Bisakah jeruk terlalu banyak diperas?

Saya telah melihat bartender menumpuk bagian jeruk nipis yang diperas dan mengembalikan semuanya. Saya pikir memeras kulitnya akan menghasilkan jus yang sangat pahit, tetapi apakah saya salah?

Ya, Anda bisa memeras jeruk terlalu banyak.

Kepahitan yang terkadang Anda cicipi dalam buah jeruk berasal dari limonin, suatu senyawa yang dapat dideteksi oleh kebanyakan orang dengan konsentrasi sekecil beberapa bagian per juta. Dalam banyak buah jeruk limonin dibuat begitu asam dari jus vesikula berinteraksi dengan LARL, zat hambar dalam jaringan buah ( Hasegawa, 1991 ). Dalam jus jeruk nipis yang diperas, reaksi dari LARL terhadap limonin membutuhkan waktu beberapa jam untuk diselesaikan, jadi jika sangat segar tidak akan pahit.

Perasan berlebihan, seperti dalam menggunakan alu, akan mengekspos lebih banyak jaringan (dan karenanya LARL) yang menghasilkan lebih banyak kepahitan di kemudian hari. Jika kulitnya dalam campuran, itu juga akan mengekstrak beberapa minyak (terutama limonene) dari kulitnya, yang sangat pahit. Pahit sekali, sehingga mesin pemeras industri dirancang sedemikian rupa sehingga ekstrak jusnya tidak pernah menyentuh kulitnya.

Selama musim panas, para tamu sering meminta caipirinhas di rumah kami. Saya suka membayangkan bahwa itu karena saya mengupas jeruk nipis saya, menghilangkan sebagian besar empulur putih termasuk batang, dan mencoba untuk menumbuk jeruk nipis sebelum mencampur minuman. Dengan cara ini dibutuhkan lebih sedikit gula sehingga rasa jeruk yang luar biasa menonjol.

Sementara empul buah jeruk bisa sangat pahit, tidak ada jus di dalamnya. Untuk mengekstraksi cairan apa pun dari empulur akan membutuhkan lebih banyak tekanan daripada yang mungkin dihasilkan oleh peralatan jus berbasis bar. Juicer sentrifugal lebih cenderung menghasilkan rasa pahit jika empulur disertakan dengan buah, karena empulur kecil akan berakhir di jus.