Bagaimana cara saya memotong bawang putih mempengaruhi rasa makanan saya?

Saya telah melihat resep yang membutuhkan bawang putih cincang kasar dan resep yang membutuhkan bawang putih cincang halus. Apa pengaruh potongan itu terhadap rasa akhir hidangan saya? Bagaimana dengan bawang putih yang dihancurkan?

@ Adam A dekat - ini bukan masalah luas permukaan pada potensi, ini masalah kerusakan pada bawang putih. Rasa bawang putih yang 'kuat' berasal dari reaksi ketika bahan kimia dilepaskan sehingga mereka dapat bercampur (alliin dan alliinase)

Ketika Anda memasak bawang putih utuh (seperti yang Anda lakukan untuk bawang putih panggang), Anda tidak akan pernah mendapatkan reaksi ini, karena Anda akan memecah bahan kimia. Juga, bahan-bahan kimia tersebut rusak setelah dimasak lama, jadi bahkan jika Anda menambahkan kepala bawang putih yang dihancurkan pada awal batch saus tomat yang dimasak lambat (4+ jam), itu tidak akan memiliki rasa bawang putih yang kuat seperti menambahkan satu atau dua cengkeh di ujungnya.

Salah satu cara lain agar olahan bawang putih dapat mempengaruhi rasa adalah ketika Anda menumis, menggoreng atau memasak lainnya dengan api besar - potongan yang lebih besar dapat dimasak lebih lama sebelum mereka membakar ... dan bawang putih yang dibakar pahit, tajam dan akan merusak hidangan apa pun. (jika Anda membakar bawang putih, segera hentikan, buang semuanya, bersihkan wajan, dan mulai lagi - tidak ada cara untuk menyimpannya yang saya tahu)

Lebih banyak permukaan berarti lebih banyak rasa. Semakin banyak potongan, semakin kuat aroma bawang putih.

Ini juga memengaruhi tekstur dan homogenitas - jika Anda memotong bawang putih secara kasar, Anda akan merasakannya saat Anda menggigitnya. Anda juga lebih cenderung mendapatkan variasi pada setiap gigitan (yang saya pikir dapat membuat hidangan lebih menarik).

@ Jo mengatakan sebagian besar hal yang saya bisa, tapi mungkin izinkan saya menambahkan beberapa informasi lebih lanjut dalam hal bumbu dingin dan eh, mungkin, sous-vide memasak.

Bumbu dingin - Bawang putih yang lebih besar dicincang kasar, asalkan tidak dimasak, memungkinkan pelepasan rasa bawang putih segar saat mengunyah, ini mungkin efek yang diinginkan atau tidak diinginkan. Kalau tidak, orang dapat mempertimbangkan Fine, pasta bawang putih cincang untuk pekerjaan itu, yang biasanya lebih mudah dikendalikan.

Sous-Vide cooking - jika Anda melakukannya, Anda harusnya bisa tahu, tetapi untuk berjaga-jaga, gunakan sedikit pasta bawang putih atau bubuk jika Anda berencana untuk menggunakan bawang putih, apa pun yang sedikit saja akan mengakibatkan bencana. Saya mempelajarinya dengan cara yang sulit.

Saya telah menemukan bahwa resep yang meminta bawang putih cincang sepenuhnya bermaksud agar Anda mendapatkan seteguk bawang putih untuk dikunyah - di mana bawang putih adalah "pemain bintang" di piring, sedangkan resep yang membutuhkan sedikit cincang bawang putih biasanya mencari bawang putih untuk memainkan "peran pendukung" yang lebih dalam hidangan. Tentu saja ada pengecualian untuk ini, tetapi saya berani bertaruh bahwa 9 kali dari 10 ini akan terjadi.

Tidak persis sama ilmiahnya dengan respons @ Joe, tetapi ini adalah cara alternatif untuk memikirkan potongan-potongan besar bawang putih dalam sebuah hidangan. Mereka mungkin tidak membumbui seluruh pot, tetapi jika Anda menggigitnya dengan satu siung utuh, Anda pasti akan mencicipinya!