Mengapa saya harus membalikkan guci pengalengan selama 15 menit setelah mengeluarkan dari bak air?

Saya berencana untuk dapat prem chutney dan telah memesan stoples Stagioni 10 1/2 oz. Karena hanya menggunakan toples bola, saya tidak yakin saya mengerti mengapa situs web mereka mengatakan untuk membuang air dan terbalik selama 15 menit :

Untuk persiapan yang membutuhkan memasak (misalnya selai, selai, saus, dll.) Dimungkinkan untuk membuat ruang hampa tanpa merebus guci dalam air, lanjutkan sebagai berikut: panaskan guci dengan air panas, isi dengan persiapan panas, tutup dengan tutupnya dan segera terbalik (berhati-hatilah agar tidak menanganinya dengan tangan kosong untuk mencegah luka bakar). Hindari meletakkannya di permukaan dingin (logam, marmer, dll.) Dan jaga agar tetap terbalik setidaknya selama 15 menit. Selanjutnya kembalikan dengan kapsul menghadap ke atas dan biarkan dingin di tempat yang dingin. Tidak disarankan untuk menggunakan tabung 0,15 l untuk pot panas yang dijelaskan di atas karena berkurangnya kandungan di dalamnya yang menggunakan waktu yang jauh lebih singkat untuk pendinginan yang mungkin tidak cukup untuk proses pembentukan vakum.

Apakah ada yang tahu?

Bagian itu menyarankan seluruh metode pengalengan / pemrosesan, yang mungkin tidak aman . Secara umum itu akan berfungsi untuk membuat segel, seperti yang mereka katakan, tetapi itu mungkin tidak sepenuhnya mensterilkan isinya dan segel tidak akan mungkin untuk menahan. Saya tidak akan mengikuti instruksi mereka, dan sebaliknya memproses chutney Anda sesuai dengan resep pengalengan tepercaya yang Anda temukan di tempat lain.

Lihat misalnya sumber USDA ini , yang mengatakan:

Beberapa metode lain untuk menyegel guci memerlukan pembalikan guci produk panas yang tertutup dan diisi selama 30 detik hingga satu jam. (Pembalik adalah memutar tabung yang diisi terbalik di atas tutupnya.) Meskipun proses pembalikan ini dapat berhasil dalam menghasilkan tabung yang disegel, ia bekerja paling baik dengan produk yang sangat panas. Variasi individu dalam mempraktikkan prosedur ini atau gangguan yang tidak terduga dapat mengakibatkan penundaan antara mengisi stoples, mengacaukan tutup, dan membalik stoples. Jika produk terlalu dingin, suhu produk bisa menjadi cukup rendah untuk tidak lagi efektif dalam menyegel stoples atau mencegah pembusukan.

Ketika proses inversi berhasil, segel vakum guci yang diisi masih cenderung lebih lemah daripada yang dihasilkan oleh proses pengalengan air mendidih pendek. Sejumlah besar oksigen yang ditahan di ruang kepala dapat memungkinkan pertumbuhan jamur jika cetakan di udara mencemari permukaan produk saat tabung diisi dan ditutup. Penghapusan oksigen yang lebih lengkap dari headspace juga menawarkan perlindungan lebih lama dari perubahan warna dan rasa yang tidak diinginkan dengan beberapa jenis produk buah. Segel yang lemah mungkin lebih besar kemungkinannya gagal selama penyimpanan.

Jika Anda mensterilkan kaleng dalam air mendidih setelah mengisi kaleng dan menutup tutupnya, seringkali tidak mungkin untuk menutup kaleng dengan air, karena kaleng mungkin memiliki kerapatan yang lebih rendah daripada air di sekitarnya dan karenanya mengapung.

Ini dapat menyebabkan bagian atas kaleng tidak cukup panas untuk disterilkan dengan benar. Jika Anda menempatkan kaleng terbalik setelah mengeluarkannya dari air mendidih, isi mendidih (dekat) dari guci akan bersentuhan dengan bagian atas guci dan tutupnya dan melanjutkan sterilisasi bahkan setelah guci telah dihapus dari air mendidih.

Saya baru saja menerima sebuah kotak baru dari stoples Stagioni 10,5 ons dan instruksi "Pasteurisasi" telah mengklarifikasi pertanyaan saya dan dapat membantu orang lain:

Isi guci dengan produk suhu kamar , 1,5 "dari atas. Masukkan guci ke dalam panci, tidak menyentuh, dan tambahkan air suam-suam kuku untuk menutupi dengan 2,5" Rebus sesuai waktu pada resep. Biarkan dingin dalam air.

Tidak disebutkan inversi pada toples ukuran ini.