Apakah ada bahan yang harus saya hindari dalam air garam?

Saya melihat jawaban yang bagus Bahan air garam apa yang efektif? , dan saya ingin mendorong amplop. Saya menyadari bahwa ada beberapa perdebatan mengenai keefektifan air garam untuk menambah rasa pada daging itu sendiri, jadi saya akan bereksperimen untuk menjawab pertanyaan itu untuk diri saya sendiri. Tujuan saya adalah untuk mengasinkan ayam besar (6 pon) dalam semalam dengan menambahkan garam garam 5% ton rasa ke air garam. Setelah brining saya pikir saya akan membilas dan mengeringkan ayam dan melemparkannya ke rotisserie counter-top "set-it-and-forget-it" saya. Ketika ayam itu hanya tentang selesai saya akan melapisi dengan glasir berbasis kedelai yang sangat dasar Tuan Yoshida .

Beberapa bahan yang saya pertimbangkan, hanya karena kebetulan ada di tangan saya, adalah gula merah, lemon yang diawetkan dengan cincang halus, bubuk jahe (saya kehabisan segar), serpihan cabai (banyak), bawang putih segar (banyak), kombinasi dari berbagai macam rempah-rempah yang saya gunakan di pho baru-baru ini yang sukses (star adas manis, tongkat kayu manis, cengkeh, cardamon, adas), Ras el Hanout , Harissa , bawang, sherry kering dan bahkan saus ikan.

Saya yakin bahwa saya bisa bermain dengan bahan-bahan itu (secara selektif, tentu saja) dan membuat air garam yang rasanya enak bahwa titik. Salah satu kekhawatiran saya adalah kecenderungan beberapa bahan untuk menjadi lebih kuat dari waktu ke waktu. Misalnya, jika saya menggunakan adas bintang untuk membumbui air garam, saya akan memancing sebelum menambahkan ayam. Saya tidak ingin ayam terakhir terasa seperti licorice. Kekhawatiran lain adalah kemungkinan bahwa bahan tertentu dapat menyebabkan perubahan kimia yang tidak saya inginkan. Alkohol dan asam muncul di pikiran.

Apakah Anda mengetahui adanya bahan tertentu yang seharusnya dihindari dalam air garam, atau peringatan tentang bahan tertentu?

Air garam memiliki dua tujuan: membuat daging menjadi lembab dan beraroma.

Cara kerja bagian yang lembab: "Brining membuat daging yang dimasak menjadi lembab dengan menghidrasi sel-sel jaringan ototnya sebelum dimasak, melalui proses osmosis, dan dengan membiarkan sel-sel untuk berpegang pada air saat mereka dimasak, melalui proses denaturasi . " ( Wikipedia )

Itu membuat daging beraroma dengan cara yang sama seperti rendaman. Jadi Anda cukup aman mengikuti aturan pengasinan "standar". Yang utama di antara mereka adalah Anda ingin menghindari penggunaan terlalu banyak asam atau menggunakan asam terlalu lama karena mungkin membuat daging lembek.

Hindari alkohol juga. "Jika Anda mengasinkan sesuatu dengan alkohol, masak alkohol terlebih dahulu. Alkohol tidak melunakkan; memasak melunakkan. Alkohol dalam bumbu pada dasarnya memasak bagian luar daging, mencegah daging menyerap sepenuhnya rasa dalam bumbu." - Thomas Keller, Buku Binatu Binatu Prancis

Ingatlah untuk menggunakan wadah yang tidak reaktif (tanpa logam) dan hindari bahan-bahan seperti minyak zaitun yang mengeras saat dingin.