Mengapa saus keju saya berpasir?

Kadang-kadang ketika membuat saus keju yang sangat sederhana (mentega, tepung, susu, keju [cheddar, biasanya]), saus akhir memiliki semacam tekstur berpasir atau sedikit kerikil (bukannya halus) - sepertinya mungkin keju belum benar-benar meleleh, bahkan jika saya terus memanaskan saus.

Mengapa ini terjadi? Bagaimana saya bisa menghindarinya?

Bisa jadi roux yang belum selesai (campuran mentega, tepung). Tetapi kemungkinan besar itu karena keju dipanaskan terlalu cepat atau terlalu banyak, menyebabkan protein menggumpal.

Saran:

• Leleh dengan sedikit panas
• Gunakan double boiler (untuk mengurangi hot spot di dalam wajan)
• Aduk cheddar parut terlebih dahulu dengan tepung jagung (pati membantu mengurangi penggumpalan)
• Tambahkan keju dalam batch yang lebih kecil (lebih mudah untuk mempertahankan tingkat panas yang benar dan aduk keju)

Dalam pengalaman saya itu karena:

• terlalu banyak panas
• terlalu banyak keasaman (misalnya dari suntikan jus lemon)

Terlalu banyak panas menyebabkan protein dalam keju menggumpal. Anda dapat menggunakan mixer untuk melarutkan rumpun (campuran dengan kecepatan tertinggi).

Terlalu banyak keasaman juga melakukan hal yang sama. Semakin banyak saus asam semakin cepat menggumpal saat dipanaskan. Jus lemon memberi rasa yang enak tapi rasanya enak. Saat saus menggumpal, Anda bisa menyimpannya menggunakan mixer.

Saya memiliki dua kecurigaan: Satu, Anda membuat roux Anda kurang matang, campuran tepung dan mentega, dan tidak sepenuhnya memasukkan tepung. Dua, Anda menambahkan terlalu banyak keju terlalu cepat dan tidak meleleh dengan lancar. Solusi: masak roux sampai berwarna cokelat keemasan, parut keju halus dan tambahkan perlahan, aduk terus.

Saya mengalami masalah ini beberapa kali pertama saya membuat makaroni dan keju dari awal. Hal-hal yang saya pelajari adalah:

1. jangan gunakan susu rendah lemak - semakin tinggi kandungan lemaknya, keju Anda akan meleleh.

2. begitu alas dibuat (tepung, mentega, susu "saus" - bechamel?) angkat panci dari panasnya. Semakin panas saus keju Anda, semakin banyak pasirnya.

3. jika mungkin, campur dengan keju leleh yang bagus - untuk membuat saus cheddar saya, saya menggunakan 1 bagian jack moteray (yang tidak memiliki rasa (IMHO) tetapi merupakan keju leleh yang sangat bagus) untuk 1 bagian keju cheddar yang tajam atau ekstra tajam.

Semoga itu bisa membantu.

Tiga kemungkinan lainnya adalah:

1. Jika Anda menggunakan cheddar pra-parut, adonan tersebut terkadang ditaburi dengan agen anti-caking yang bisa membuat masalah menjadi rumit.
2. Cheddar Anda adalah keju rendah lemak yang tidak memiliki cukup kandungan lemak.
3. Tepung yang Anda gunakan untuk roux Anda seharusnya tidak menjadi gandum utuh / gandum utuh. Anda bisa memasaknya dan masih tidak akan semulus atau diintegrasikan dengan halus menggunakan tepung serbaguna.

Semoga ini membantu.

Cheddar yang baik memiliki sedikit kalsium laktat di / di dalamnya - mungkinkah itu?

Di Modernist Cuisine, mereka menulis:

Keju adalah emulsi lemak dan air susu, tetapi emulsi itu cenderung rusak ketika menjadi panas. Partikel pati dan protein susu dalam béchamel bertindak sebagai pengemulsi, tetapi mereka tidak sangat baik dalam pekerjaan mereka dan menghasilkan pelepasan rasa yang buruk. ... ... Sodium fosfat membuat tetesan air dan lemak tercampur ketika keju dilelehkan. Kami menggunakan natrium sitrat, yang memiliki efek yang sama dan lebih mudah ditemukan. Tekstur yang dihasilkan sehalus keju Amerika yang meleleh, tetapi juga rumit dan kuat rasanya seperti keju favorit Anda.

dan tonton video ini .

Saya bisa memikirkan beberapa alasan mengapa Anda mungkin mendapatkan kesengsaraan ini. Saya menggunakan metode berikut saat membuat saus keju, dan cenderung menjadi sangat halus.

1. Lelehkan mentega (keras) dalam wajan pada suhu rendah.
2. Tambahkan jumlah tepung yang tepat. (Lebih baik terlalu sedikit daripada terlalu banyak, karena menambahkan lebih banyak nantinya tidak ada salahnya.)
3. Kocok campuran tepung mentega dengan cepat untuk membuat roux, masih pada suhu rendah. (10 - 20 detik)
4. Tambahkan susu dan aduk cepat, campur dalam roux. Nyalakan api segera dan lanjutkan mengocok.
5. Saat saus sudah cukup kental, kecilkan api dan tambahkan keju parut. Aduk sampai rata lagi.

Saya telah menemukan bahwa menambahkan secara bertahap menambahkan tepung ke mentega menggunakan ayakan mengurangi kemungkinan tekstur berpasir.

Banyak jawaban lain yang baik, tetapi saya masih sering memiliki pengalaman yang sama dengan keju tertentu seperti cheddar (ini 'halus', tetapi tidak semulus yang saya inginkan).

Jika proporsinya masuk akal, blender tangan bekerja untuk saya setiap saat.

Sebaiknya gunakan setengah dan setengah atau seluruh susu. Setiap kali saya menggunakan susu 2% keluar terpisah dan kasar / berpasir! Saya kira itu ada hubungannya dengan kandungan lemak yang membuatnya sama sekali!