Mengapa starter Sourdough tidak sehat?

Membiarkan semangkuk tepung dan air membusuk di sudut yang hangat tampaknya bermasalah.

Saya bersedia untuk percaya ada beberapa proses yang berlangsung untuk membatasi patogen, tetapi membaca ini tampaknya bahkan tidak dipertimbangkan.

— Peter Coulton
sumber

Penghuni pertama bukan satu-satunya produk "manja": ragi mengubah susu menjadi keju, air malt manis menjadi bir, jus anggur menjadi anggur, kedelai dan air menjadi kecap, dan kol menjadi sauerkraut.

— Robert

Catatan: Saya meyakinkan Anda bahwa Anda tidak ingin makan starter mentah, pernah, atau bahkan mendapatkan jumlah jejak di mata, mulut, telinga, dll. Saya telah beberapa kali mengalami masalah perut dan dua infeksi mata karena melakukan kesalahan itu.

— Wad Cheber berdiri bersama Monica

Jawaban:

Petunjuk ada dalam nama, penghuni pertama. Per Perpanjangan Universitas Wisconsin :

Starter yang disiapkan dengan benar aman karena menjadi asam karena aksi fermentasi bakteri pembentuk asam laktat yang ada dalam campuran. Bakteri ini dan lingkungan asam yang terbentuk menghambat pertumbuhan bakteri lain, tetapi membiarkan ragi, jika ditambahkan, tumbuh dan membantu produk roti ragi.

Meski begitu, mereka menunjukkan bahwa perawatan harus dilakukan untuk mendapatkan hasil yang baik. Ada insiden keamanan makanan yang terkait dengan starter buatan rumah, dan menggunakan starter yang dapat disimpan di lemari es dianjurkan.

Silakan lihat artikel yang ditautkan untuk lebih detail.

— SAJ14SAJ
sumber

Selain itu, organisme yang telah berevolusi untuk hidup dari pati dan gula sederhana, pada suhu di kisaran 70-90˚F, tidak baik sebagai patogen pada manusia. Karena artikel itu menunjukkan kontaminasi dapat terjadi, saya melihat ini adalah satu lagi alasan untuk TIDAK PERNAH memasukkan susu ke dalam starter. Susu adalah kaldu protein hewani dan gula yang dapat dengan mudah menampung patogen yang dapat mempengaruhi manusia. Ada beberapa cara untuk memulai starter Anda dengan langkah yang lebih baik, beberapa di antaranya dapat dibaca di: thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2

— Didgeridrew

Untuk membuat starter, ini mungkin juga membantu: cooking.stackexchange.com/questions/29963/…

— Anpan

Anda juga akan sering memanggangnya dalam oven 200C + yang akan membunuh banyak nasties

— David Hayes

Tapi itu tidak serta merta menghancurkan produk limbah beracun bakteri / jamur jika makanannya rusak.

— Anpan

Ada perbedaan antara membiarkan sesuatu "memburuk" dan memfermentasi. Fermentasi adalah proses yang disengaja dimana bakteri / jamur tertentu (diinginkan) "memakan" makanan. "Limbah" produk mikroba itu bisa sangat berharga bagi manusia, baik itu karena menambah rasa, nutrisi seperti vitamin atau karena sifat-sifat lain (seperti ragi roti). Biasanya kombinasi di atas. Namun, jika sesuatu merusak, makanan tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang tidak diinginkan atau bahkan berbahaya.

Penghuni pertama khususnya tidak jauh berbeda dari roti yang hanya beragi dengan ragi. Ragi adalah jamur. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa penghuni pertama juga mengandung bakteri asam laktat (yang juga ada di usus, udara, dan di sebagian besar sayuran. Mungkin salah satu bakteri paling umum yang ada). Bakteri itu adalah alasan penghuni pertama tidak mudah rusak.

Selama ribuan tahun, fermentasi adalah salah satu cara paling penting untuk mengawetkan makanan (misalnya sauerkraut) atau membuat roti (penghuni pertama, zaman Mesir Kuno). Bahkan daging asap difermentasi. Dikombinasikan dengan pendingin, makanan seperti itu bisa bertahan lebih lama . Sauerkraut tidak rusak selama 6 bulan, dengan mudah.

Singkat cerita: ada banyak sekali mikroba yang sangat penting dan bermanfaat bagi manusia. Makanan yang difermentasi sama amannya dengan makanan lain, mengingat makanan itu difermentasi dengan benar. Adapun penghuni pertama: itu mempertahankan kultur yang sangat stabil dari bakteri asam laktat dan ragi, secara efektif menjaga adonan selama mereka tidak mati (dan bahkan kemudian, asam laktat sangat memperlambat pertumbuhan patogen).

— Anpan
sumber