Seitan saya mengerikan

Saya tidak kesulitan menyiapkan adonan seitan, atau setidaknya, itulah yang paling tidak mengganggu saya dan dapat diperbaiki dengan mudah. Namun, saya tidak bisa mendapatkan tekstur dengan benar. Saya tidak menggunakan ragi, hanya gluten gandum penting dan tambahan rasa.

Pertama saya coba dengan metode simmering. Aku mendidihkan kaldu dan menjatuhkan seitan kecil seitan. Saat mereka memasak, mereka tumbuh semakin besar, saat mereka menyerap air. Roti tumbuh dalam jumlah yang konyol, dan akibatnya aku ditinggalkan dengan roti yang terbuat dari air dan seitan, dalam urutan itu.

Saya pikir mungkin air adalah masalahnya, jadi saya mencoba alih-alih mendidih, memanggangnya; seperti yang ditunjukkan beberapa resep online. Saya membuat tabung seitan dan membungkusnya (agak biasa-biasa saja) dalam aluminium foil dan dimasukkan ke dalam oven. Saya telah memanaskan oven sampai 190 ° C. Resep yang saya gunakan diperintahkan untuk memanggang seitan selama 90 menit, jadi saya mencoba. Namun, sekitar 60 menit ke dalam memasak, roti saya meledak di oven (bungkusnya tidak cukup kuat, saya rekomendasikan, meskipun tebal beberapa lapis). Yang mengejutkan saya, seitan itu sudah memiliki kulit keras yang tebal, dan rasanya tidak bisa dimakan oleh seleraku.

Apa rekomendasi yang Anda miliki untuk saya? Adakah sesuatu yang saya lakukan salah dalam setiap upaya saya? (Apakah menyalahkan pertumbuhan besar pelaut saya di atas air salah, pada metode pertama yang saya coba?) Dan akhirnya, saya bertanya-tanya: apakah benar-benar perlu untuk mengambil pelaut sebelumnya? (Mengapa?)

Terima kasih banyak koki! Saya tahu latihan membuat sempurna tetapi saya lebih baik berhenti membuang-buang bahan sampai cara saya benar.

Pemecahan masalah tekstur Seitan

Spons ketika dididihkan

Masalah Seitan klasik - membuat adonan dan mendidihkannya, adakah yang bisa melakukannya? Tidak dengan Seitan- baik Anda mendapatkannya hanya benar atau itu termakan. Inilah dua trik.

1. gunakan wadah

   Cara jitu untuk menghindari Seitan berair adalah dengan membatasinya dengan beberapa cara - metode yang umum digunakan adalah aluminium foil, kantong plastik yang dapat dibekukan / dimasak, atau kain katun tipis.

   Kain katun tipis adalah yang paling sehat, tetapi rewel untuk dibersihkan. Foil ini murah dan bisa dilemparkan, tetapi Anda pasti akan mengekstraksi aluminium dan menariknya ke Seitan Anda, terutama jika ada jeruk nipis atau cuka dalam kaldu Anda. Kantong plastik yang dapat dimasak sangat bagus karena Anda dapat menggunakan sedikit kaldu di dalam baggie yang tersegel, jadi Anda tidak akan memiliki sisa kaldu - tetapi Anda juga yakin memiliki sedikit plastik di Seitan Anda (tidak lebih buruk dari toko- dibeli).

   Saat ini saya sedang berusaha menemukan wadah penyegelan yang dapat digunakan kembali yang mudah dibersihkan dan dapat dimasak untuk menggantikan baja tahan karat atau gelas yang keras. Mungkin stoples selai- atau acara panci kecil.

2. benar-benar, benar-benar, didihkan lembut

   Saya bisa meningkatkan Seitan saya dengan ini, tetapi tidak sempurna - saya akan memperbarui jika itu akan. Idenya adalah untuk merebus air Anda, dan kemudian matikan api dan tunggu sampai hampir tidak mendidih . Seharusnya tidak ada gangguan permukaan sama sekali, dan hanya gelembung terkecil. Gelembung yang Anda lihat di air akan menusuk lubang ukurannya sendiri ke Seitan Anda, jadi benar-benar kecilkan panasnya. Anda juga harus menyimpannya hampir di titik didih, atau Seitan Anda tidak akan matang dengan benar. Saya akan melihat apakah saya dapat memposting instruksi jitu rinci setelah saya menguasainya, ini adalah yang paling dikenal bagi saya sejauh ini. Saya tahu orang lain telah melakukannya.

