Apa yang salah dengan Chantilly Cokelat saya (resep Hervé This ')

Saya baru saja membuat Hervé This 'Chocolate Chantilly dan rasanya tidak sedekat yang saya harapkan. Konsistensinya tampak hampir benar, meskipun agak sedikit kasar, tetapi rasanya, yah, apa yang Anda harapkan: encerkan cokelat.

Adakah yang tahu apa, jika ada, yang salah? Saya menggunakan cokelat Weiss dengan padatan kakao 57%. Saya mengharapkan untuk merasakan sesuatu seperti chocolate mousse. Apakah saya perlu mengubah harapan saya?

dessert chocolate molecular-gastronomy

— Chris Steinbach
sumber

Saya akan mengatakan ya, bahkan setelah melihat resepnya.

— Tobias Op Den Brouw

Jawaban:

Hidangan ini harus terasa seperti cokelat yang Anda gunakan dan memiliki tekstur mousse. Saya tidak terbiasa dengan cokelat Weiss, tapi saya rasa 57% tidak cukup. Saya sarankan setidaknya 70%.

Mungkin Anda harus mencoba merek lain? Sekali lagi, saya tidak akrab dengan Weiss, tetapi apakah itu ada gunanya? Apakah Anda suka rasa cokelat saja? Kamu harus Jika Anda mencoba merek yang berbeda, saya sarankan Valrhona .

Memperbarui

Butirnya adalah hasil dari pengocokan yang berlebihan. Jika Anda mengocok terlalu banyak, Anda cukup mengembalikannya ke panci dan mulai lagi.

Juga, saya mencari cokelat Weiss dengan 57% padatan kakao, dan saya lebih yakin bahwa ini adalah penyebab utama masalah rasa Anda. Rincian untuk ini adalah: 57% Kakao, 42% Gula, 36% Lemak (lemak termasuk dalam padatan kakao). Cocoa butter (lemak) adalah yang membawa rasa cokelat (disediakan oleh padatan kakao non-lemak) dan memberikan kekayaan dan tubuh cokelat. Cokelat dengan 57% Kakao biasanya mengandung kadar lemak 33-36%. Sedangkan cokelat dengan 70% padatan kakao biasanya memiliki kandungan lemak di kisaran 40-42%. Kekurangan lemak ini bisa menyebabkan rasa "blander" pada hidangan yang sudah jadi.

Hal lain yang perlu diingat adalah bahwa hidangan ini memberi Anda ruang gerak yang cukup. Jika Anda menyiapkannya dan rasanya masih sedikit mengandung lemak, kemudian mencairkannya, tambahkan lebih banyak cokelat, dan mulai lagi dari awal. Jika Anda berakhir dengan sesuatu yang tidak cukup ringan, Anda bisa memulainya dari awal dan menambahkan sedikit air. Selama Anda tidak membakar apa pun, Anda dapat melakukan ini tanpa batas.

Akhirnya, jika Anda ingin bereksperimen, Anda bisa menggunakan sesuatu selain air. Dalam artikel asli, Herve This merekomendasikan jus jeruk atau bubur blackcurrant.

Pembaruan lain

Saya menemukan video yang menggunakan teh sebagai pengganti air. Ini juga menunjukkan cara melakukannya tanpa mengocok, menggunakan siphon N₂O.

— hobodave
sumber

Terima kasih, saya akan mencoba merek lain. Mereka tidak menjual Valrhona di lokal saya tetapi mereka menjual Amedei yang saya anggap sedikit di atas (baca mahal) untuk upaya pertama. Mungkin saya harus menghilangkan beberapa keraguan atas nama sains :-)

— Chris Steinbach 3-10

Saya benar-benar skeptis bahwa mengubah cokelat akan membuat perbedaan tetapi itu benar! Menggunakan kue 100g Valrhona 71% dan air 85ml, Chantilly mengeluarkan krim, pahit, dan lezat. Terima kasih atas jawaban ini.

— Chris Steinbach 7-10

@ Chris: Saya senang itu berhasil! :)

— hobodave

Ha ha ha. Video yang Anda tautkan memiliki iklan di depannya untuk Hamburger Helper! Saya tidak dapat membayangkan bahwa klik itu sangat bagus!

— Yossarian

Kutipan:

"Pecah cokelat dan masukkan ke dalam panci dengan air di atas media ... Aduk cokelat di dalam panci sampai benar-benar meleleh. Siapkan dua mangkuk ... Ke dalam mangkuk yang lebih besar, masukkan es dan sedikit air, dan letakkan di dalamnya mangkuk yang lebih kecil. Tuang cokelat yang meleleh ke dalam mangkuk yang lebih kecil dan aduk di atas es - campurannya akan menebal secara bertahap ... "

Kemungkinan Masalah:

Anda tidak menggunakan cokelat yang cukup baik (saya tidak terbiasa dengan Weiss)
Anda perlu menggunakan cokelat dengan padatan kakao yang lebih tinggi atau lebih rendah
Anda menggunakan terlalu banyak air
Anda tidak mengocoknya cukup lama

Ini adalah resep eksperimental, jadi coba lagi. Percobaan.

— Ocaasi
sumber

Ada penjelasan untuk pemungutan suara?

— Ocaasi

Kualitas cokelat adalah faktor yang mungkin meskipun perbedaan rasa antara cokelat Weiss dan yang terbaik yang pernah saya coba adalah marjinal, sedangkan perbedaan rasa antara Chantilly dan mousse berbasis telur atau krim yang dibuat dengan cokelat yang serupa cukup besar. Terlalu banyak air? Mungkin; setidaknya lidah saya mengatakan demikian. Bukankah saya akan mengalami masalah penebalan dengan terlalu banyak air? Itu menebal dengan baik. Jika ada sesuatu yang saya kocok terlalu banyak, menurut satu sumber yang akan menjelaskan sifatnya.

— Chris Steinbach

Itu membantu mempersempitnya. Tetapi mengapa lebih banyak mengaduk mempengaruhi rasa encer? Ini bisa menjadi beberapa masalah: mungkin menebal dengan baik karena Anda overwhisk, dan rasanya seperti air karena overwhisk adalah satu-satunya cara untuk membuat basis berair menjadi tebal ??

— Ocaasi

Tentu, itu masuk akal. Saya mungkin telah melakukan kesalahan pengukuran. Saya akan mencoba lagi walaupun saya mungkin akan mengurangi jumlah untuk menghemat buang cokelat.

— Chris Steinbach

Overisking ini sebenarnya menghasilkan pemecahan emulsi air-cokelat, yang menyebabkan graininess, dan menghasilkan tekstur yang kurang tebal.

— hobodave