Bagaimana cara membuat mayones buatan sendiri sesuai selera seperti mayones yang dibeli di toko?

Baru-baru ini saya membuat sekumpulan mayones buatan sendiri, setelah saya menemukan sisa kuning telur dari resep lain. Saya memutuskan untuk tidak membumbui mayones dengan mustard apa pun. Mayo itu akhirnya terasa seperti kebanyakan minyak. Saya memutuskan untuk tidak menggunakan mustard karena merek toko tidak pernah terasa seperti mustard. Bagaimana saya bisa menyesuaikan rasanya sehingga mayo saya terasa seperti mayo khas yang Anda dapatkan di toko (khususnya merek Hellmann)?

Sebagai catatan, inilah cara saya mempersiapkan mayo:

Untuk setiap 1 kuning telur yang saya miliki, saya menambahkan 2 sendok makan cuka putih untuk mengaktifkan pengemulsi. Lalu perlahan-lahan saya meneteskan minyak sayur sampai campuran mulai terlihat seperti mayones kuning. Pada saat itu saya mulai menambahkan dan mengaduk campuran minyak sayur dalam porsi besar sampai saya mencapai ketebalan yang saya inginkan (saya suka mayo yang lebih tebal). Saya harus mencatat bahwa warnanya masih kuning muda, mungkin cuka tidak cukup.

Saya harus membuat mayones dan aioli setiap hari untuk pekerjaan saya. Kami terkadang melakukan R&D pada hari-hari libur dan kami menghabiskan waktu mencoba meniru mayones gourmet favorit kami. Saya pikir kami berhasil, berikut adalah beberapa tips:

1. Jus lemon semakin mendekati rasa getah renyah yang saya rasakan dalam mayones yang bahkan lebih murah. Coba gunakan jus dari lemon, limau, atau keduanya dan lihat di mana hasilnya.

2. Merek yang dibeli di toko tidak terasa seperti mustard, tetapi saya tekankan bahwa mustard sangat penting untuk membuat Anda lebih dekat dengan rasa itu. Ada "tang" khusus untuk menyimpan mayones yang dibeli yang tidak berasal dari asam - Anda bisa sangat dekat dengan tang ini dengan mustard. Saya menggunakan dijon berkualitas baik ketika saya membuat mayones dan perbedaannya terlihat. Terus tambahkan dijon dalam jumlah kecil dan perhatikan perubahan rasanya. Saya akhirnya 2 - 3 sendok makan ke batch saya.

3. Lakukan percobaan dengan bawang putih segar dan / atau bubuk bawang putih dan bawang.

4. Coba tambahkan lada putih alih-alih lada hitam dan lihat di mana hasilnya.

5. Saya tambahkan sedikit air di akhir. Saya menemukan bahwa itu menurunkan intensitas asam dan dijon.

Anda juga tidak harus menambahkan asam di awal. Bahkan, saya hampir selalu menambahkan milik saya setelah "pengaturan" awal emulsifikasi. Lebih mudah untuk mengontrol ketebalan dan rasa mayo saya; Saya menggunakan asam saya untuk penipisan pertama saya dan kemudian menambahkan minyak untuk menyesuaikan dari sana.

Mayones industri jauh lebih sedikit kuning karena menggunakan lebih sedikit kuning telur. Faktanya, satu kuning telur dapat menghasilkan hingga 6 galon (!) Mayones jika Anda menambahkan air hangat dalam prosesnya (cuka harus melakukan triknya) sebelum menambahkan lebih banyak minyak.

Lebih jauh dari jawaban JoshieSimmons, ada baiknya menunjukkan bahwa emulsi jenis apa pun memperkuat rasa minyak di dalamnya. Anda mungkin, misalnya, memiliki minyak zaitun yang enak sendiri, di atas roti, tetapi terlalu kuat dalam mayones, atau saus yang diemulsi. Untuk meniru rasa 'non' mayones komersial, Anda harus menggunakan minyak netral (bunga matahari baik), mustard yang sangat ringan untuk membantu pengemulsi, dan lebih sedikit asam daripada kebanyakan resep untuk buatan rumah. Seimbangkan jumlah minyak yang meningkat dengan air, daripada cuka / asam lainnya. Rasakan saat Anda pergi, kali pertama.

Ingin rasa toko dibeli? Tambahkan banyak hal buruk ke dalamnya, seperti satu ton Aditif E-Number: P

Juga proses pengemulsi, tidak ada hubungannya dengan cuka, itu adalah kuning telur dan minyak, mustard menstabilkannya, saya sarankan menghabiskan 30 detik mengocok hanya kuning telur dan mustard, kemudian perlahan tambahkan minyak, dan tunggu bumbu sampai akhir, serta menambahkan Cuka / Jus Lemon, dengan cara itu, mengemulsi jauh lebih baik, jika Anda perlu membuat batch yang lebih kecil :)

Juga lebih banyak Warna Kuning, biasanya dibuat dengan menggunakan "Kunyit" karena sehat, menambahkan Warna, tetapi tidak benar-benar rasa, sama seperti yang mereka lakukan dengan Kari atau hal-hal lain yang mereka inginkan "Kuning" :)