keripik dikeringkan, lalu digoreng dengan cara yang cukup tradisional.

Lihat resepnya untuk perincian.

Perhatikan bahwa halaman Lay Frito tentang cara mereka membuat keripik mereka sendiri menunjukkan teknik yang serupa: kentang yang diiris tipis, dibilas untuk menghilangkan pati tambahan, dan kemudian "dimasak hingga renyah renyah dalam minyak alami" yang saya maksudkan dengan gorengan.

Pembuat keripik kentang komersial seperti Frito Lay menggunakan oven yang sangat berbeda dari oven perumahan. Mereka juga menyiapkan keripik kentang secara berbeda. Dari apa yang saya mengerti Pringles misalnya dimulai dengan sesuatu yang mirip dengan kentang tumbuk. Misalnya (dari Modernist Cuisine):

Menambahkan 0,5% dari Methocel K100M berat bubur dapat mengurangi penyerapan minyak dari chip setelah menggoreng hingga% 20.

Anda bisa , membuat keripik ketel yang enak di rumah menggunakan resep ini atau sejenisnya. Ini biasanya melibatkan penggorengan ganda.

Jika saya mencoba membuat chip yang mirip dengan yang komersial (belum baru-baru ini) prosesnya akan berjalan sebagai berikut:

1. Potong kentang
2. Rebus mereka (beberapa detik dalam air mendidih, kemudian air es). Ini harus menghentikan pencoklatan enzimatik untuk langkah selanjutnya.
3. Masukkan keripik ke dalam dehidrator selama beberapa jam (1-2).
4. Semprotkan dengan minyak.
5. Panggang dalam oven konveksi pada 350F di rak kawat sampai matang.

Perlu diingat bahwa keripik kentang secara teknis merupakan bentuk gelas sejauh klasifikasi fisika yang bersangkutan. Langkah dehidrasi ada di sana untuk membuat chip kurang basah dan lebih renyah (lebih dekat ke kaca sejak itu).

pembaruan : Mengenai catatan 'keadaan kaca' tentang keripik kentang. Ini mengacu pada struktur kristal yang ditangguhkan dari pati dalam keripik kentang. Saya pertama kali mendengarnya dari Nathan Myhrvold. Ada juga resep 'keripik kentang' di luar sana di alam liar.

Ada bagian tentang membuat keripik buah dan sayuran dalam Volume 3 (hal 323-331) dari Modernist Cuisine, jika Anda tertarik. Setelah melihatnya sekarang, prosesnya mirip dengan rekomendasi di atas (termasuk dehidrator) tetapi menyarankan untuk memasak keripik pada suhu rendah dan menggoreng dalam minyak pada akhirnya.

Seperti yang saya lakukan.

Homemade tidak pernah setipis yang dibeli, kecuali jika Anda menggunakan mesin pengiris.

• Cuci kentang untuk menghilangkan kelebihan pati.
• Keringkan dengan baik.
• Gunakan banyak minyak, sangat panas.
• Masukkan kentang ke dalam wajan sedikit demi sedikit, agar kentang tidak tumpang tindih.
• Ketika baru saja diwarnai, balikkan di sisi lainnya.
• Kecilkan api.
• Waktu memasak tergantung pada ketebalan, lebih halus dan lebih sedikit waktu yang dibutuhkan.
• Hanya emas di kedua sisi, tiriskan minyak dan meletakkannya di piring di mana Anda telah mengatur 3-4 lembar kertas dapur.
• Angkat api.
• Masukkan kentang lain ke dalam wajan dan lanjutkan dengan cara yang sama.
• Taburkan yang baru saja dibuat dengan sedikit garam, tutupi dengan kertas dapur lainnya, untuk kentang berikutnya, dan tutup dengan piring atau mangkuk terbalik, sehingga tetap panas.

Ketika mereka semua sudah siap, tekan sedikit dengan tangan, karena kertas tisu menyerap semua minyak. Letakkan di atas piring, di mana Anda meletakkan handuk kertas, dan segera bawa di atas meja, masih hangat.

Saya membuat keripik kentang manis dengan memotong dengan pengupas kentang saya, lalu memasukkannya ke penggorengan saya, pastikan itu sangat panas, beberapa detik kemudian mereka siap. Mereka adalah lovley.