Jika stok Anda berubah menjadi jeli di lemari es, itu berarti Anda melakukannya dengan benar!
Mendidih tulang memecah kolagen dan mengubahnya menjadi gelatin; itulah intisari dari pembuatan persediaan. Gelatin persis seperti yang Anda inginkan dari kaldu; pada suhu rendah ia memiliki konsistensi seperti jeli, tetapi pada suhu yang lebih tinggi meleleh dan memberikan tekstur yang sangat kaya.
Semakin banyak Anda mengurangi stok, semakin banyak agar-agar, jadi jika ternyata lebih keras dari yang Anda harapkan, itu mungkin karena Anda membiarkan banyak air menguap. Biasanya, saat membuat stok, Anda menggunakan api kecil yang sangat rendah; hanya beberapa gelembung per menit. Lebih dari itu dan stok Anda akan berkurang.
Tetapi mengurangi benar-benar tidak apa-apa, dan banyak koki akan mengurangi satu panci penuh menjadi beberapa sendok makan ; itu seperti emas, hanya tanpa semua garam dan pengawet. Stok yang sangat berkurang disebut glace de viande dan sering digunakan untuk memberi sedikit tambahan saus atau hidangan, memberikan rasa daging yang kuat. Tapi Anda mungkin tidak mengurangi sebanyak itu.
Jika Anda merasa terlalu pekat atau agar-agar, bahkan pada suhu yang lebih tinggi, Anda dapat merasa bebas untuk mencairkannya. Untuk sup atau saus, Anda mungkin bisa mengencerkannya 1 banding 1, tetapi rasakan selagi Anda makan hanya untuk memastikan Anda tidak terlalu banyak menyiramnya.
Ketika hanya lapisan atas dari stok yang mengeras di lemari es, itu mungkin lemak, yang harus Anda singkirkan dan buang (atau cadangan). Sisanya adalah stok Anda yang sebenarnya, dan dalam kasus Anda kedengarannya enak.
Juga, karena Anda menyebutkan penyegelan vakum - Saya lebih suka menggunakan nampan es batu tertutup untuk bekukan beku. Itu memungkinkan Anda membagi lebih mudah daripada gumpalan padat besar.