Berapa banyak asam yang digunakan untuk menstabilkan meringue?

Setelah membaca buku-buku yang tepat, saya mulai menambahkan asam ketika mengalahkan meringue. Di rumah, saya menggunakan krim tartar, tetapi ketika saya memanggang di dapur orang lain, saya beruntung jika setidaknya mereka memiliki asam sitrat; cream of tartar adalah langka di sini.

Masalahnya adalah bahwa buku-buku tidak menentukan rasio. Mereka berbicara tentang melempar "sejumput", menunjukkan bahwa jumlah pastinya tidak begitu penting. Dalam pengalaman saya, ini tidak benar.

Saya mengalami kegagalan meringue meskipun cream of tartar. Mereka beranjak dari kekacauan berair menjadi lapisan kaku yang mengambang di atas air tanpa ada titik manis yang mencolok di antara mereka. Saya akui bahwa saya mungkin menggunakan kecepatan mencambuk yang salah (ini sering terjadi terutama ketika saya mencambuk dengan tangan), tetapi 1) Saya tidak bisa mengaitkannya dengan kecepatan sendiri, dan 2) ini adalah jenis masalah yang saya harap asam bekerja melawan.

Kemudian lagi, saya telah mencambuk meringue yang indah dengan asam. Krim tartar juga membantu di sana, tetapi asam sitrat sering memberi saya tekstur yang hebat dari satu cubitan (mungkin 1,5 g) per 2-3 putih telur. Meringue menjadi halus dan mengkilap, dengan gelembung-gelembung kecil yang kuat, dan tahan tanpa mengempis ketika dilipat ke dalam bahan-bahan lain, bahkan selama macaronage yang tidak terlalu lembut. Masalahnya: pada konsentrasi ini, rasa asam sudah sangat terlihat. Dalam beberapa aplikasi yang sangat manis, ini masih berfungsi, tetapi sebagian besar rasanya memalsukan rasanya.

Jadi, berapa rasio minimal di mana asam bekerja (diberikan teknik yang masuk akal - lupakan cambuk tangan untuk saat ini?) Dan berapa rasio maksimum di mana asam masih tidak terdeteksi dalam rasa? Saya tertarik dengan krim tartar dan asam sitrat di sini.

Karena ada beberapa jenis meringue, saya membayangkan inti dari pertanyaan ini adalah benar-benar efek asam pada busa putih telur.

Menurut tulisan KATERYNA LOMAKINA dan KAMILA MÍKOVÁ dalam Czeck Journal of Food Science, ada hubungan yang cukup kompleks antara pH putih telur, dan kapasitas pembusaannya (dibanjiri) dan stabilitas busa:

Dengan penambahan sejumlah kecil 1N H2 SO4 atau NaOH ke putih telur cair (nilai pH: 9,5, 8,6, 6,3, 4,7, 3,1, 1,0), NAKAMURA dan SATO (1964b) memperoleh kapasitas pembusaan yang besar pada netral dan pH asam kecuali pada pH sangat asam (pH 1.0). Stabilitas busa tinggi pada pH 8,6, pH putih telur alami, dan menurun dengan perubahan pH.

Dengan larutan albumen telur berair, HAMMERSHØJ dan LARSEN (1999) menetapkan bahwa busa overrun adalah yang tertinggi pada pH 4,8 dan terendah pada pH 10,7. Stabilitas busa terhadap drainase adalah yang terbaik pada pH 7,0 setelah 30 menit, tetapi pada skala jangka panjang busa pada pH 4,8 adalah yang paling tahan terhadap drainase. Ini adalah hasil dari perilaku permukaan yang lebih kaku pada pH 4,8 dan pembentukan gelembung kecil, oleh karena itu drainase cairan yang lambat dari busa, tegangan permukaan dinamis yang lebih rendah menyebabkan overrun yang tinggi.

Kesimpulannya adalah bahwa Anda akan mendapatkan volume busa terbanyak pada pH asam sedang sekitar 4,8, tetapi stabilitas busa terbaik yang pernah dibuat pada pH basa putih telur.

Moral tampaknya untuk busa telur yang stabil , bukan untuk menambahkan asam.

Kemudian dalam artikel tersebut, mereka juga menunjukkan bahwa volume dapat ditingkatkan tanpa efek buruk dengan menambahkan hingga 40% lebih banyak air ke putih telur.

Juga, menambahkan gula ke putih telur menghambat berbusa, membutuhkan lebih banyak agitasi untuk membentuk busa.

Saya akan menjawab ini dengan asumsi bahwa kebutuhan Anda yang sebenarnya bukanlah asam yang digunakan; tetapi bagaimana membuat meringue yang stabil, dengan atau tanpa asam (asalkan DENGAN asam, rasa yang tidak diinginkan tidak ditambahkan).

Saya sarankan untuk melupakan krim tartar bersama-sama. Apa yang Anda hasilkan disebut "Common Meringue" dan merupakan yang paling tidak stabil dari semua meringue.

Setelah Meringue Biasa, ada meringue Swiss dan Italia; yang stabil, dan paling stabil masing-masing. Tidak satu pun dari ini harus memerlukan krim tartar; dan seharusnya hanya mengandung bahan-bahan yang sangat sederhana.

Alasan terbesar (setidaknya menurut pemahaman saya) mengapa ini sangat stabil adalah karena putih telur agak matang selama proses pembuatannya.

Singkatnya: Google Meringue berkualitas Swiss dan Italia. Saya ingin menambahkan penafian bahwa Anda mungkin atau mungkin tidak menemukan resep yang memerlukan asam; dalam pengalaman saya, saya telah menggunakan resep yang tidak memerlukan asam dan mereka menyenangkan.