Mengapa saya harus merendam kacang sebelum dimasak?

Setiap resep mengatakan saya harus merendam kacang dalam air semalaman sebelum memasak. Mengapa?

Saya melakukan beberapa percobaan. Saya telah mencoba kacang yang direndam dan tidak direndam dari kelompok yang sama. Tidak ada perbedaan dalam waktu memasak, rasa, struktur atau warna. Bahkan kentut pun sama!

Juga, suatu kali saya membaca sebuah wawancara dengan juru masak yang membuat sup kacang terkenal dan dia mengkonfirmasi temuan saya. Dia mengatakan bahwa dia juga bereksperimen dan dia tidak menemukan perbedaan.

Jadi apa alasan merendam kacang sebelum dimasak? Apa yang berubah?

Salah satu alasannya adalah untuk menghilangkan beberapa gula kompleks yang tidak dapat dicerna yang menyebabkan gas.

Alasan lainnya adalah kacang itu kotor, jadi Anda hanya membersihkannya dengan rendaman. Jika resep ingin kacang dimasak dalam air yang digunakan untuk perendaman, pencucian harus dilakukan sebelum perendaman.

Selain itu, perendaman dapat mengurangi waktu memasak secara signifikan, yang mungkin merupakan keuntungan terbesar.

Mark Bittman membedakan tiga teknik:

Cepat-Rendam (rebus, matikan api, biarkan rendam 2 jam, kembali ke panas, simmer til dilakukan), No-Rendam (rebus kemudian didihkan, til dilakukan), dan Long-Rendam (rendam dalam air dingin selama 6-12 jam , tiriskan, didihkan sampai selesai). (diambil dari sini )

Waktu memasak kacang bervariasi dari kacang ke kacang. Bittman lebih suka varian "rendam cepat", dan mudah untuk mengetahui alasannya: Untuk sebagian besar kacang, ini secara signifikan mengurangi waktu memasak (dan dengan demikian waktu yang Anda butuhkan untuk menonton panci dan mungkin energinya), dan itu tidak memerlukan Anda berpikir untuk merendam kacang malam sebelumnya. Jika Anda senang dan mendapatkan hasil yang baik tanpa berendam, saya tidak berpikir ada alasan kuat untuk beralih.

Seperti yang dikatakan orang lain, berendam sebagian besar mengurangi waktu memasak. Itulah alasan utama melakukannya. Dengan beberapa kacang, perbedaan waktu minimal, tetapi dengan kacang yang lebih keras yang membutuhkan waktu lebih lama untuk memasak (misalnya, kacang hitam), berendam dapat mengurangi waktu memasak secara signifikan, terutama jika kacang sedikit lebih tua dan lebih kering.

Alasannya adalah karena periode waktu pertama dalam air dihabiskan untuk menghidrasi kulit biji. Setelah kulit biji benar-benar terhidrasi, air dapat mengalir melalui permukaan dan mulai memasak bagian dalam kacang. Hidrasi kulit biji dapat terjadi dalam air dingin maupun air panas, jadi merendam kacang akan memungkinkan proses itu dimulai sebelum dimasak. Pada sebagian besar kacang, perbedaan waktu memasak mungkin 15-30 menit (mungkin tidak cukup signifikan untuk hidangan yang memasak selama beberapa jam), tetapi dengan beberapa kacang mungkin sebanyak satu jam.

Beberapa orang mengatakan bahwa berendam membantu mempertahankan bentuk atau mempertahankan kacang utuh, tetapi saya telah menemukan bahwa itu benar-benar tergantung pada jenis kacang, berapa umur mereka, dan bagaimana mereka dimasak. Dalam banyak kasus, kacang yang paling cantik yang saya buat berasal dari bets yang tidak pernah direndam tetapi dimasak perlahan (mulai dengan air dingin dan perlahan-lahan sampai mendidih).