3. Dinginkan sebelum dimasak

   Ini belum diuji, tetapi saya akan memperbarui setelah saya mencoba ini. Beberapa resep memanggil untuk menempatkan Seitan di pemandian es selama sepuluh menit sebelum memasak. Saya tidak tahu apa ini, saya akan menebak sesuatu bahan kimia tentang "pengembangan" gluten. Pemandian es tampak seperti banyak usaha, jadi saya hanya menaruh adonan saya di dalam freezer. Hasil mendatang.

4. Gulung sambil diuleni

   Menguleni memiliki dampak paling besar pada tekstur Seitan. Salah satu teknik untuk mendapatkan tekstur yang lebih berserat dan menarik adalah dengan merentangkan seitan di satu sisi, dan menggulungnya. Setelah menggulungnya akan dengan mudah membentuk kembali menjadi bola, sehingga Anda dapat menggunakan waktu pengulungan Anda untuk juga membuat tekstur seitan Anda. Setelah selesai, ambil bagian kecil yang tidak Anda remas-remas dan lilitkan di sekitar bola gulung Anda. Ini meluruskan serat gluten Anda dalam satu arah. Akan dikirim kembali dengan hasil.

5. Umur itu

   Seitan selalu lebih baik di hari berikutnya - yang ini sangat benar, bahkan seitan sepon bisa menjadi agak dapat dimakan jika Anda menekan air dan membiarkannya di sana selama 24 jam dan kemudian menggorengnya. Jadi, begitu Anda memiliki beberapa teknik yang dapat diandalkan, buat Seitan Anda setiap minggu dan tetap tenang. Kemudian makan dingin, rebusan, atau, terutama, goreng.

6. Kompres sebelum memasak

   Untuk Seitan yang tidak dibungkus, tambahkan langkah mengompresi adonan setelah membutuhkannya - luangkan waktu untuk menekannya dengan tangan Anda dan pijat ke dalam bentuk yang Anda inginkan, tanpa memutar atau mengubah bentuknya seperti yang Anda lakukan dengan menguleni .

Keringkan saat dipanggang

Memanggang Seitan terdengar terlalu bagus untuk menjadi kenyataan, bukan? Tanpa kaldu, tanpa gelembung. Yah, tidak ada kelembaban juga - Seitan O 'Greatness yang terlalu matang rasanya seperti ban karet yang ditaburi oregano. Yum.

Masalah dengan tidak mendidih mendidih hingga tidak cukup cairan. Menguleni adonan membutuhkan sekitar 1 cangkir air untuk 2 cangkir gluten gandum yang penting agar Anda bisa mengatasinya, tetapi setelah itu, adonan mendapatkan kelembaban yang lebih banyak karena dididihkan atau dikukus. Saat memanggang, ini tidak terjadi - sehingga Anda mendapatkan banyak pengering Seitan.

1. Rendam, lalu panggang

   Solusi yang paling lurus ke depan adalah menambahkan langkah ekstra merendam adonan jadi setelah Anda membiarkannya duduk di sana - coba 10 menit. Ini bisa dikombinasikan dengan metode penangas es di atas - cukup tambahkan beberapa es batu.

2. Kurangi suhu

   Banyak resep membutuhkan 60 hingga 90 menit pada suhu 350 ° F (180 ° C), dan saya tidak pernah menggunakannya. 250 ° F (130 ° C) jauh lebih baik. Namun, waktu memasak 90 menit sepertinya benar.

3. Pemandian air

   Tutupi seitan Anda dengan kaldu dalam loyang dan balikkan setelah separuh waktu memanggang. Ini seperti memasak hidangan daging dengan lambat alih-alih merebusnya.

4. Kurangi waktu

   Saya hanya bisa mendapatkan hasil yang bagus dengan ini- oke, tapi terlalu pucat. Gunakan 350 ° F (180 ° C), tetapi biarkan selama 30 menit - kurang jika menggunakan bagian yang lebih kecil. Saya masih menemukan ada kecenderungan untuk ini seperti roti yang rasanya juga seperti sosis dan karet gelang. Beberapa melaporkan keberhasilan.

Semburan saat dipanggang

1. Bungkus longgar dan tebal

   Seperti halnya mendidih, membungkus Seitan jauh lebih mudah. Ini akan memperluas beberapa, sehingga perlu dibungkus agak longgar. Semakin ketat dibungkus, semakin padat akan - dan semakin tebal dan kuat pembungkusnya. 2-3 lapisan foil bekerja untuk saya membungkus Seitan dengan hanya sedikit ruang gerak.

Keripik saat dipanggang

1. Umur itu

   Seitan panggang sedikit kurang rewel tetapi masih lebih baik pada hari berikutnya. Seitan selalu terasa lebih enak di hari berikutnya. Ini adalah kebijaksanaan pepatah kelas, seperti "seorang Lannister selalu membayar utangnya".

Tekstur Makanan Makan Siang

Tekstur makan siang sangat bagus jika Anda ingin makan siang atau sepotong daging, dan tidak masalah jika Anda hanya akan menggilingnya. Tetapi jika Anda ingin membuat versi daging yang tidak diolah, sebagus Seitan, itu tidak menghasilkan tekstur yang sangat menarik.

Anda dapat, bagaimanapun, memalsukan tekstur serat dengan melipat Seitan menjadi lapisan seperti puff pastry - tetapi kemudian Anda mengubahnya dan melakukan hal yang sama. Ini menghasilkan tekstur semi-daging yang menarik, dan juga banyak mengompres untuk Anda, sehingga tidak terlalu kenyal juga.

• Buat adonan basah, sedikit lebih dari 1 gelas air untuk 2 gelas gluten
• Campur sampai semua gluten lembab, tetapi jangan diremas
• remas hingga rata di atas meja, dan regangkan sampai tingginya sekitar seperempat inci (0,5 cm)
• taburkan lapisan kecil gluten untuk melepaskannya
• lipat, atau potong dan susun
• squash-and-stack sekitar 10 kali. Anda sekarang akan memiliki sekitar 1000 lapisan serat gluten dan seharusnya tidak lebih lama dari meremas.
• pijatan lembut-melepaskannya kembali ke kubus bulat, tapi jangan diremas-remas
• memutarnya seperempat
• squash-and-stack sekitar 10 kali. Anda sekarang akan memiliki 1000 serat ke atas dan ke seberang, karena Anda membuat lapisan di seluruh lapisan
• pijatan lembut-melepaskannya kembali ke kubus bulat, tapi jangan diremas-remas
• masukkan kubus ke dalam freezer selama 10 menit

Prosedur yang Direkomendasikan

Berikut adalah beberapa prosedur berdasarkan pemecahan masalah di atas untuk mendapatkan hasil yang Anda inginkan.

1. Potong Dingin

Untuk mendapatkan potongan dingin gaya deli yang baik, lakukan hal berikut:

• Buat adonan kering, sedikit kurang dari 1 gelas air per 2 gelas gluten
• Uleni seperti roti selama 3-5 menit
• istirahat tertutup selama 10 menit
• uleni seperti roti selama satu menit
• bentuk menjadi bentuk log dan bungkus nyaman dengan kain tipis (jangan meninggalkan banyak ruang, tapi jangan kompres juga)
• Rebus selama 60-90 menit
• simpan selama sehari dalam kaldu

Anda akan tahu itu bekerja ketika lapisan terluar lunak, dan bagian dalamnya sedikit kurang kuat daripada penghapus karet.

2. Steak

• Buat kubus lipat-dan-squash, seperti di atas
• potong kubus menjadi 4 bagian. potong sehingga Anda memotong serat, dan setiap steak memiliki bagian pendek dari semua serat.
• ratakan setiap steak hingga seperempat inci (0,5 cm). terus menekan dan mengembun lebih lama dari yang dibutuhkan untuk menjaga bentuknya, sampai terasa lebih kencang dari sebelumnya
• tanpa-gelembung-didihkan setiap steak selama 90 menit
• simpan steak dalam kaldu mereka selama sehari
• tekan kaldu dan goreng

3. Sayap Ayam

Lakukan hal yang sama dengan steak, tetapi juga potong masing-masing steak menjadi 4, agak tidak merata.

4. Sosis

Lakukan hal yang sama dengan potongan dingin, tetapi bungkus menjadi 5 atau 6 log kecil menggunakan kain tipis yang sama.

5. Daging sapi giling

Buat log potongan dingin seperti di atas, dan giling dalam food processor dalam beberapa pulsa, sampai potongan terbesar sekitar seperempat inci (0,5 cm)

6. Rebus kubus

Buat adonan berserat seperti di atas, tetapi masaklah dengan kain tipis seperti di atas untuk mendapatkan tekstur ekstra keras dan berserat. Kemudian potong, goreng, dan rebus, tetapi lebih pendek dari rebusan normal, mungkin 45 menit hingga 1 jam. Tambahkan beberapa xanthan gum ke rebusan untuk meniru agar-agar yang biasanya terbentuk ketika memasak lambat-lambat jaringan ikat daging rebus.

Saya pikir kesalahan yang Anda buat adalah tidak membiarkan adonan duduk. Resep Anda tidak termasuk waktu istirahat untuk adonan, yang penting. Anda ingin seitan menyerap sebagian besar air dalam tahap pencampuran, bukan pada tahap memasak. Membiarkan adonan duduk sebelum memasak adalah penting untuk itu terjadi.

Seitan precooking adalah penting karena Anda ingin itu sepenuhnya terbentuk pada tahap pertama sehingga Anda dapat menggunakannya sebagai bahan biasa di tahap kedua.

Ini resep resep seitan saya. Kuncinya adalah menggunakan air secukupnya untuk membuat adonan. Itu tidak pernah mengecewakan saya:

1 cangkir tepung gluten penting

1. Masukkan gluten penting ke dalam mangkuk besar (jika Anda mencampur tangan saya)
2. Tambahkan 3/4 gelas air dan aduk hingga semua air terserap.
3. Uleni dengan tangan selama satu atau dua menit
4. Tambahkan air, sangat hemat, jika masih ada tepung yang tersisa. Adonan harus berupa massa yang kenyal.
5. Uleni dengan tangan selama sekitar 5 menit.
6. Tutup adonan selama 20-30 menit saat Anda menyiapkan kaldu yang Anda ingin gunakan. Anda membutuhkan sekitar 6 cangkir kaldu. Jangan didiamkan selama lebih dari 30 menit
7. Buat adonan menjadi dua log berukuran sama. Masukkan ke dalam kaldu dan didihkan. Tidak apa-apa jika log tidak sepenuhnya terendam.
8. Kecilkan api agar kaldu melembut dan tutup. Masak selama sekitar satu jam, memutar log sekali atau dua kali.
9. Setelah satu jam, rasakan sepotong kayu. Jika Anda ingin kurang padat, masak 15-30 mint lagi.
10. Matikan api, biarkan seitan dingin dalam kaldu (yang dapat dibekukan untuk digunakan di masa depan).

Saya akan menghindari mencampur rasa atau rempah-rempah ke dalam adonan. Biarkan kaldu Anda menambah rasa. Saya biasanya membuat kaldu dari 6 cangkir kaldu sayuran dan 1/3 cangkir kecap asin, ditambah bumbu apa pun yang ingin saya tambahkan.

Anda kemudian dapat memanggang, membakar, membakar, atau apa pun yang Anda inginkan dengan seitan.

Gunakan 3 kali lebih banyak bumbu dan kurangi waktunya (jika mendidih dalam air - hasil yang bagus masih bisa dilakukan) hingga 1/3 :) atau temukan timing / ransum apa pun yang paling cocok untuk Anda

hasil terbaik saya sejauh ini adalah karena menambahkan air soda dan buncis yang dimasak, dengan resep ini: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/