Rendam kerang dengan tepung jagung: ya atau tidak?

Banyak buku masak menyarankan bahwa kerang segar harus direndam dalam air garam dengan sedikit tepung jagung. Tujuannya adalah bahwa kerang akan mengkonsumsi tepung jagung, sehingga membersihkan usus pasir mereka.

Namun, saya pernah melihatnya di tempat lain bahwa ini tidak perlu untuk kerang yang diternak karena mereka diangkat pada media yang tergantung di atas bagian bawah dan karenanya tidak terkena pasir.

Pertanyaan saya ada dua:

1) Apakah saran pertama itu benar? Apakah perendaman ini meningkatkan rasa dan / atau kualitas kerang?

2) Jika # 1 benar, apakah itu juga berlaku untuk kerang yang dibesarkan di peternakan atau apakah langkah itu tidak perlu?

Menurut Ask A Chef , tepung jagung tidak perlu. Ini adalah air asin yang sebenarnya menyebabkan kerang membersihkan diri:

Pikiran di balik menggunakan tepung jagung adalah bahwa itu adalah iritasi yang menyebabkan kerang "batuk" dan mengeluarkan semua pasir yang mungkin ada di cangkangnya. Ada juga pemikiran bahwa itu membantu untuk mengubah rasa daging dan membuatnya kurang mencurigakan (saya tidak bisa mengatakan saya telah memperhatikan perbedaan rasa antara kerang yang dibersihkan dengan tepung jagung dan yang tanpa). Apakah Anda menggunakan tepung jagung atau tidak, Anda harus menggunakan air asin. Merendam kerang dalam air asin selama satu atau dua jam akan memungkinkan mereka untuk menggosok air asin bersih masuk dan keluar dari cangkang dan membersihkan pasir. Menggunakan tepung jagung untuk membersihkan adalah hal biasa dan dianggap membantu dalam pengusiran pasir secara menyeluruh, tetapi itu sebenarnya bukan alasan sebenarnya pembersihan itu akan terjadi.

Sejauh peternakan membersihkan kerang, beberapa (bahkan mungkin sebagian besar) pemasok membersihkannya untuk Anda sebelum mengirimnya ke pasar, jadi melakukannya sendiri mungkin tidak diperlukan. Namun, saya tidak dapat menemukan sumber otoritatif yang menunjukkan ini selalu benar.

Info lebih lanjut: Akhir pekan ini saya membuat linguine dengan saus kerang putih, jadi saya menguji teori tentang kerang hasil pertanian. Saya merendam semuanya kecuali 5 dari mereka dalam air garam (tidak ada makanan jagung). Saya menandai cangkang pada 5 itu sehingga saya akan tahu yang mana. Tak satu pun dari kerang memiliki pasir, termasuk 5 yang tidak direndam. Jadi baik produsen membersihkan kerang yang diternak, atau cara mereka dibesarkan mereka tidak perlu dibersihkan.

Dalam satu atau dua minggu saya akan mencoba hidangan yang sama dengan kerang liar dan melihat apakah perendaman membuat perbedaan bagi mereka.

Saya bekerja di industri makanan laut selama lebih dari 13 tahun. Peternakan dibesarkan atau kerang komersial, tidak perlu dibersihkan, karena mereka pada dasarnya telah melalui proses pembersihan, ketika mereka disimpan. Kami menjual satu ton kerang dan tidak pernah benar-benar memiliki masalah dengan pasir. Namun, jika Anda pergi clamming dan membawa kembali sekelompok kerang, mereka pasti perlu dibersihkan. Jika Anda memikirkannya, kerang hidup di dasar lautan berpasir (Setidaknya yang liar lakukan). Jadi menempatkan mereka di air laut, atau air asin yang dekat dengan konsistensi yang sama dengan laut, kerang secara alami akan mengeluarkan pasir, karena mereka mengambil air baru. Anda harus mengganti airnya keluar, setiap 20-30 menit dan mereka harus dimasak dengan baik, setelah 2 atau 3 kali rendam.

Sejauh makan jagung, saya telah mendengar beberapa orang mengatakan kepada saya bahwa makan jagung mempercepat proses. Kami baru saja pergi clamming dan membawa kembali batas kerang kami. Kami mencoba tepung jagung, tetapi tidak ada yang benar-benar mengatakan berapa banyak yang harus dimasukkan. Kami memasukkan sedikit (sekitar setengah cangkir) ke dalam ember 5 galon (Perlu diketahui bahwa kerang mencapai sekitar 1/3 dari jauh dari bawah. Dan kami mengisi ember dengan air garam, dan membiarkan mereka duduk di malam hari. Mereka masih memiliki pasir di dalamnya. Jadi sepertinya, kuncinya adalah mengganti air beberapa kali. Saya harap ini membantu