Alasan utama lainnya yang sering dikutip adalah untuk mencegah perut kembung. Namun, jika Anda membuang air rendaman, Anda juga membuang banyak nutrisi. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa memasak lambat yang lama adalah solusi yang lebih baik dan mungkin menghilangkan lebih banyak komponen penyebab gas dalam daripada merendam diikuti dengan memasak cepat. Dan Anda bisa mempertahankan lebih banyak nutrisi. Mengutip Harold McGee dari On Food and Cooking :

Salah satu jenis karbohidrat bermasalah adalah oligosakarida [yang larut dalam air] .... Tetapi penelitian terbaru menunjukkan bahwa oligosakarida bukanlah sumber utama gas. Semen dinding sel menghasilkan karbon dioksida dan hidrogen sebanyak oligosakarida - dan kacang umumnya mengandung karbohidrat dua kali lebih banyak daripada oligosakarida.

Berdasarkan penelitian ini, McGee menyarankan:

[Perendaman] tidak melarutkan sebagian besar oligosakarida yang larut dalam air - tetapi juga menghilangkan sejumlah besar vitamin, mineral, gula sederhana, dan pigmen kulit biji yang larut dalam air: yaitu nutrisi, rasa, warna, dan antioksidan . Itu harga tinggi yang harus dibayar. Alternatifnya adalah memasak sederhana berkepanjangan, yang pada akhirnya membantu memecah banyak oligosakarida dan semen dinding sel menjadi gula sederhana yang mudah dicerna.

Singkatnya, berendam bisa sedikit mengurangi waktu memasak Anda. Kalau tidak, tidak ada alasan untuk melakukannya. Namun, tanpa perendaman, pastikan untuk membilas kacang sebelum dimasak. Saya biasanya membilas 3-4 kali dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran sebanyak mungkin.

Mungkin itu kasus merendam kacang tanpa garam memiliki efek diabaikan. Namun, Cook's Illustrated telah menemukan bahwa merendam kacang dalam larutan air garam memiliki manfaat yang signifikan terhadap kacang, dan semua resep terbaru mereka menggunakan kacang kering membutuhkan langkah ini.

Inilah yang mereka katakan:

Mengeringkan bukan hanya untuk daging. Saat Anda merendam kacang kering dalam air asin, mereka matang dengan kulit yang lebih lembut. Mengapa? Ini berkaitan dengan bagaimana ion natrium dalam garam berinteraksi dengan sel-sel kulit kacang. Saat buncis meresap, ion natrium menggantikan beberapa ion kalsium dan magnesium di kulit. Karena ion natrium lebih lemah daripada ion kalsium dan magnesium, mereka memungkinkan lebih banyak air untuk menembus ke dalam kulit, menyebabkan tekstur lebih lembut. Selama perendaman, ion natrium hanya akan menyaring sebagian ke dalam kacang, sehingga efek terbesarnya adalah pada sel-sel di bagian terluar kacang.

Formula Brining: Untuk 1 pon kacang kering, larutkan 3 sendok makan garam meja dalam 4 liter air dingin. Rendam kacang pada suhu kamar selama 8 hingga 24 jam. Kuras dan bilas dengan baik sebelum digunakan.

Mereka menambahkan beberapa penjelasan lebih lanjut di posting blog mereka tentang masalah ini:

Setelah memasak batch demi batch di dapur percobaan, kita sekarang tahu apa yang berhasil dan yang tidak.

Bawalah Kacang Kacang Anda, Tidak Hanya Cukup Rendam, untuk Kulit yang Lembut

Resep sering merekomendasikan merendam kacang dalam air semalam sebelum memasak. Alternatif cepat-rendam adalah mendidihkan kacang dan air sampai mendidih dan diamkan sekitar satu jam sebelum dimasak. Kedua metode klasik ini menghasilkan kacang yang dimasak lebih merata daripada memulai dengan kacang yang tidak direndam - dan dalam waktu yang jauh lebih sedikit (menurut pengalaman kami, merendam dapat mencukur 45 menit dari waktu memasak).

