Mengapa 180 derajat C begitu umum dalam resep?

Adakah alasan tertentu mengapa 180 derajat Celcius begitu biasa disebut dalam memanggang, memanggang, menggoreng?

Oven pada dasarnya adalah metode memasak panas tinggi, dan karenanya menciptakan gradien suhu dalam makanan. Bagian luar item adalah terpanas, karena bersentuhan dengan udara panas, dan terkena panas radiasi (inframerah) yang berasal dari dinding oven, langit-langit dan lantai.

Panas dari luar kemudian melakukan lembur ke dalam. Efek dari ini adalah bahwa permukaan makanan akan menjadi terpanas, dan pusat paling keren.,

180 C (350 F) adalah oven sedang. Itu menyeimbangkan:

• Memasak makanan melalui
• Memasak bagian luar

Sangat cocok untuk berbagai barang yang dipanggang dan hidangan lainnya, meskipun seringkali dalam batas (terutama untuk barang yang tidak dipanggang) Anda dapat memperdagangkan suhu dan waktu istirahat.

Perhatikan bahwa oven tunggal hanya dapat memiliki satu suhu, dan oven moderat baik untuk banyak kue dan kue; untuk memanggang dan memanaskan melalui casserole; untuk memanggang sayuran akar; untuk mempertahankan braise; dan untuk memanggang banyak daging; dan banyak tugas lainnya. Jika Anda ingin memiliki beberapa item dalam oven pada saat yang bersamaan, itu adalah suhu yang baik untuk memilih yang akan memberikan hasil yang baik untuk berbagai macam item, bahkan jika itu tidak ideal untuk setiap item.

Namun, ini tidak ideal untuk setiap teknik memasak dan makanan. Pemanggangan rendah dan lambat (untuk daging babi yang ditarik sangat segar, brisket, dan sebagainya) dilakukan serendah 200 F (93 C); beberapa orang lebih menyukai pemanggangan daging pada suhu tinggi untuk mendapatkan bagian luar yang renyah sambil mempertahankan bagian dalam yang langka dengan suhu 450 F (232 C), atau bahkan lebih tinggi.

Banyak roti yang dipanggang pada suhu yang lebih tinggi - dan tentu saja, pizza terkenal dilakukan pada suhu yang tidak bisa dicapai oleh oven rumah, sehingga di rumah mereka sering dipanggang dengan pengaturan oven maksimum sekitar 550 F (280 C).

Menggoreng dalam adalah masalah yang terpisah, dan ini merupakan kebetulan yang sempurna bahwa suhu ideal untuk menggoreng dalam cocok dengan pemanggangan.

Cara penggorengan yang dalam adalah panasnya minyak memanaskan bagian luar makanan, tetapi cukup panas untuk segera menguapkan air di permukaan makanan. Air ini menciptakan kantong uap kecil di sekitar makanan, mencegah minyak masuk dan membuat barang tersebut benar-benar berminyak. Agar efek ini terjadi, minyak harus cukup panas yang dimulai sekitar 180 C / 350 F.

Di sisi lain, sekali lagi, Anda tidak ingin makanan terbakar di luar sebelum matang, tetapi yang lebih penting, Anda tidak ingin minyaknya berasap, dan mengembangkan rasa (banyak lemak kuliner memiliki titik asap mulai tidak terlalu jauh di atas suhu ini). Untuk alasan ini, menggoreng jauh di atas suhu ini umumnya bukan ide yang baik. Sebagian besar suhu penggorengan ideal berada pada kisaran 350 F - 365 F (180 C 0 185 C).

Saya menduga banyak resep menunjukkan 350 F hanya karena sudah menjadi umum dan konvensional.

Di Swedia, saya belum pernah melihat 180 C dalam resep. Sangat umum adalah 225, diikuti oleh 175 dan 200. (Sejauh yang saya lihat, untuk memanggang kue, roti, dan berterima kasih)

Situs ini mencantumkan suhu oven untuk berbagai permainan. Baik 125 atau 150.

Untuk daging domestik yang lebih banyak, kebanyakan 175 C direkomendasikan oleh SwedishMeat .

Alasan untuk akhir 25/75 mungkin karena oven di Swedia diberi label dengan cara ini.

180 ° C adalah tentang suhu di mana karbonisasi dimulai, dan pembentukan 'suka' beraroma (karamelisasi) terjadi. Di bawah suhu itu Anda memanggang, dan di atas memanggang itu.

Ketika Anda semakin jauh ke dalam ilmu memasak atau 'masakan modernis' Anda akan melihat bahwa perubahan tertentu terjadi dalam kisaran sous vide (<100 ° C), namun yang lain (seperti gelatinisasi pati & beberapa reaksi Maillard) terjadi antara 100 ° C dan 150 ° C. Selain itu, Anda akan belajar tentang beberapa reaksi yang lebih ekstrem seperti pencoklatan minyak dan perubahan senyawa heterosiklik, yang terjadi pada suhu yang lebih tinggi.

Beberapa koki telah memahami perbedaan-perbedaan ini secara lebih intuitif, dan saya sarankan mencari 'Teori & Praktek Memasak yang Baik' James Beard di mana ia membahas tentang memanggang vs memanggang, serta Mark Bittman (sekarang seorang vegetarian yang saya percaya) dan artikelnya di Cook's Diilustrasikan dan NYT mengenai pemanggangan burung yang tepat hingga 500 ° F (260 ° C), dan tidak di bawah 400 ° F (205 ° C).

Suhu membuat perbedaan besar dalam reaksi yang terjadi dan menghasilkan tekstur, rasa, dan warna.

- Poster lain di sini salah; bukan kebetulan bahwa ~ 350 ° F hingga 375 ° F (175 ° C-190 ° C) adalah suhu 'penggorengan dalam'. Suhu penggorengan dalam dipilih dengan dua kendala; temp harus cukup tinggi agar terjadi karbonisasi (degradasi) karbohidrat (> 175 ° C) tetapi cukup rendah untuk menghindari karbonisasi minyak (<200 ° C, temp asap untuk sebagian besar minyak). Memasak dengan karbonisasi terbatas / terkontrol adalah inti dari penggorengan dan menentukan suhu yang sangat ketat.

Mungkin ada hubungannya dengan reaksi Mailard / pencoklatan (google) yang membutuhkan suhu untuk melanjutkan. Anda bisa membuat roti dengan suhu yang jauh lebih rendah, tetapi Anda tidak akan mendapatkan rasa kecoklatan atau "panggang", hanya rasa bubur.

350 F atau 180 C menyebabkan efek Maillard yang membuat daging roti menjadi cokelat dan sebagainya, seperti karamelisasi, tetapi berbeda secara kimia. Carilah Maillard (atau My-ar). Seorang ilmuwan Perancis.

180 C adalah suhu standar untuk memanggang dan memasak (menggoreng) makanan yang baik agar hasilnya renyah.