Rahasia membuat gelatin sejernih kristal?

9

Seperti yang telah saya sebutkan dalam pertanyaan lain , saya mencoba membuat gelatin dalam jumlah besar. Sayangnya, beberapa upaya pertama saya menghasilkan sedikit warna kuning, hanya menggunakan air, gula, agar-agar dan penyedap yang bening.

Setelah beberapa penelitian, saya menemukan sebuah video tentang membuat gelatin bening di mana mereka:

menggunakan merek gelatin yang berbeda
mekar agar-agar dalam cairan yang kurang dari yang saya miliki
menambahkan asam sitrat
memanaskannya untuk beberapa waktu

Saya menduga bahwa mereka juga menggunakan rasio agar-agar yang lebih rendah. (Saya perlu ini cukup kaku, karena itu akan menjadi kubus yang tidak didukung sekitar 10 inci (25 cm) di setiap sisi.)

Dalam melihat gambar mereka, saya pikir masih ada sedikit rona untuk solusi mereka, tapi saya tidak yakin perbedaan mana yang paling signifikan untuk proses tersebut. Apakah ada yang tahu?

gelatin

— Joe
sumber

Saya juga harus menambahkan - setelah menonton video dan membaca beberapa artikel lainnya, saya memanaskan kembali gelatin saya dan menahannya pada suhu 180 ° F selama sekitar 30 menit ... Saya pikir itu membersihkan beberapa, tetapi masih lebih gelap daripada saya ' d suka ... juga, saya menggunakan sekitar 2TB gelatin Knox per cangkir air. Saya juga punya tabung gelatin halal Great Lakes jika itu akan membuat perbedaan.

— Joe

1

Apakah ini sesuatu yang benar-benar harus gelatin? Dalam pengalaman saya gelatin biasanya agak kekuningan tanpa menambahkan pewarnaan apa pun. Jika Anda bisa menggunakan agar-agar, itu jauh lebih jelas (dan bisa dibuat sangat kaku).

— SourDoh

@ sourd'oh: Seandainya saya tahu bahwa sebelum saya mulai ... Saya mencoba menyelesaikan ini untuk kontes pada hari Jumat, jadi saya harus hari ini dan besok untuk mencoba mencari alternatif (yang mungkin bermasalah untuk lebih banyak barang langka)

— Joe

2

Agar cukup mudah ditemukan di toko makanan kesehatan, jika itu membantu. Ini benar-benar mudah digunakan dan jauh lebih stabil daripada gelatin setelah set (dan saya rasa rasanya juga jauh lebih netral). Jika Anda tidak dapat menemukannya, saya pikir gelatin halal mungkin merupakan taruhan terbaik Anda, karena biasanya dibuat dari ikan (jika saya tidak salah).

— SourDoh

@ sourd'oh: blah ... semua agar yang oleh Amazon telah terdaftar sebagai 'prime elligible' yang mereka klaim akan dikirimkan kepada saya pada hari Kamis jika saya memesan dalam waktu (x) jam, ketika Anda pergi ke halaman item individual yang mereka katakan itu akan sampai padaku pada hari Jumat. Saya mungkin harus menggali jalan masuk untuk sampai ke toko makanan kesehatan.

— Joe

7

Anda mungkin juga ingin menggunakan gelatin berkualitas lebih tinggi, seperti yang digunakan untuk seni gelatin. Lihat yang ini: https://gelatinartmarket.com/products/gelatin-powder-280?variant=1455952961

— Terry
sumber

Saya menonton banyak video di dalamnya, tetapi hanya melihat gambar mereka dalam setengah bidang. (dan ini hanya satu atau dua inci dalam ketebalan ... kurang untuk tempat 'kelopak' berada). Saya kira saya bisa mencoba lagi, karena kompetisi pada bulan Januari. (Secara teknis saya menang tahun lalu, tapi itu adalah hari setelah beberapa hari libur dari badai salju, dan saya satu-satunya entri).

— Joe

Lupa memberi tindak lanjut - ya, hal ini bekerja sangat baik, saya tidak menggunakan kubus 10 ", tetapi membuat blok sekitar 10" x 12 "x3", dan jarak pandang masih cukup baik dalam dimensi yang lebih panjang.

