Rempah-rempah yang tahan suhu

Saya akan merasa sangat berguna untuk memiliki daftar data empiris tentang stabilitas suhu rempah-rempah.

Apakah ada studi sistematis yang tersedia?
Bumbu-bumbu apa yang bisa tahan lama dengan panas, oven panas atau barbecue?
Yang kehilangan rasa atau memburuk dengan cepat?
Yang mengembangkan rasa tidak menyenangkan?
Yang mana menjadi tidak sehat atau bahkan beracun?
Apa yang bisa dilakukan untuk melestarikan rempah-rempah sensitif selama memasak panas?

Topik ini mendekati pertanyaan saya. Bisakah seseorang menjelaskan lebih dalam tentang masalah ini?

UPDATE: Saya mengerti bahwa pertanyaan saya mungkin terlalu terbuka. Saya tidak mengharapkan jawaban lengkap di sini, hanya petunjuk dan titik awal untuk studi lebih lanjut.

spices temperature

— nansen
sumber

Bisakah Anda menentukan rentang suhu? Braising atau bumbu bbq?

— MandoMando

Saya tidak ingin menentukan terlalu banyak pada kisaran suhu, cara memasak dan jenis rempah-rempah. Sangat banyak ditanyakan tetapi: Saya mencari informasi seluas dan selengkap mungkin.

— nansen

Selebar dan selengkap mungkin akan menjadi studi penelitian atau buku, yang berada di luar pedoman umum situs ini. Pertanyaan yang jauh lebih spesifik dan terfokus akan lebih dapat dijawab, karena ada banyak sekali ramuan dan rempah-rempah, masing-masing dengan bahan dan sifat aktif mereka sendiri. Tidak ada cara yang masuk akal pada situs QA untuk menyebutkan semuanya, terutama yang lebih tidak biasa seperti sumac atau yang lebih jarang digunakan di seluruh dunia tetapi tidak diutamakan dalam masakan barat.

— SAJ14SAJ

Apakah ada studi sistematis yang tersedia?

Saya tidak mengetahui adanya studi atau sumber daya semacam itu, tetapi ketidaktahuan atau kurangnya bukti tentang suatu hal tidak selalu berarti bahwa itu tidak ada.

Bumbu-bumbu apa yang bisa tahan lama dengan panas, oven panas atau barbecue?

Memanggang adalah metode memasak yang sangat intens, secara langsung mentransfer energi ke permukaan makanan target dengan radiasi. Ini juga bukan metode yang digunakan untuk durasi memasak lama, karena sangat cepat, dan dengan mudah akan membakar atau membakar bagian luar makanan.

Sebagai prinsip umum, rempah-rempah keras, berkayu dan biji - bijian keras cenderung paling tidak panas: lada hitam, kayu manis, adas manis, pala, jintan dan sebagainya.

Dalam keluarga herba, herbal yang lebih keras (daun salam, oregano, dan sage misalnya) dapat tahan terhadap beberapa masakan lama tanpa mempengaruhi rasa mereka.

Bumbu halus (ketumbar, peterseli, tarragon, basil misalnya) tidak cocok dengan baik karena rasanya sangat fluktuatif.

Yang kehilangan rasa atau memburuk dengan cepat?

Lihat di atas; ini hanyalah pengulangan dari pertanyaan yang sama.

Yang mengembangkan rasa tidak menyenangkan?

Ini adalah pertanyaan daftar terbuka.

Untuk sebagian besar populasi, daun ketumbar dimulai dengan rasa yang tidak menyenangkan.

Bawang putih yang terlalu matang bisa menjadi pahit, jika Anda menganggapnya sebagai bumbu. Demikian pula, paprika dan banyak paprika capsicum menjadi sangat pahit ketika dibakar.

Kebanyakan rasa hanya kehilangan intensitasnya dan menjadi teredam atau sulit untuk dirasakan.

Yang mana menjadi tidak sehat atau bahkan beracun?

Saya tidak mengetahui adanya.

Apa yang bisa dilakukan untuk melestarikan rempah-rempah sensitif selama memasak panas?

Jangan menambahkannya saat memasak lama; tambahkan mereka di dekat akhir periode memasak atau bahkan setelah memasak selesai.

— SAJ14SAJ
sumber