Ada tiga sifat utama lemak yang dapat dimakan (saya berasumsi Anda tidak bertanya tentang minyak yang tidak bisa dimakan seperti produk berbasis minyak bumi) yang mempengaruhi cara terbaik digunakan:
- Rasa
- Kejenuhan
- Titik asap
Properti
Rasa
Rasa lemaknya sangat penting. Minyak netral yang disebut (seperti minyak canola atau minyak biji anggur olahan, atau minyak kacang olahan, di antara banyak lainnya) memiliki rasa yang sangat sedikit dan sangat cocok untuk hampir semua tugas memasak, karena mereka tidak akan mengganggu atau bersaing dengan rasa lain di hidangan.
Minyak lain seperti minyak wijen terutama digunakan untuk rasa lezat yang mereka sediakan, dan hampir lebih bumbu daripada minyak untuk keperluan kuliner.
Di antaranya adalah minyak seperti minyak zaitun dan minyak kelapa yang memiliki rasa yang khas, tetapi juga memiliki kualitas yang baik untuk memasak. Banyak lemak non-minyak yang digunakan dalam memasak (seperti mentega, atau lemak bacon, lemak babi, atau lemak) juga memiliki rasa yang khas.
Kejenuhan
Tingkat saturasi dalam lemak mengendalikan seberapa keras lemak itu pada suhu kamar.
Sebagian besar minyak memiliki saturasi yang rendah, dan sangat cair bahkan pada suhu kamar. Pengecualian utama di antara lipid berbasis sayuran adalah minyak kelapa dan mentega kakao. Minyak kelapa padat pada suhu kamar, dan mentega kakao sebenarnya cukup keras pada suhu kamar.
Perhatikan bahwa ketika Anda hanya bertanya tentang "minyak", banyak lemak yang biasa dimasak yang biasanya tidak disebut minyak jauh lebih jenuh, termasuk mentega, lemak babi, dan minyak sayur terhidrogenasi seperti merek AS Crisco.
Tingkat kejenuhan dapat memengaruhi tekstur barang yang dipanggang yang dibuat dengan minyak yang diberikan, dan apakah lemaknya cocok untuk metode creaming atau dalam membuat kue laminasi dalam pembuatan roti.
Lemak jenuh juga menahan tengik lebih baik dari waktu ke waktu lebih baik daripada lemak tidak jenuh (meskipun mereka masih tunduk pada tengik).
Titik Asap
Titik asap dari lemak atau minyak adalah suhu yang dapat dipanaskan sebelum mulai merokok.
Minyak yang memiliki titik asap tinggi (seperti minyak biji anggur atau minyak kacang lainnya) lebih cocok untuk membakar suhu tinggi, atau menggoreng dalam.
Aplikasi
Minyak untuk aplikasi yang diberikan didasarkan pada properti yang dimilikinya.
Memasak
Untuk keperluan memasak umum (dengan mana saya menyimpulkan menumis umum, menggoreng dangkal, mengoles hidangan casserole, dan sebagainya berarti), biasanya Anda menginginkan lemak yang baik:
- Citarasa netral agar tidak mengganggu hidangan. Minyak netral semuanya berguna untuk ini.
- Gratis rasa, untuk menyempurnakan hidangan. Banyak masakan memiliki lemak tradisional yang beraroma, tetapi terintegrasi ke dalam masakan mereka, seperti minyak zaitun atau mentega.
Kejenuhan tidak terlalu penting (karena lemaknya bisa meleleh sebelum mengolesi wajan, misalnya), dan titik asap tidak terlalu relevan kecuali aplikasinya membakar, dalam hal ini Anda menginginkan titik asap yang sangat tinggi.
Tergantung pada aplikasi dan masakan dari mana hidangan berasal, hampir semua minyak atau lemak dapat digunakan untuk keperluan memasak umum. Pengecualian utama adalah minyak wijen, yang sangat beraroma sehingga digunakan sebagai bumbu, bukan lemak, untuk keperluan kuliner.
Penggorengan
Aspek yang paling penting untuk penggorengan adalah titik asap. Minyak dengan titik asap rendah akan rusak dan menambah rasa ke piring (belum lagi membuat dapur berasap dan menyalakan alarm asap).
Kedua, untuk minyak yang akan digunakan kembali seiring waktu, lemak jenuh seperti pemendekan nabati terhidrogenasi terurai lebih lambat, dan mungkin dianggap menguntungkan.
Secara umum, minyak beraroma tidak diindikasikan, karena faktor-faktor yang sama yang memberi mereka rasa yang baik sering memberi mereka titik asap yang rendah.
Beberapa minyak yang baik untuk menggoreng termasuk minyak kacang, minyak canola, atau pemendekan sayuran terhidrogenasi.
Berpakaian
Untuk sebagian besar dressing (yang saya simpulkan maksud Anda dressing salad seperti yang digunakan dalam banyak masakan gaya Barat), faktor yang paling penting adalah rasa dan saturasi.
Anda menginginkan minyak dengan rasa yang enak (seperti minyak zaitun) atau rasa netral (seperti banyak minyak netral seperti kanola, kacang tanah, minyak jagung, dan sebagainya).
Kebanyakan pembalut juga membutuhkan minyak yang cair pada suhu kamar, dan dengan demikian saturasi rendah. Pengecualian utama adalah kelas dressing panas yang dibuat dengan lemak bacon.
Banyak pembalut dibuat dari minyak zaitun, atau salah satu minyak netral.
Pembakaran
Meskipun Anda tidak bertanya tentang aplikasi memanggang, ada dua jenis memanggang yang membutuhkan lemak dengan sifat spesifik: kue yang dibuat dengan metode creaming, dan kue-kue berlapis seperti croissant atau puff pastry.
Aplikasi ini membutuhkan lemak yang padat pada suhu kamar, tetapi masih cukup plastik untuk dimanipulasi. Umumnya, hanya mentega dan minyak sayur terhidrogenasi yang cocok.
Intinya
Minyak atau lemak yang Anda pilih untuk tujuan tertentu akan didasarkan pada apa yang terbaik untuk aplikasi itu — tetapi minyak netral yang baik dengan titik asap tinggi seperti minyak kacang tanah atau minyak canola dapat melayani sebagian besar keperluan kuliner sebagian besar waktu.
Lihat juga: