Tumis bawang sampai transparan - apa yang ideal?

Mengamati orang lain sedang memasak, saya mendengar komentar tentang menumis bawang hingga berubah menjadi transparan (atau transparan), atau tepat sebelum mereka mulai berubah. Biasanya dalam buku dan acara tentang memasak, ini tidak banyak dibahas. Kapan waktu yang ideal untuk berhenti menumis bawang? Apakah transparansi sebelum dan sesudahnya baik untuk tujuan kuliner yang berbeda?

BTW, sebagai seorang ahli fisika dengan kecintaan pada molekul, transformasi, dan melihat sel melalui mikroskop - apa yang terjadi ketika bawang berubah dari putih pekat menjadi semi-transparan?

Dengan asumsi bahwa Anda ingin berakhir dengan bawang bombai ringan dan bukan bawang merah karamel:

Anda selalu ingin bawang yang dimasak cukup banyak telah kehilangan rasa tajam dan tekstur keras, seperti yang disebutkan Michael.

Dalam beberapa resep, Anda akan menyiapkannya ke tahap yang diinginkan, kemudian menyelesaikan resep dengan bahan-bahan lainnya. Ini sering dilakukan pada stir-frys.

Tapi terkadang, Anda tahu bahwa bawang hanyalah awal dari resep yang kompleks, dan akan terus dimasak untuk waktu yang lama. Ini terutama masalah dengan semur dan sup, di mana membiarkan bawang mendidih bisa membuat mereka terlalu lunak, seperti ubur-ubur. Maka lebih baik menggoreng untuk mengubah aroma melalui reaksi panas dan lemak kering (saya tidak tahu yang mana, tetapi mereka tidak terjadi ketika Anda merebus bawang dalam cairan), tetapi berhenti sedikit sebelum itu telah kehilangan ketegasannya. Kemudian Anda terus memasak sup, dan bawang Anda berakhir lebih kencang daripada jika Anda sudah memasaknya di awal.

Dan pemberitahuan yang luar biasa: Anda mungkin tidak menumis bawang, dan jika ya, Anda harus berhenti melakukannya. Sauteeingberarti menggunakan panas yang sangat tinggi dan menjaga makanan dalam gerakan konstan dengan mengocok wajan. Cara yang tepat untuk mengubah bawang menjadi tembus adalah dengan menempatkan lapisan mereka yang rata di atas mentega cair, dan menunggu mereka bersiap-siap, dengan api sedang. Jika lapisan tebal, tunggu sampai bagian bawah cukup dekat sebelum dilakukan pencampuran satu kali dan kemudian tunggu lagi bagian bawah. Ulangi sampai semua bawang di wajan tembus. Mereka mendapat manfaat dari pemanasan yang lambat dan merata, sementara menumiskan adalah perawatan yang ditujukan untuk permukaan yang sangat panas tetapi menjaga inti lebih dingin.

Secara umum, ada dua titik perhentian utama untuk menumis bawang: seperti yang Anda jelaskan, hanya memasak sampai tembus sudah cukup untuk memastikan bahwa rasa bawang mentah sudah hilang dan mereka telah merobohkan cukup untuk rasa mereka untuk menyerap hidangan tanpa menyengatnya .

Pilihan lainnya adalah memasak bawang hingga berwarna cokelat tua dan karamel. Itu menghasilkan rasa yang kaya dan manis yang lebih terasa dan cenderung menjadi komponen rasa utama.