Jenis daging apa yang harus saya tumbuk dan mengapa?

Saya tahu orang terkadang menumbuk daging mereka. Saya tidak pernah melakukannya, dan saya tertarik pada apa yang saya lewatkan. Pada dasarnya itu muncul ke pertanyaan tiga bagian:

Mengapa daging ditumbuk, apa hasil yang diinginkan seseorang? Saya akan senang mempelajari kedua tujuan gastronomi, dan apa yang sebenarnya terjadi pada daging (serat, dll)
Jenis daging apa yang harus saya timbang? Jenis apa yang mungkin merupakan ide buruk untuk ditumbuk?
Apa yang harus saya pikirkan ketika berdebar untuk mendapatkan hasil yang baik?

meat tenderizing

— Joel
sumber

Apa yang harus saya pikirkan ketika berdebar untuk mendapatkan hasil yang baik? - Anak anjing.

— hobodave

huh. pound. daging. huh.

— Yossarian

Saya mengedit judul karena aslinya hanya meminta lelucon ... seperti yang telah kita saksikan. : P

— Aaronut

Saya pikir itu masih mengemis, mungkin "Jenis daging apa yang harus saya pukul dengan palu dan mengapa?". Juga, saya akan mengubah tag penumbuk ke tag persiapan yang lebih luas, saya tidak yakin kita membutuhkan kategori khusus tentang penumbuk.

— ManiacZX

Maaf tentang kemunduran palsu. The [preparation]tag adalah seluruh peta dan bahkan aku mulai bingung tentang apa itu sebenarnya untuk. Ini adalah benar-benar maksud asli tag itu.

— Aaronut

Jawaban:

Daging ditumbuk sebagai cara mekanis melunak dengan merusak jaringan ikat. Ini juga membuat daging lebih tipis dan lebih rata, yang membantu daging lebih cepat dan merata.
Daging yang lebih keras (steak yang lebih murah), dan daging dengan ketebalan yang tidak merata (dada ayam). Hindari menumbuk tulang di dalam daging. Anda tidak ingin potongan-potongan kecil tulang dipotong menjadi makanan. Jangan menumbuk potongan yang sudah empuk (potongan premium, steak berumur kering).
Pikirkan lembut, jangan dihancurkan. Anda seharusnya tidak membuat lubang di dalamnya.

Jika Anda akan mengasinkan, lakukan itu setelah menumbuk.
Membungkus daging dengan kertas lilin terlebih dahulu akan membantu mencegah kekacauan besar. Lakukan kedua sisi daging.

— Tim Gilbert
sumber

sekitar 1, menumbuknya lebih tipis kadang-kadang dilakukan untuk membungkus daging di sekitar bahan. Cordon Bleu adalah contoh klasik dari ini, tidak begitu mudah untuk mendapatkan dada ayam normal yang diisi dengan ham dan keju. Pounding membuatnya lebih lentur dan memiliki luas permukaan yang lebih besar.

— ManiacZX

Saya pernah membaca Anda harus menumbuk daging sapi muda dengan bagian bawah wajan tetapi tidak dengan pelunak daging seperti palu, karena akan menghancurkan struktur dan membuat daging kenyal.

Orang menumbuk daging mereka untuk melunakkannya. Daging apa pun (ayam juga) dapat ditumbuk dengan sangat, tetapi orang cenderung melakukan steak karena sulit. Anda juga bisa menggunakan pelunak daging untuk melunakkan daging. Dalam hal kapan sudah cukup, itu tidak begitu memotong dan mengering.

— Michael Siev
sumber