Ketika saya menggunakan resep perintah untuk membuat biskuit menggunakan tepung gandum utuh organik, rasanya seperti pahit. bagaimana saya bisa mengubahnya, atau apa yang bisa saya tambahkan resep untuk membuatnya terasa lebih enak, lebih seperti menggunakan tepung putih?
Jawaban:
Sebagian masalahnya adalah tepung gandum menjadi tengik dengan cepat setelah digiling (saya percaya ini berasal dari minyak alami di kuman). Saran yang biasa adalah tepung terigu memiliki umur simpan sekitar enam bulan, lebih sedikit dari tepung putih. Jika Anda menggunakan tepung tua, cobalah membeli yang lebih segar.
Jika Anda ingin melakukan upaya ekstra, pertimbangkan untuk menggiling tepung terigu Anda sendiri; setelah membaca artikel ini: http://www.realbakingwithrose.com/2006/11/rose_levy_beranbaums_100_whole.html Saya mendapat lampiran pabrik biji-bijian untuk mixer KitchenAid saya dan mulai menggiling tepung, dan saya telah menjadi total mualaf. Tepung gandum utuh yang baru digiling memiliki rasa yang luar biasa. Roti standar saya hari ini adalah 50% gandum utuh dan 50% tepung roti, dan rasanya enak. Ini memiliki rasa kacang yang enak tanpa kulit pohon atau kardus yang biasanya Anda kaitkan dengan roti dengan begitu banyak kebajikan di dalamnya. Saya telah membuat 100% roti gandum sebelumnya, dan meskipun sangat bagus, itu bukan milik saya.
Jika Anda ingin lebih jauh ke dalamnya, Peter Reinhart memiliki buku tentang pembuatan roti gandum, yang memiliki teknik starter khusus untuk mendapatkan rasa terbaik. Saya menyadari pertanyaan Anda adalah tentang biskuit dan bukan roti, dan bukunya tidak ada hubungannya dengan biskuit atau roti cepat.
Sebagian besar rasa pahit pada produk gandum utuh adalah hasil dari gandum merah keras yang digunakan. Dalam beberapa tahun terakhir, lebih banyak perusahaan seperti Red Mill milik Bob, King Arthur Flours, dan lainnya telah mulai mendistribusikan seluruh versi gandum putih keras. Cara sederhana untuk mengurangi rasa pahit tanpa mengurangi manfaat gizi keseluruhan dari makan roti gandum adalah dengan mengganti gandum putih utuh dengan beberapa gandum tradisional yang disebut dalam resep. Gandum putih memiliki lebih sedikit protein daripada gandum merah sehingga Anda mungkin perlu menambahkan gluten gandum penting untuk mendapatkan tekstur yang sama jika resepnya adalah untuk roti perapian bergaya pedesaan; jika Anda membuat roti gaya yang lebih lembut, gluten tambahan mungkin tidak diperlukan. Untuk biskuit, tepung yang lebih lembut (protein rendah) sering lebih disukai, jadi tidak ada gluten tambahan yang diperlukan.
Saya hanya memanggang roti gandum kecewa dengan kurangnya rasa gandum. Setelah bereksperimen, saya menemukan bahwa cara terbaik untuk mengembangkan rasa yang kaya adalah dengan hanya menggunakan sedikit ragi tetapi membiarkannya menjadi dingin dan lambat - menggunakan tepung segar yang bisa saya dapatkan dari koperasi makanan saya (yang menangani kepahitan)
Untuk 4 porsi roti besar saya akan membuat adonan di malam hari menggunakan 16 cangkir tepung tapi hanya 1 t ragi. Untuk sebagian besar tahun dapur saya berada di kisaran 60 68 °. Di pagi hari saya meninju, meremasnya dengan baik, membentuknya menjadi bola untuk wajan roti, biarkan naik sampai dua kali lipat dan memanggangnya.
Saya pikir lama ragi harus mencerna gandum juga berkontribusi mengurangi kepahitan.
Keluarga saya memiliki resep 100% roti gandum utuh yang rasanya lezat. Kami menggunakan gandum merah utuh, tetapi kami juga menambahkan beberapa sendok makan madu dan sedikit bubuk stevia. Jika Anda tidak ingin gula tambahan, mungkin coba saja menggunakan stevia. Tidak cukup membuat roti yang sangat manis, hanya cukup untuk mengimbangi kepahitan.