Saya membuat kaldu ayam baru-baru ini dari tulang paha dan kulit ayam (hanya perlu daging paha dan tulang-di-dengan-kulit lebih murah). Setelah mendinginkannya di lemari es saya berakhir dengan barang setengah padat agar-agar di bawah lapisan lemak setebal beberapa mm. Saya menghilangkan lemaknya, tetapi saya bertanya-tanya apakah "kaldu" di bawahnya bisa digunakan untuk apa saja.
Jawaban:
Ini normal, diharapkan, dan diinginkan. Perpanjangan tulang yang lama akan melarutkan kolagen di jaringan ikat, menciptakan gelatin, yang akan menyebabkannya menjadi benar-benar gel ketika didinginkan.
Ini memberikan stok tubuh dan tekstur yang dianggap sebagai keutamaan dalam menggunakannya untuk sup atau sebagai bahan dalam resep lainnya. Saat dipanaskan, gelatin akan meleleh lagi.
Seperti kata SAJ14SAJ, kaldu ayam yang diinginkan gel. Faktanya, saya mematahkan tulang ayam besar ketika saya membuat kaldu untuk melepaskan sebanyak mungkin kolagen dan sering menambahkan kaki ayam karena mereka kaya akan kolagen yang menyebabkan gel.
EDIT: America's Test Kitchen sering menggunakan metode "penipu" untuk melewati beberapa langkah yang memakan waktu tetapi mencapai hasil yang sama, atau sangat mirip. Salah satu metode yang pernah saya lihat beberapa kali dalam resep mereka adalah menambahkan gelatin tanpa rasa dalam kotak (Knox atau sejenisnya) ke dalam kaldu dan kaldu untuk mencapai rasa lezat di mulut itu. Terbuat dari apa Knox? Kolagen tentu saja, produk sampingan hewan. Itulah yang membuat Jello bergoyang juga.
Selamat atas kaldu lezatmu! :)