Perendaman menghasilkan interior kacang yang lembut dan lembut, tetapi kulit kacang yang keras kepala seringkali terasa keras, terlepas dari waktu perendamannya. Kami menemukan bahwa merendam kacang dalam air garam - pada intinya, mengasinkan kacang, seperti yang sering kita lakukan dengan daging dan unggas - melembutkan kulit.

Ini bekerja karena ketika kacang rendam dalam air garam, beberapa ion natrium dalam air menggantikan beberapa ion kalsium dan magnesium dalam kulit kacang. Ion natrium lebih lemah daripada ion yang mereka ganti, sehingga mereka memungkinkan air masuk ke dalam kulit, yang menyebabkan tekstur lebih lembut. Selama berendam, ion natrium hanya masuk ke dalam kulit, sehingga interior kacang tidak terpengaruh.

Pertama mereka akan menyerap air sehingga masakannya akan berbeda, jika hanya untuk mengurangi waktu.

Kemudian, tergantung pada penerima, Anda akan memiliki lebih banyak bahan untuk dimasak dengan kacang yang mungkin memiliki waktu memasak yang berbeda (misalnya kentang) yang bisa menjadi mentah atau terlalu matang jika kacang berada dalam keadaan berbeda.

Akhirnya, tergantung pada kacang, kulit mungkin berakhir lebih lembut atau lebih keras, memberikan tekstur yang berbeda ...

Rendam (dan bilas) kacang untuk menghilangkan asam fitat di kulit mereka yang menghambat penyerapan mineral dalam tubuh manusia.

Apa pun caranya baik-baik saja selama kacang dicuci bersih .... Hanya masalah berapa lama Anda ingin menghabiskan memasaknya ... Saya mencuci / merendam kacang hitam saya dan kemudian memasak dengan pressure cooker dan semuanya dilakukan dalam satu jam .... dan sooooo juga bagus !!!!

Saya dibesarkan dengan kacang pinto, makanan pokok dalam hidup saya. Ibuku TIDAK PERNAH merendam kacang sebelum dimasak. Sekarang seorang nenek saya masih memasak kacang dua kali seminggu. Kemudian saya membaca bahwa kacang HARUS selalu direndam dulu. Jadi, saya lakukan beberapa kali dan saya menemukan bahwa rasa kacang tebal dan warna kacang, hilang. Tentunya, beberapa nutrisi juga mengalami penurunan. Saya sangat kecewa! Saya kemudian bertanya kepada sepupu saya bagaimana dia memasak kacang. Ketika saya mengatakan kepadanya bahwa saya telah mendengar bahwa mereka pasti basah kuyup, dia pikir itu benar-benar konyol. Dia jelas tidak merendamnya. Saya kembali ke jalan saya. Saya juga mendengar bahwa makan kacang secara teratur akan membuat tubuh Anda terbiasa dengannya dan tidak akan ada masalah dengan gas. Saya juga berpikir tubuh setiap orang berbeda, jadi apa yang bekerja untuk satu orang mungkin tidak untuk orang lain. Saya suka kacang,

Saya telah bereksperimen juga. Saya pikir orang mungkin menggunakan metode perendaman yang lebih malas, seperti hanya semalam. Jika Anda melakukannya dengan benar, Anda tidak hanya mendapatkan kacang berkrim tetapi juga lebih sedikit gas. Saya merendam api DUA hari di konter. Saya juga terus mengganti air setiap kali saya melewati mereka. Anda akan melihat ton gelembung gas terbentuk di air, terus ganti air. Teksturnya jauh lebih baik dan saya bisa mengatakan itu sudah cukup banyak menghilangkan masalah setelah makan gas.

