Bagaimana cara kerja hati berendam dalam susu?

Merendam hati dalam susu dikatakan sebagai teknik umum yang konon membantu menghilangkan kotoran, melembutkan rasa, dan melunakkan hati.

Saya mencobanya, dan hati ternyata baik-baik saja, tetapi itu membuat saya bertanya-tanya: bagaimana cara kerjanya? Apa kimia di baliknya? Apa sebenarnya yang terjadi antara susu dan hati?

Apakah asam dalam susu melembutkan hati? Itu berarti saya bisa merendam hati dalam rendaman yang didasarkan pada jus lemon atau cuka? (Sepertinya bukan ide yang hebat)

Atau adakah yang lain terlibat? Saya mencari di sekitar, tetapi tidak ada yang saya temukan tampak sangat tepat.

Pengetahuan saya tentang fenomena itu sendiri terbatas tetapi saya memang melihatnya disebutkan dalam "Masakan Modernis" (Nathan Myhrvold, hal. 147)

Banyak resep untuk foie gras, hati, roti manis, dan jeroan lainnya termasuk langkah perendaman sebelum memasak. Untuk ginjal, langkah ini memiliki tujuan yang sangat sederhana: untuk menghilangkan jejak cairan tubuh hewan tersebut. Resep sering kali disebut foie gras, hati, dan roti manis dalam susu. Sering dikatakan bahwa susu meningkatkan rasa, membersihkan darah, mencerahkan warna, atau memengaruhi beberapa sifat lain daging. Kami skeptis, jadi kami mencoba beberapa percobaan. Dengan daging organ yang beraroma lembut seperti foie gras, kita bisa merasakan perbedaan, tetapi, terus terang, dalam pengujian kami, kami lebih suka rasa yang direndam air daripada foie gras yang direndam susu. Dengan daging organ yang beraroma lebih kuat, perbedaannya bahkan lebih sedikit dibandingkan dengan foie gras. Jadi saran kami adalah merendam daging dalam air.

Jadi, begitulah.

Susu mengandung caeisin yang mengeluarkan darah dan mengotorisasi serta beberapa unsur logam. Yang sama adalah singkatan dari tapia karena ia menarik keluar beberapa elemen bebatuan yang berlumpur dan kuat. Saya telah memasukkan selama 12 tahun di dapur dan telah melihat susu digunakan dalam banyak aplikasi perendaman sebagian besar untuk metode pembersihan.

Susu sangat dekat dengan pH netral, hampir tidak layak disebut asam, tetapi memang mengandung banyak kalsium, dan merupakan zat penyangga, artinya susu cenderung cenderung menarik asam kuat atau basa lebih dekat ke pH sendiri.

Setiap kali Anda merendam daging dalam cairan dengan kandungan garam yang berbeda, itu akan menyebabkan cairan mengalir masuk dan keluar dari daging, ini adalah cara yang sama dengan mengeringkan kalkun membuatnya menjadi lebih berair, tetapi cairan itu akhirnya bisa mengalir ke dua arah. , mengencerkan senyawa apa pun yang larut dalam air dalam daging.

Saya tidak begitu yakin bahwa susu itu sebenarnya menetralkan rasa hati sebanyak mencairkannya, dan kemudian Anda membuang susu, dengan bagian rasanya, menjauh. Jika susu itu menetralkan daripada mengencerkan, saya yakin setidaknya setengah dari resep lama akan memberitahu Anda untuk melakukan sesuatu yang berguna dengan susu sisa itu, seperti membuat saus putih ...

Saya telah melakukan hal susu dan tidak pernah melihat perbedaan nyata dalam tekstur atau rasa. Mungkin hanya aku. Apa yang saya perhatikan adalah "bagaimana" Anda memasak hati. Wajan panas jadi ketika hati kena, itu menyusut sekarang. Balik dan masak sisi lain sebentar kemudian keluar dan ke dalam campuran daging dan bawang yang sudah disiapkan untuk didihkan sebentar diikuti oleh saus daging sapi dan sajikan. Kentang tumbuk dan sayuran bagus dan anak laki-laki itu baik. Sementara saya adalah seorang tahanan (BUKAN seorang narapidana) di Amerika Selatan mengunci pasangan sel saya membuat ini Minggu malam kami istimewa. Anak Dua tongkat

Sebagai seorang anak, ibu saya akan merendam hati dalam mangkuk susu selama satu setengah hari secara teratur menggantikan susu dan mencuci hati sebelum memasaknya. Apa yang saya perhatikan adalah bahwa darah dari hati akan meresap ke dalam susu dan hati akan menyerap sebagian susu. Saya tidak ingat apa yang dia katakan tentang perawatan susu, tetapi itu ada hubungannya dengan asam dalam susu yang mendetoksifikasi organ dan membantu menghilangkan kepahitan asam dari hati. Saya pikir asam memecah racun dan penyerapan susu ke dalam organ membantunya mempertahankan kelembaban sementara pada saat yang sama menghilangkan darah yang pahit dengan semua racun.

Ibu saya mengatakan susu membantu menetralkan hati. Darah (hati) sedikit basa dan susu sedikit asam menjadi netral.

Anda tidak harus merendam hati dalam susu karena itu akan membuat zat besi di hati pada dasarnya tidak berguna bagi tubuh Anda, rendam dalam air.

Susu mengandung kalsium, dan itu akan mengikat dengan zat besi ... dan membuatnya kurang bioavailable. Kami diperingatkan untuk tidak mengonsumsi suplemen zat besi bersamaan dengan produk susu. Selain itu, susu mengandung gula - dalam kombinasi, pengikatan dan pemanis dapat membuat hati terasa lebih ringan daripada seharusnya. Hati bukanlah organ yang menghasilkan urin, itu adalah ginjal yang harus dicuci juga.

Ibu dan nenek saya merendam hati dalam susu sebelum dimasak. Ketika saya pindah sendiri, saya mengabaikan langkah itu dan berhenti makan hati. Saya tidak bisa menjelaskan proses kimianya tetapi saya bisa mengatakan itu berhasil, dengan merendam hati (ayam atau sapi) dalam susu selama satu atau dua jam sebelum memasak membuat hidangan itu kurang pahit. Saya juga belajar menambahkan krim setelah memasak hati dan membiarkannya mendidih. Saya punya saus kental yang enak. Saya pikir, setidaknya sebagian besar waktu, teknik memasak yang dipelajari dari generasi ke generasi mungkin yang terbaik.

Saya bisa saja salah tetapi alasan saya adalah bahwa besi heme - jenis zat besi dalam hati ayam - tidak dihancurkan oleh susu. Susu sebenarnya pH netral ketika hati direndam di dalamnya, melembutkan tekstur dan menetralkan sisa urin. Semua yang dilakukan air adalah membasahi hati Anda, sehingga satu orang menggunakan lebih banyak tisu untuk menepuk hati dan menyerap kelebihan air.

Membaca penjelasan-penjelasan ini, menghilangkan prasangka bagi saya, sebagian besar, dan secara keseluruhan, saya bertanya-tanya apakah ada jawaban lain sama sekali.

Hati anak sapi dianggap lebih baik daripada hati sapi yang lebih matang, lebih lunak, rasanya lebih lembut, dll, dan warnanya lebih ringan. Bagaimana jika teknik perendaman susu berasal sebagai cara untuk 'meningkatkan' warna hati? Kemudian saat teknik itu diturunkan, itu akan menjadi proses alami bagi orang untuk membuat asumsi tentang alasan teknik itu menguntungkan.