Saat membuat pizza, apakah Anda memakai bayam mentah atau dimasak? Saya lebih suka menaruhnya di atas bahan mentah, tetapi saya khawatir kadar air yang tinggi dalam bayam akan terlepas dalam oven dan membuat kulitnya basah. Saya telah menggunakan bayam matang yang sudah dikeringkan dengan baik di masa lalu, tetapi saya menemukan betapa pun sulitnya Anda membuatnya, masih sangat basah untuk topping! Saya menggunakan bayam bayi. Ada saran?
Jawaban:
Kelembapan yang Anda bicarakan sebenarnya tidak ada hubungannya dengan mengeringkannya atau memerasnya. Ketika dipanaskan, struktur sel rusak dan air dalam sel dilepaskan. Karena sebagian besar air, itu berarti Anda memiliki banyak kelembaban pada pizza Anda untuk membuat kerak Anda lembek. Di restoran tempat saya dulu bekerja ada dua metode. Jika tidak akan ada banyak bayam di pizza, maka kita hanya akan menaburkannya pada mentah. Jika akan ada banyak, maka kami akan memberikan tumisan cepat dan kemudian menaruhnya di pizza. Saya akan melakukan hal yang sama dengan labu, terong, dll. Apa pun dengan kadar air yang tinggi. Anda juga bisa memanggangnya terlebih dahulu. Dalam kedua kasus, saya tidak akan memasaknya lama karena tujuannya adalah untuk mendapatkan sebagian besar air dan kemudian menyelesaikannya dengan pizza di dalam oven.
Setidaknya ada tiga gaya 'pai bayam' berbeda yang pernah saya miliki (yaitu pizza, dan bukan jenis 'pai' lainnya):
Saya tidak akan mengatakan bahwa ada orang yang benar atau salah. Saya tumbuh dengan gaya pertama (saya kira saya akan menyebutnya 'gaya Philadelphia' karena tidak memiliki sebutan yang lebih baik, seperti yang selalu kami miliki ketika mengunjungi nenek buyut saya di Philly Selatan). Saya sudah memilikinya dengan saus tomat, tetapi akan lebih umum untuk menjadi pizza putih dengan irisan tomat (sehingga Anda tidak mulai dengan cairan sebanyak pada pizza lainnya).
Yang ketiga sepertinya lebih banyak jenis California, tapi saya juga punya hijau segar pada pizza ~ 20 tahun yang lalu di Generous George's (ketika mereka masih di Duke Street di Alexandria, VA). Ini hanya benar-benar berfungsi dengan bayam bayi atau sayuran lembut lainnya.
Saya tidak pernah terkesan dengan yang di tengah. Saya curiga itu benar-benar perlu mengetahui panas oven Anda sehingga memasak spinich tepat pada saat yang sama dibutuhkan sisa pai untuk memasak. Anda juga ingin meletakkannya di atas keju apa pun, sehingga uap air mendapat kesempatan untuk menguap daripada hanya ditahan.
Saya menemukan hasil terbaik dari blansing super singkat. Jatuhkan bayam yang sudah dicuci ke dalam air mendidih selama sekitar 5 detik, tiriskan dengan cepat, kejut dalam air es, peras airnya (saya menggunakan tikar sushi), potong-potong jika diinginkan.
Ketika dipanggang untuk waktu memasak pizza yang khas (90sec-12 menit tergantung gaya) warnanya tetap cerah, rasanya umumnya tidak pahit, dan tidak mengering.
Bayam muda bisa baik-baik saja tanpa pucat; itu tidak mengering jika disimpan di bawah keju, misalnya. Tapi saya pikir efek visual dan rasanya lebih menyenangkan ketika bayam direbus.
Saya baru saja memanggang pizza bayam bayi dengan bayam mentah di bawah keju parut. Itu tidak keluar basah tetapi beberapa tepi daun kering. Juga, meskipun bayam ditumpuk tinggi, tidak ada sebanyak yang saya inginkan setelah matang. Lain kali saya akan mencoba menggunakan keju yang diiris tipis di atas bayam sehingga menyisakan ruang yang cukup di antara irisan untuk uap. Saya menggunakan saus tomat kental, dan dipanggang di atas batu pizza dalam oven bersuhu 475 °. Hasil keseluruhan bagus.
Saya akan mencuci bayam dan menaruhnya di wajan panas (kelembaban dari pencucian adalah semua yang dibutuhkan), kemudian menambahkannya ke pizza yang sudah dimasak ketika keluar dari oven. Panasnya oven, terutama oven yang panas untuk memasak pizza, akan menghancurkannya.