Asam fitat perlu dihilangkan dengan merendamnya agar nutrisi tersedia bagi kita. Ini menjelaskan hal ini dalam buku Tradisi Bergizi. Pikirkan tentang benih. Nutrisi terikat di dalamnya sampai kondisi optimal. Ketika mereka basah untuk jangka waktu tertentu, maka nutrisi-nutrisi itu tidak terikat sehingga benih tersedia. Kemudian bisa tumbuh. Secara tradisional semua budaya merendam kacang dan lentil. Mereka tidak mengerti mengapa, mereka hanya melakukannya. Generasi yang lebih baru menginginkan jalan pintas dan tidak tahu pentingnya itu. Bayangkan, jika kita menelan asam fitat (antinutrien) maka kita tidak menyerap nutrisi apa pun. Bukankah itu kekurangan gizi?

Saya membaca semua komentar, dan melihat banyak orang memiliki cara berbeda dalam memasak kacang mereka. Saya bereksperimen dan merendam kacang utara putih saya dengan garam, dan kemudian memasak pada hari berikutnya. Beberapa hari kemudian saya TIDAK merendam kacang dan memiliki gas yang luar biasa. Saya juga memperhatikan bahwa ketika saya merendam kacang-kacangan itu saya mendapat banyak gelembung ketika saya membilasnya. Jadi saya akan terus merendam kacang saya dalam air garam agar tidak kembung!

Saya tahu bagi saya, waktu memasak berkurang ketika saya berendam semalaman. Saya melemparkan air yang pertama, dan saya memasak di air yang kedua. Itu menghentikan begitu banyak gas. Saya hanya berbicara tentang kacang Pinto. Kacang lainnya, saya tidak tahu.

Saya suka kacang pinto saya menjadi warna kemerahan yang indah yang sangat bagus untuk "frijoles a la charra" - sup kacang. Jika Anda merendamnya, mereka menjadi warna cokelat sangat terang yang bagus untuk kacang refried. Jadi, ini masalah bagaimana Anda akan menyiapkan kacang.

Saya hanya makan kacang pinto yang dibuat oleh seseorang yang merendamnya dalam air dingin semalaman, dia membilasnya dan kemudian menaruhnya di kompor lambat dengan 2 atau 3 potongan daging asap, dipotong setengahnya dan daging sapi lantakan. Dimasak dalam slow cooker selama 6 atau 7 jam. Mereka luar biasa. Pengalaman pertama saya, yang bisa saya ingat, tentang kacang yang bukan dari kaleng. Seorang penjaga dan sesuatu yang akan saya lakukan. Sangat menarik membaca pendapat yang berbeda.

Saya menemukan situs ini sambil mencari pertanyaan yang sama. Tidak ada yang membahas pemikiran saya: kacang (yang merupakan biji setelah semua) menyerap kelembaban sebelum tumbuh, yang mengubah nilai gizi mereka. Saya pernah membaca di suatu tempat bahwa tauge adalah bom nutrisi kecil dengan konsentrasi tinggi dari semua hal baik yang dibutuhkan manusia untuk tetap (atau menjadi) sehat.

Jadi: mungkin merendamnya MENINGKATKAN nilai gizi mereka, daripada menguranginya seperti yang disarankan seseorang di sini. (Saya juga menyukai gagasan gula yang tidak tercerna dibuang dengan cara itu, dan menghilangkan asam fitat)

Saya belum merendam kacang selama lima tahun dengan hasil yang bagus. Saya telah menghilangkan gas. Saya telah menempelkan lubang jarum di setiap kacang sebelum dimasak. Bekerja dengan baik, saya tidak melihat aroma apa pun.

Merendam kacang selama setidaknya 12 jam sangat penting untuk menghilangkan anti-nutrisi seperti asam fitat dan membuatnya lebih mudah dicerna. Anda harus membuang air rendaman, itu kotor dan mengandung semua anti-nutrisi. Tutupi kacang dengan air yang sudah disaring dan tambahkan 2 sendok makan cuka sari apel mentah seperti Bragg. Rendam setidaknya selama 12 hingga 24 jam.

Perendaman melonggarkan kotoran yang melekat dan meldew. Saya merendam kacang selama 6 jam lalu membilasnya dengan saksama. Saya pilih-pilih ketika datang ke makanan dan saya tidak ingin hal-hal hitam pada kacang putih saya.