Bagaimana cara saya menciptakan kembali rasa daging sapi / hamburger / umami, benar-benar vegan?

Saya mulai bereksperimen dengan menciptakan hamburger vegan yang sempurna. Hamburger adalah sesuatu yang saya pegang sangat sayang sebelum saya berhenti makan daging dan saya belum dapat menemukan sesuatu yang bahkan mendekati burger berbasis daging.

Sekarang saya telah melakukan beberapa percobaan dengan seitan dan saya merasa bahwa saya sudah sampai di sana dengan tekstur dan kenyal, namun rasanya masih jauh dan saya ingin meminta Anda untuk tips terbaik tentang menciptakan rasa seperti daging sapi yang dimiliki hamburger .

Saya sudah mencoba yang biasa, kedelai, kecap (atau tomat kering), bawang putih, bawang merah, marmite, ragi gizi dan saus worcestershire vegan. Dan tentu saja sedikit asap cair, tetapi saya merasa tersesat dan tidak dapat melacak apa yang saya lewatkan dan perlu membuatnya tepat.

beef vegan seitan

— INT
sumber

Sudahkah Anda mencoba jamur, atau sherry?

— Matius

Saya tidak berpikir Anda bisa menciptakan kembali rasa dan tekstur daging sapi (atau daging apa pun) dengan sayuran. Alih-alih, Anda harus mencari atau membuat resep burger vegetarian berkualitas. Saya tidak membuat jawaban ini karena resep tidak pernah menjawab, tetapi di sini ada tautan ke upaya Kenji Alt untuk melakukannya: aht.seriouseats.com/archives/2012/03/…

— SAJ14SAJ

Saya harus setuju dengan @ SAJ14SAJ; berbicara sebagai karnivora yang membawa kartu, saya telah makan beberapa makanan vegetarian gurih yang sangat enak dari teman-teman, tetapi Anda tidak akan pernah membodohi kami dengan menganggapnya daging. Ini tidak boleh dianggap sebagai komentar terhadap diet vegetarian / pesca / vegan, tetapi jika Anda ingin daging , maka makanlah daging . Pengganti sayuran lebih tepat jika Anda mencoba membuat ulang hidangan yang hanya berisi daging, seperti cabai, casserole, burrito, dll.

— Aaronut

@Aaronut Tentu saja saya tidak bermaksud menipu siapa pun untuk berpikir mereka sedang makan daging. Hanya saja aku rindu rasa hamburger yang enak. Makan daging bukan pilihan bagi saya. Sikap etis saya tidak akan mengizinkannya. Tapi saya masih suka rasa daging.

— INT

Jawaban:

Cooks Illustrated memiliki resep burger vegetarian terbaik yang dapat Anda sesuaikan. Kunci mereka untuk umami adalah jamur cremini. Saya sudah membuat resep itu dan diterima dengan baik. Tentu saja, tidak ada yang mengira mereka adalah hamburger sungguhan, tetapi roti itu rasanya cukup enak.

MSG (monosodium glutamat) adalah untuk rasa umami seperti gula untuk rasa manis. Jadi jika Anda pro-pesan, Anda dapat mencobanya juga. Dan alasan untuk tidak;)
Saya sarankan mencoba jamur shitake juga.
Juga mencoba hingga 5% bibit gandum / tepung yang seharusnya membantu dengan karamelisasi dan rasa terkait.
bawang vidalia parut di roti juga membantu (karamelisasi dan umami).

— MandoMando
sumber

+1 untuk bawang. Saya pernah membaca di suatu tempat bahwa banyak rasa yang kita asosiasikan dengan daging panggang sebenarnya berasal dari bawang yang ada di mana-mana dalam resep. Pengalaman saya sendiri menegaskan hal ini.

— rumtscho

Bubuk rumput laut mengandung glutamat yang terjadi secara alami, bagi mereka yang ingin menghindari penggunaan MSG.

— SourDoh

Terima kasih banyak untuk tips Anda MandoMando, saya belum bisa mencobanya. Kehabisan waktu untuk memasak kembali di rumah orang tua saya, jadi proyek ini diletakkan di atas es untuk sementara sampai saya bisa kembali ke dapur yang layak lagi. Pastikan untuk mengutak-atik ide Anda. Ada lagi yang terlintas di benak Anda?

— INT

Sementara saya setuju dengan jawaban Mando Mando, saya akan menambahkan beberapa pemikiran. Pertama, jika Anda menggunakan shiitakes, gunakan kering, mereka memiliki lebih banyak umami (nama rasa gemuk) bila digunakan dengan benar. Anda mungkin perlu mencampur beberapa bahan. Sementara rasa umami diaktifkan oleh glutamat (ditemukan dalam kadar tinggi dalam shiitakes segar, kecap, tomat, kelp kombu, dll), ketika dikombinasikan dengan asam amino tertentu lainnya, rasa umami berlipat ganda, bukannya ditambahkan. Sementara glutamat adalah asam amino yang paling umum dalam hidup, yang lain lebih sulit didapat. Berikut adalah daftar bahan-bahan umum dan kadar 4 asam amino yang paling membangkitkan umami:

http://www.starchefs.com/features/rediscovering-umami/html/umami-chart.shtml

Yang Anda inginkan adalah menggabungkan sebanyak mungkin dari aminos ini. Sayangnya, dari bahan-bahan yang diinventarisasi di sana, hanya tiga yang merupakan vegan DAN memiliki jumlah amami umami yang signifikan selain glutamat: jamur shiitake kering, jamur enoki, dan truffle. Dan enokis dan shiitakes kering tampaknya tidak memiliki aktivator glutamat yang diperlukan. Jadi saya akan menggabungkan bahan-bahan ini dengan hal-hal lain yang telah Anda coba (seperti kedelai) atau saran lain yang dibuat (seperti bubur kombu bubuk.)

— LeBeau
sumber

Pikiran besar! Musim burger akan datang, jadi sebaiknya segera bereksperimen. Terima kasih banyak!

— INT