— Joe

6

Saya sudah menggunakan konnyaku, ini makanan penutup jenis Jepang yang Anda buat dari bubuk. sangat jelas. itu terlihat seperti air padat. karet seperti yang diarahkan, tetapi Anda mungkin menggunakan lebih banyak air atau bubuk kurang untuk mendapatkan tekstur yang Anda inginkan. di sini adalah foto dari apa yang terlihat, tetapi mereka punya buah (?) di gel yang membuatnya terlihat warna. http://i106.photobucket.com/albums/m255/hijackqueen/Cooking/konnyaku002.jpg

— ChefJoAnna
sumber

6

Setelah banyak, banyak tes, saya telah menemukan beberapa hal:

Pemanasan gelatin untuk waktu yang lama sangat diperlukan. Saya menemukan 180 ° F (82 ° C) selama 30 menit akan memastikan bahwa gelatin telah dilarutkan dengan benar, sehingga akan meminimalkan kesuraman. (30 menit adalah tes minumum saya, itu mungkin terjadi dengan sedikit waktu)
Anda harus menuangkan gelatin selagi cukup panas. 170 ° F (77 ° C) baik-baik saja, tetapi bahkan menurunkannya hingga 160 ° F (71 ° C) menghasilkan sedikit kesuraman (kemungkinan disebabkan oleh gelembung udara kecil ketika menuangkan; saya mungkin lebih beruntung dengan lebih banyak hati-hati menuangkan, atau menggunakan cara alternatif untuk memindahkan cairan (misalnya, jarum suntik)).
Anda perlu meminimalkan gelembung udara. Jika Anda menuangkannya berlapis-lapis, gerakkan garpu perlahan-lahan melewati bagian atas untuk meletup dan menggelembung. Jika Anda masih memiliki beberapa sisa setelah itu diatur, Anda dapat menuangkan cairan panas pada gelembung untuk menghapusnya dari lapisan itu. (Saya menggunakan sendok untuk membelokkan tuangkan ke kanan dekat dinding wadah).
Hindari perasa. Ekstrak berbasis alkohol akan membuatnya lebih keruh. (Ini membersihkan beberapa setelah pemanasan; itu benar-benar mengerikan jika Anda mencoba mencampurnya di akhir) Perasa berbasis minyak tidak memiliki pengemulsi, dan hanya akan terpisah. (penyedap terbaik yang bisa saya temukan adalah minuman 'cranberry putih' (10% jus), tetapi saya perhatikan ada perbedaan warna dari waktu ke waktu. (botol yang saya simpan selama satu tahun jauh lebih mirip jus apel seperti dalam warna daripada pembelian yang lebih baru).
Gelatin memiliki visibilitas yang lebih baik daripada Agar-Agar. Meskipun Gelatin memiliki warna, agar-agar tidak sepenuhnya transparan ketika diatur, bahkan setelah menahannya selama berjam-jam pada suhu di luar mendidih. (Saya menggunakan perendaman perendaman untuk pemanasan, jadi saya tidak pernah membuatnya mendidih sepenuhnya. Memegangnya pada suhu 95 ° C (203 ° F) dalam semalam, kemudian mencoba beberapa jam pada suhu 99 ° C (210 ° F).
Anda tidak bisa mendapatkan jello yang jelas dan tidak dapat dicetak dalam skala yang saya hadapi. Anda harus mengurangi agar-agar menjadi sekitar 1TB agar-agar per 2c. cairan untuk visibilty (visibilitas albiet buruk). Ada kemungkinan bahwa itu dapat diatur cukup jika diberikan seminggu di lemari es, tetapi Anda benar-benar membutuhkan setidaknya dua kali untuk membuatnya cukup kuat pada ukuran yang lebih besar. (perhatikan bahwa tidak apa-apa untuk barang yang lebih kecil ... Saya menggunakan gelas tembakan untuk pengujian saya, jadi saya pikir saya akan baik-baik saja)
tidak peduli apa yang Anda lakukan, Anda tidak dapat mengatur tali licorice di lengkungan di jello. Panas yang dibutuhkan dari tuangkan menyebabkan mereka runtuh, bahkan jika Anda membekukannya terlebih dahulu, atau meletakkannya di lapisan jello. (mencoba Agar juga, tapi saya harus mencampurnya cukup minggu agar tidak terlalu buram dan tidak diatur cukup untuk menahan vertikal; ini mungkin terkait dengan saya memegangnya pada suhu tinggi terlalu lama, meskipun).

