Suhu susu untuk saus putih

Haruskah saya memperkenalkan susu yang panas atau dingin saat membuat saus putih (béchamel)?

Mencari-cari di sekitar saya menemukan beberapa opini yang berlawanan, seperti pada jawaban ini (lihat komentar)

Juga saran berbeda dari koki terkenal:

• "Panaskan susu dalam wajan terpisah sampai hampir mendidih" - Mario Batali
• "tip yang bagus adalah memastikan susu Anda benar-benar dingin, ini akan menghentikan saus Anda menjadi kental" - Gordon Ramsay
• "jika Anda memiliki rue panas, Anda memiliki cairan dingin; jika Anda memiliki cairan panas, Anda memiliki rue dingin" - Marco Pierre

Seperti yang Anda lihat dari berbagai saran dari sumber-sumber terkemuka, banyak kombinasi roux panas dan dingin akan bekerja.

Dari sudut pandang kenyamanan, Anda ingin setidaknya salah satu dari mereka panas untuk mempercepat integrasi. Jika Anda memulai keduanya dingin, mungkin akan berhasil tetapi butuh waktu beberapa saat untuk menghangatkan untuk melelehkan mentega dalam roux, dan membebaskan partikel tepung untuk diintegrasikan dan membuat saus @ mdash, dan itu tidak akan sepenuhnya menebal sampai campuran mendidih, jadi ini tidak efisien. Anda mungkin juga harus menumbuk dan mengaduk lebih sering untuk mencegah pembakaran lokal.

Jika Anda mulai dengan keduanya panas, itu juga akan berhasil, meskipun Anda mungkin harus mengocok relatif cepat — tetapi siapa yang punya hot base dan hot roux yang duduk-duduk? Biasanya, setidaknya satu sudah dipersiapkan sebelumnya, walaupun hanya beberapa menit. Batali merekomendasikan metode ini, tetapi perhatikan bahwa di dapur profesional, tempat dia tinggal, waktu adalah sumber daya yang paling terbatas, jadi ini adalah metode pilihannya. Koki garisnya mungkin memiliki roux panas yang siap setiap saat.

Roux panas lebih mudah diambil dan diukur.

Cairan panas akan cepat meleleh dan melarutkan roux.

Tetapi bagaimanapun juga, jika roux dibuat dengan benar, butiran pati dikelilingi oleh lemak, dan karenanya tidak akan menyebabkan penggumpalan dalam kasus apa pun, meskipun Ramsay menyarankan. Segera setelah campuran itu cukup hangat untuk melelehkan mentega, partikel-partikel itu akan bergerak menjauh satu sama lain, dan tidak akan bisa mengumpul sebelum dihidrasi.

Jadi saya tidak akan khawatir tentang ini sedikitpun.

Menurut pengalaman saya, rahasia dari saus roux yang enak adalah menambahkan susu dengan sangat lambat di awal . Jaga suhu kompor tetap rendah, tambahkan sedikit susu ke dalam campuran mentega / tepung, aduk, dan ulangi. Secara bertahap tingkatkan jumlah susu yang ditambahkan di setiap belokan, dan segera Anda akan memiliki saus putih halus tanpa benjolan. Saat saus terlihat lebih cair daripada padat, Anda juga bisa sedikit meningkatkan suhu kompor, tetapi jangan lakukan terlalu berlebihan karena saus akan mengental.

Saya belum menemukan perbedaan antara menggunakan susu suhu kamar, dan susu langsung dari lemari es. Faktor terbesar adalah tidak menambahkan terlalu banyak susu pada tahap awal - kesabaran adalah kuncinya!

Saya mengalami masalah saat menambahkan susu dingin ke roux yang sangat panas. Susu pertama yang mengenai wajan mengental terlalu cepat menjadi pasta yang kemudian harus saya kerjakan di luar saus. Saya cukup beruntung menggunakan roux dingin dengan susu dingin, tetapi saus paling halus dan tercepat adalah dengan roux panas dan susu panas, ditambah 1 cangkir sekaligus.

Jika Anda memanaskan susu, Anda tidak perlu menambahkannya secara perlahan atau dalam jumlah sedikit. Panaskan dalam microwave, dan Sambil memanaskannya, hancurkan bersama mentega & tepung dengan garpu. Kemudian tambahkan susu panas ke dalam wajan dan kikis dalam campuran mentega / tepung. Susu panas bisa digunakan untuk mentega / tepung dan segera tepung melakukan tugasnya dan mengental, itu mencegah dari menggumpal dengan dicampur dengan mentega; Aduk cepat sampai semuanya tercampur, lalu tambahkan keju dan perasa. Anda akan berterima kasih kepada saya !!!