Bukan jawaban yang lengkap, tetapi beberapa ide terlontar.
Dalam memanggang, jika Anda menambahkan cairan padat, higroskopis, lengket, mereka dapat membuat kue Anda berat dan padat. Coba lakukan dengan pancake Anda. Alih-alih menggunakan cairan berbasis susu, cobalah haluskan buah, lebih disukai yang mengandung pektin yang cukup (misalnya apel mousse). Jika Anda menggunakan baking soda dan buttermilk, Anda mungkin harus beralih ke baking powder karena Anda akan kehilangan keasaman. Saya tidak tahu berapa banyak yang Anda butuhkan, mungkin Anda tidak perlu ragi sama sekali untuk ketebalan yang Anda inginkan.
Hal lain yang harus diubah adalah tepung. Cobalah menggunakan tepung roti atau tepung utuh untuk mengurangi kenaikan dan kekenyalan serta sedikit kekenyalan.
Meningkatkan gula mungkin akan membantu kepadatan dan kerenyahan di luar. Anda mungkin tidak bisa naik ke jumlah kue kenyal.
Jauhi resep yang mengandung lemak padat. Krim memainkan peran besar dalam ragi. Gunakan resep dengan minyak atau lemak padat yang meleleh.
Anda juga dapat mencoba meningkatkan rasio telur dalam resep. Telur adalah lem terbaik di dapur Anda. Juga jangan berbusa dengan cara apa pun. Anda ingin mengaduknya sedikit sampai menjadi cair dan putih telurnya pecah, tetapi tidak untuk menghembuskan udara ke dalamnya. Ada alasan mengapa dalam Ruhlman's Ratio, resep crepe memiliki 2/5 bagian telur dan resep pancake memiliki 1/11 bagian telur, atau empat kali lebih sedikit.
Saya belum menguji salah satu dari itu, mungkin ternyata mereka tidak berhasil.