Mengapa mangkuk tembaga direkomendasikan untuk krim kocok dan putih telur?

18

Mereka mengatakan Anda bisa mendapatkan krim kocok atau putih telur "lebih tinggi" atau "lebih kaku" jika Anda menggunakan mangkuk tembaga. Mengapa demikian?

— gagak
sumber

10

Ya, seperti yang disebutkan sebelumnya itu bermanfaat untuk putih telur cambuk dalam mangkuk tembaga TETAPI penting untuk dicatat bahwa dampak pada putih telur dari tembaga terutama bermanfaat untuk aplikasi di mana produk akhir akan dipanggang. Anda umumnya tidak akan melihat adanya peningkatan volume dalam putih telur kocok sendiri, dibandingkan dengan apa yang Anda dapatkan tanpa mangkuk tembaga.

Saat putih dikocok ikatan tembaga untuk membuat garam tembaga yang meningkatkan suhu di mana protein akan menggumpal. Garam tembaga membuatnya lebih lentur dan mampu berkembang lebih baik tanpa pecah. Dalam kondisi "biasa" (kaca, stainless steel, keramik) mereka akan menggumpal di sekitar 160F derajat. Ketika dikocok dalam mangkuk tembaga mereka harus mencapai 170F derajat sebelum mereka menggumpal. Ini berarti bahwa mereka akan mengalami peningkatan suhu 10 derajat untuk terus berkembang dan bertambah volumenya.

Ini juga berarti bahwa jika Anda berbicara tentang mencambuk putih telur untuk meringue, dikeringkan untuk kue atau makanan penutup lainnya, biaya mangkuk tembaga tidak akan bermanfaat karena Anda tidak mencari properti ekspansi di barang-barang ini. Jika Anda melakukan banyak kue dan souffle maka mangkuk tembaga pasti akan menghasilkan hasil yang lebih baik.

— Darin Sehnert
sumber

1

Bukankah tembaga yang ditambahkan ke makanan juga menambah toksisitas? Saya ingat bahwa praktik lama mendidihkan satu sen tembaga dengan kubis tidak disarankan karena alasan itu.

— Kevin Keane

@KevinKeane - Saya sendiri tidak yakin, tetapi mungkin masalah kuantitas. Secara intuitif saya berharap tembaga lebih sedikit keluar dari tembaga dalam skenario pencampuran dingin kemudian dalam perebusan aktif, bahkan jika mangkuk memang memiliki lebih banyak tembaga daripada satu sen. Jumlah yang larut ke dalam porsi putih telur mungkin tidak cukup untuk menjadi berbahaya, atau frekuensi membuat putih telur kocok dan jumlah yang dikonsumsi dari waktu ke waktu dapat dianggap kurang dari merebus kol (yang bisa menjadi makanan pokok). Tembaga dibutuhkan dalam jumlah jejak, saya pikir itu tidak aman jika orang mendapatkan banyak.

— Megha

Juga, keasaman tampaknya berperan dalam menentukan apakah Anda mendapatkan garam tembaga yang benar-benar beracun (IIRC copper acetate adalah berita buruk). Alasan lain mungkin karena tembaga memiliki sifat termal yang menarik (dapat tetap dingin karena berat, dan sangat baik dalam membuat segala sesuatu yang lain menjadi dingin yang menyentuhnya).

— rackandboneman

@ crackandboneman Anda mungkin ke sesuatu. Satu, diakui sangat kabur, artikel ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) mengklaim bahwa putih telur tidak mendapatkan racun dari tembaga - dan mereka melanjutkan dengan mengatakan bahwa Anda tidak boleh menggunakan mangkuk tembaga yang tidak bergaris untuk keperluan dapur lainnya.

— Kevin Keane

12

Menurut wikipedia, ikatan tembaga dengan sulfur dalam putih telur, yang memiliki efek menstabilkan busa.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise oleh Shirley Corriher mengatakan hal yang sama.

— Elizabeth Schechter
sumber

Seperti halnya The Guru, Harold McGee.

Jika ini tentang belerang, whipping cream tidak akan terpengaruh.

— rackandboneman

1

Untuk krim kocok, ada baiknya Anda memiliki mangkuk logam jika Anda mendinginkan krim sambil mencambuk dengan mencelupkan bagian bawah mangkuk ke dalam air es. Anda mungkin perlu melakukan ini jika, misalnya, krimnya hangat untuk memulai.

Saya tidak bisa mengatakan apakah mangkuk tembaga akan bekerja lebih baik daripada mangkuk logam lainnya.

— Chris Steinbach
sumber

Mungkin hal yang baik bahwa kita telah menjawab pertanyaan itu secara definitif.

6

Ini berfungsi untuk mencambuk krim karena ketika krim dikocok, itu adalah gumpalan lemak yang mengikat satu sama lain, memerangkap udara dalam proses. Mangkuk dingin, terutama logam, membantu lemak mengencang dan menyatu lebih mudah. Yang sebaliknya berlaku untuk putih telur. Banyak orang mengacaukan fakta bahwa karena keduanya dicambuk dan berakhir putih, ringan dan halus, hal yang sama berlaku untuk keduanya. Bukan kasusnya. Putih telur harus bersuhu ruangan. atau bahkan sedikit dihangatkan untuk mendorong protein untuk bersantai dan menyatu bersama untuk menjebak udara. Tembaga hanya berpengaruh pada putih telur.

— Darin Sehnert

1

Saya baru-baru ini membeli mangkuk tembaga dan mencambuk SATU putih telur di dalamnya berakhir dengan bulu yang cukup untuk mengisi tiga ramekin untuk pengocokan aprikot.

— Ed Quigley
sumber

1

Halo, dan selamat datang di Stack Exchange. Meski menarik, ini tidak menjawab pertanyaan awal.

— Daniel Griscom

1

Saya akan mengonversi ini menjadi komentar pada jawaban itu, tapi ... sepertinya Anda hanya salah paham jawabannya. Itu tidak mengatakan mereka tidak menambah volume ketika dicambuk, itu mengatakan tidak ada peningkatan volume yang dihasilkan mencambuk ketika menggunakan mangkuk tembaga dibandingkan dengan apa yang Anda dapatkan tanpa mangkuk tembaga. Jadi saya mengedit jawaban untuk mengklarifikasi itu, dan saya pikir kita semua diurutkan.

— Cascabel

2

Adapun pernyataan Anda yang sebenarnya tentang mencambuk dalam mangkuk tembaga, saya pikir Anda mengatakan itu lebih halus daripada yang Anda dapatkan tanpa mangkuk tembaga? tapi itu tidak sepenuhnya jelas.

— Cascabel