Mengapa lemak pada kaldu ayam saya terkadang mengeras, kadang tidak?

Saya telah membuat kaldu ayam dengan cara yang sama selama beberapa dekade. Saya memotong ayam utuh, memotong tulang semua kecuali dada dan paha (untuk melepaskan sumsum). Saya cukup kecokelatan potongan-potongan (dengan kulit) di bagian bawah panci persediaan, lalu lepaskan. Saya kemudian menumis bawang bombai, seledri, dan wortel dalam lemak ayam sampai kecoklatan, kemudian saya bakar dengan sedikit anggur atau sherry. Potongan ayam kembali dalam panci dengan satu galon air, saya didihkan, tutup dan matikan api. Sekarang duduk selama setengah jam atau lebih. Saya kemudian memancing keluar payudara, mendinginkan daging dada, dan mengembalikan tulang dan kulit ke panci. Saya mendidih sisa potongan selama sekitar 40 menit, lepaskan paha, cadangan daging paha, mematahkan tulang, kembalikan kulit dan tulang ke panci dan perlahan-lahan rebus semuanya untuk bagian yang lebih baik dari sisa hari itu. Saya membiarkan kaldu dingin, saring melalui saringan, lalu saringan halus, lalu dinginkan semalaman.

Inilah yang aneh. Separuh dari waktu, saya bisa menghilangkan lemak padat yang keras dari atas kaldu dingin. Separuh waktu lemak memisahkan dan mengental, tetapi tidak pernah membeku, saya akhirnya mengotori pemisah lemak saya. Saya tidak tahu apa yang mungkin berbeda dari satu batch ke yang berikutnya. Saya biasanya bahkan membeli ayam dengan merek yang sama dan saya hanya menambahkan sedikit minyak (sayur) untuk browning awal.

Bahkan lebih aneh, kadang kaldu begitu penuh gelatin sehingga sebenarnya lebih keras daripada lemak, itu membuat sup yang baik ketika itu terjadi, tetapi membuat memisahkan lemak sedikit dari rasa sakit.

Ini tergantung pada apa yang dimakan ayam saat masih hidup. Set lemak jenuh, set minyak zaitun jika Anda dinginkan, tetapi tidak sebaliknya, dan sejumlah minyak biji tidak diatur (misalnya rapeseed). Ketika Anda membuat kaldu yang memiliki lemak padat di atasnya, itu adalah lemak jenuh, jadi saya akan menebak bahwa stok di mana lemak tidak disetel berarti ayam pemakan yang lebih sehat, karena mengandung lebih sedikit lemak jenuh.

UPDATE: Terima kasih kepada orang yang repot-repot melakukan penelitian dan mengatakan jawaban saya 'mungkin ada manfaatnya'. Ayam tidak berbeda dengan manusia - lemak yang Anda masukkan adalah lemak yang melayang di sekitar aliran darah Anda dan disimpan di berbagai tempat; pikirkan tentang ayam yang diberi makan jagung, di mana komposisi lemaknya sedikit berbeda, belum lagi warna dagingnya sendiri. Itu akan menjadi penjelasan parsial; ketika diambil bersama dengan fakta bahwa tidak semua ayam, bahkan dalam kawanan atau induk yang sama, bisa makan makanan yang sama, karena urutan kekuasaan menentukan bahwa beberapa burung buras tidak selalu mendapatkan pilihan makanan, menjelaskan perbedaan dalam ayam dari pemasok yang sama. Tentu saja, jika Anda dapat memberikan penjelasan lain, saya akan senang mendengarnya ...

UPDATE 2: Mungkin saya seharusnya lebih jelas. Saya tidak sebentar menyarankan bahwa lemak yang dimakan disimpan dalam bentuk aslinya, tetapi jika Anda tahu apa-apa tentang biologi (ayam atau lainnya) maka Anda akan tahu bahwa sinergi tertentu terjadi, tergantung apa yang dimasukkan, yang mengubah komposisi lemak yang disimpan dalam sistem tubuh. Karenanya, hubungan antara makan banyak lemak jenuh dan memiliki kolesterol tinggi pada manusia, misalnya.

UPDATE 3: Rumtscho: Sejauh ini tidak dapat menemukan bukti ilmiah untuk membuktikan teori tentang ayam ini, tetapi, demi kepentingan, dan untuk membuktikan seberapa besar perbedaan yang dapat terjadi, salmon yang dibudidayakan di Inggris tidak lagi memiliki omega yang seimbang 3 / 6/9 rasio, sebagaimana mestinya, dan masih dilakukan di alam liar. Itu karena pakan harus diubah, dan konsekuensinya adalah tingkat omega 6 yang jauh lebih tinggi. Saya masih mencari sesuatu pada ayam.

UPDATE 4: Sekarang saya punya waktu untuk melihat dengan benar, sama sekali tidak sulit untuk menemukan bukti ilmiah, ada banyak. Ada sebuah penelitian yang dilakukan oleh The American Society for Nutritional Science pada tahun 2000 membandingkan endapan lemak (dan proses metabolisme lainnya) antara ayam yang diberi makanan yang sama, tetapi satu lot dengan lemak jenuh termasuk dalam bentuk lemak, dan yang lainnya dengan polyunsaturated lemak. Endapan lemak pada unggas yang diberi lemak lebih besar, dan komposisi lemak mengandung lebih banyak jenuh dibandingkan dengan kelompok tak jenuh ganda. Hasil ini mencerminkan studi sebelumnya (Sanz et al 1999 dan 2000).

Secara efektif, ini seperti yang lainnya - Anda mendapatkan kembali apa yang Anda masukkan.

Saya baru-baru ini beralih dari nama kaki ayam beku tanpa nama menjadi ayam bebas aditif organik. Jelas ada perbedaan BESAR dalam komposisi lemak. Pada ayam yang lebih murah, lemak yang diberikan selalu naik ke atas dan membeku. Pada ayam organik, lemak memang naik ke atas tetapi TIDAK PERNAH mengeras. Itu adalah perbedaan yang sangat tak terduga dalam reaksi memasak dari yang termurah ke organik.