Saya membuat resep batang kayu manis dalam wajan 9x13. (Resep sesuatu yang mirip dengan ini .) Saya ingin merakitnya beberapa jam sebelumnya dan kemudian meninggalkannya di lemari es beberapa jam sebelum dipanggang. Apakah ini akan memengaruhi rasanya? Haruskah saya membiarkannya kembali ke suhu kamar sebelum dipanggang?
Jawaban:
Ini mungkin tidak akan mempengaruhi rasa, namun, itu akan mempengaruhi tekstur. Alasannya adalah bahwa tepung akan bereaksi terhadap uap air dalam adonan dan mulai berubah menjadi gluten. Ini akan menghasilkan batangan yang lebih kenyal (yang sebenarnya diinginkan) atau, paling buruk, batangan yang keras.
Jika Anda mau mengambil risiko tekstur ini, maka saya akan merekomendasikan menempatkan panci langsung ke dalam oven dari kulkas. Ini karena batang akan sangat tipis (dan dengan demikian memiliki luas permukaan yang relatif besar) sehingga mereka akan naik ke suhu dalam oven dengan cukup cepat. Anda mungkin harus memasaknya sedikit lebih lama; pastikan untuk mengujinya dengan tusuk gigi atau, lebih baik lagi, termometer sebelum melepasnya. Suhu internal harus sedikit di atas 200 ° F atau sedikit di bawah 100 ° C.
Jika Anda ingin meminimalkan risiko kekenyalan / kekerasan, lakukan sesedikit mungkin pencampuran tepung dengan adonan. Tidak apa-apa untuk memiliki beberapa gumpalan tepung karena akan menyerap adonan selama waktu istirahat di lemari es. Saran ini disebabkan oleh fakta bahwa gluten terbentuk baik oleh kelembaban dan agitasi mekanis (pencampuran).
Pilihan lain, yang tidak berpotensi membahayakan, adalah mencampur bahan basah terlebih dahulu dan mendinginkannya, juga mencampur bahan kering terlebih dahulu dan membiarkannya pada suhu kamar, dan kemudian mencampur basah dengan kering sebelum meletakkan semuanya ke dalam oven.
Masalah yang Anda harus memegang adonan seperti ini selama beberapa jam adalah:
Pengembangan gluten. Resep ini didasarkan pada metode creaming, sehingga emulsi mentega / telur / gula akan melapisi partikel tepung, cenderung menghambat pembentukan gluten dan ketangguhan yang terjadi dari waktu ke waktu, di hadapan kelembaban, bahkan tanpa pengadukan mekanis. Untuk menahan periode hanya satu atau dua jam, ini seharusnya tidak menjadi faktor yang sangat signifikan.
Ragi. Resep ini beragi dengan baking powder. Kebanyakan baking powder akan mengeluarkan sebagian dari kekuatannya selama waktu istirahat, tetapi akan memiliki kedua (bagian akting ganda) meledak ketika panas mengenai. Ini terlihat seperti adonan yang cukup tebal, jadi jangan sampai kehilangan terlalu banyak ragi. Anda mungkin mendapatkan produk yang sedikit lebih padat karena ini.
Hidrasi tepung. Membiarkan adonan untuk beristirahat akan membuat tepung terhidrasi lebih menyeluruh dan rasa bercampur dan menjadi matang. Ini sebenarnya dapat meningkatkan tekstur adonan.
Tekstur kerak. Waktu istirahat yang diperpanjang akan memungkinkan gula untuk larut lebih menyeluruh yang dapat memberikan pengembangan kerak permukaan yang lebih renyah dan rapuh (agak seperti brownies didapat). Ini mungkin positif, tetapi jika kemudian ditutup dengan glasir seharusnya tidak terlihat.
Mengisi atau memutar tekstur. Selama periode penahanan, kayu manis dan gula berputar atau mengisi akan bersentuhan dengan uap air dari adonan utama. Ini akan cenderung melarutkan gula, dan Anda mungkin kehilangan tekstur dan penampilan dari pusaran, tetapi rasa kayu manis tetap ada.
Keamanan makanan. Ini adonan dengan telur mentah. Pastikan Anda memasukkannya ke dalam kulkas untuk mencegah pembusukan, dan saya akan merekomendasikan memanggangnya langsung dari lemari es untuk mencegah keharusan memanaskannya kembali.
Waktu baking. Jika Anda memanggang adonan dingin dari oven, Anda mungkin harus menyesuaikan waktu memanggang sedikit.
Semua dalam semua, resep ini sepertinya akan berhasil jika Anda tahan selama beberapa jam, mungkin 3-4 di luar. Saya tidak akan mencoba menahannya semalaman.
Lihat juga: Apa yang dilakukan semalam dingin terhadap adonan kue, yang 4 jam dingin tidak?