Saya tidak pernah menguji apakah asam sitrat memiliki pengaruh, tetapi saya tidak berpikir bahwa saya dapat melakukan apa yang saya cari dalam skala ini. Setelah 3 kegagalan bencana lagi tahun ini (di atas 2 tahun lalu), saya pikir saya menyerah pada proyek ini.

— Joe
sumber

1

Saya memang melakukannya lagi, tetapi hanya menggunakan gelatin berwarna transparan di atas santan panna cotta. Yang mengarah pada lebih banyak pelajaran yang bisa dipetik: 8. Jangan menggunakan resep gula mawar untuk membuat lengkungan gula yang ditarik. (Ini terlalu fleksibel, jadi kendur pada Anda dalam waktu ~ 10 menit.) 9. Gula yang ditarik perlahan akan larut jika didorong menjadi gelatin. (setidaknya gula terlalu lunak yang saya gunakan)

— Joe

2

Gelatin dibuat dari daging sapi atau babi. Daging sapi adalah butiran kuning, daging babi adalah apa yang Anda inginkan untuk transparan, itu adalah butiran putih. Butuh banyak penelitian untuk menemukan jawaban sederhana ini.

— Martha
sumber

1

Ah ... Aku telah menggunakan gelatin sapi. (mencoba menjaganya tetap halal bagi sebagian orang di sana ... tapi saya melihat itu kemungkinan kesalahan, terutama karena ada kemungkinan gelatin babi digunakan dalam campuran kotak untuk lapisan di bawahnya.

— Joe

1

Gelatin dalam fotografi tidak pernah mengalami suhu mendidih karena kehilangan suhu viskositasnya meleleh - mekar rendah dan mekar tinggi juga berbeda. Gel kulit sapi untuk emulsi fotografi. Gel babi (babi) adalah yang paling jelas.

Ekstraksi pertama dari batch sapi atau babi adalah mekar tertinggi. Suhu dan asam yang berbeda dan proses yang lain menyebabkan mekar lebih rendah. Mekar serendah 75; akan meleleh di atas meja dapur Anda. 300 mekar terlarut akan meleleh di sekitar 113. Babi digunakan untuk kapsul gelatin yang jelas karena itu Anda membutuhkan babi mekar tinggi.

Agar agar Anda beli di pasar Asia. Ini dikirim dari Los Angeles ke el, dan di antaranya. Harga bagus di New York. Stik 4/5 dalam kemasan bening berwarna bening, stik merah dan hijau. Potong-potong kecil, cukup tutupi dengan air rendam semalaman. Dapatkan pemasak lambat dari Goodwill dan bawa solusi hingga api sedang atau tertinggi. Panci di atas kompor tidak bagus. Jangan terbakar atau hangus; periksa sedikit mendidih. Agar dapat dibiarkan memanas sampai airnya habis. Ini tidak masalah, cukup tambahkan lebih banyak air. Setelah selesai, tutupi crock tanpa kain gratis tanpa penutup atau kondensasi akan jatuh kembali pada agar. Diatur dalam kulkas bukan freezer 45 hingga 70 akan berlangsung setahun.

Ambil biarkan naik ke kamar sementara mereka menggunakan tempayan lagi. Saya menggunakan keduanya di kamar gelap saya untuk membuat pangkalan untuk menahan agar-agar di piring kaca dan emulsi negatif dan positif. Anda dapat membaca banyak info tetapi prosedur yang tepat untuk mengerjakan sihir kurang dalam informasi dasar.

— Juan Farrias
sumber

2

Saya pikir ada info berguna di sini, tetapi beberapa di antaranya membingungkan. misalnya, "oleh karena itu Anda memerlukan agar agar babi mekar tinggi yang Anda beli di outlet orental" Apakah itu dua kalimat? Karena agar-agar adalah dari rumput laut, bukan babi. Dan saya berharap saya mendapatkan semua balasan dari kamar gelap kakek saya (& kakek buyut).

— Joe