Apa cara terbaik untuk membuat saus Béchamel?

19

Ketika saya membuat saus Béchamel, saya terus mendapatkan hasil yang berbeda.

Terkadang saus menjadi terlalu cair dan sepertinya tidak pernah mengencang. Di lain waktu itu mungkin menjadi sangat kental, meskipun saya menggunakan resep yang telah bekerja dengan baik di masa lalu.

Apakah ada aturan atau kiat persiapan umum untuk memastikan hasil yang konsisten saat membuat saus Béchamel?

sauce bechamel french-cuisine

— Willbill
sumber

20

Hasil yang konsisten berasal dari tindakan yang konsisten. Bechamel adalah salah satu saus paling mendasar, jadi Anda harus meluangkan waktu untuk menguasainya. Proporsi umum untuk saus ini adalah:

1 Tbsp butter (diklarifikasi opsional)
1 sendok makan tepung
1 cangkir susu
1/2 sdt garam
1/8 sdt pala

Hal-hal untuk memastikan Anda melakukannya dengan benar:

Masak roux - Ini harus menjadi rona emas yang bagus ( bukan cokelat).
Lepuh susu sebelum ditambahkan - Susu harus dipanaskan hingga mendidih dalam panci terpisah saat Anda menyiapkan roux. Susu dingin adalah salah satu penyebab utama kegagalan bechamel.
Tambahkan susu dalam penambahan 1 cangkir.
Kocok sampai Anda tidak melihat adanya benjolan pada setiap penambahan susu.
Aduk terus sampai matang.

— hobodave
sumber

3

Anda pasti ingin melepuh susunya terlebih dahulu jika keluar kental. Saya cenderung cukup ceroboh dengan sisa persiapan, tetapi saya memang memanaskan susu terlebih dahulu dan saya tidak pernah mengalami kegagalan.

— Aaronut

13

Saya tidak pernah repot untuk memanaskan susu dan tidak pernah memiliki masalah. Namun, saya menambahkan susu dengan penambahan yang lebih kecil yaitu 1 cangkir pada awalnya, untuk menipiskan roux perlahan-lahan, dan aduk terus-menerus. Anda juga perlu memastikan bahwa Anda membawa panas yang cukup setelah menambahkan susu agar terjadi penebalan. Setelah mulai menebal, maka Anda bisa menolaknya, tetapi tidak akan menebal jika dibiarkan panas rendah sepanjang waktu. Perhatikan bahwa semakin tebal Anda membuat roux Anda (yaitu semakin tinggi rasio tepung terhadap mentega), semakin tebal pula saus akhir Anda.

— Allison

8

Saya dengan Allison. Saya hampir tidak pernah memanaskan ASI saya saat membuat bechamel, dan itu keluar dengan sangat baik setiap saat. Perlakukan bechamel seperti emulsi apa pun; mulai perlahan, dan kemudian Anda bisa mempercepat saat campuran menjadi lebih longgar.

2

Saya selalu membuat saus béchamel dengan susu dingin. Terakhir kali saya membuatnya, saya mencoba untuk melepuh susu sebelumnya. Hasilnya adalah saus yang cukup kental. Saya tidak merekomendasikan memanaskan susu.

— Georg Schölly

Secara umum (kata mereka) Anda harus memiliki roux dan cairan pada suhu yang berbeda. Jadi, jika roux panas, susu bisa dingin dan jika roux dingin, susu bisa panas. Saya cenderung mencampur keduanya hangat tanpa masalah.

— BaffledCook

13

Banyak cara Anda membuat béchamel adalah teknik - inilah cara saya belajar (dari nenek buyut saya dari Italia).

Anda perlu spatula kayu untuk diaduk, atau sendok kayu jika Anda tidak memiliki spatula.

Lelehkan sedikit mentega (jumlah pastinya tergantung pada seberapa besar kekuatan penebalan yang ingin Anda dapatkan, saya biasanya menggunakan 2-3 TB), dan biarkan sedikit berbusa, tetapi tidak cokelat.
Taburkan tepung sebanyak yang Anda punya mentega. (Anda bisa menggunakan lebih banyak, tetapi tidak lebih dari dua kali lebih banyak tepung untuk mentega)
Aduk tepung, dan itu akan membentuk benjolan seperti tanah liat. Sebarkan di bagian bawah wajan untuk dimasak.
Biarkan matang selama satu atau dua menit, sebarkan lagi beberapa kali selama proses. Waktu memasak yang tepat tergantung pada seberapa panas kompor itu; masak sampai kehilangan tampilan yang agak berminyak. (semakin lama Anda memasaknya, semakin sedikit kekuatan penebalan yang akan Anda miliki, dan itu akan mulai mengambil rasa pedas, yang sebenarnya Anda tidak inginkan untuk ini; Anda tidak ingin mengambil warna; Anda harus berhenti sebelum menyentuh warna jerami, yang cukup untuk memasak rasa tepung mentah).
Tambahkan sedikit susu (bisa dingin, itu benar-benar tidak masalah, tetapi Anda hanya ingin menambahkan beberapa TB.
Aduk rata, dan itu akan mulai terlihat seperti pasta.
Tambahkan susu lagi. Mungkin sedikit lebih dari penambahan pertama.
Aduk sampai rata. itu akan terlihat seperti adonan tebal, atau mungkin pasta berair.
Terus mengulangi susu / aduk sampai Anda mendapatkan konsistensi yang Anda inginkan. Anda tidak pernah ingin menambahkan lebih banyak susu daripada yang ada di dalam wajan (dan lebih baik jika Anda hanya menambahkan sekitar 1/2 volume apa yang ada di wajan; semakin lambat Anda menambahkan susu, semakin sedikit pengadukan yang diperlukan untuk mencampurnya. kembali).
Tambahkan sejumput garam (tetapi hanya jika Anda menggunakan mentega tawar), dan parut pala kecil di atasnya, dan aduk.

Anda dapat memegangnya jika disimpan tepat di bawah didih. Anda perlu mengaduknya sesekali, agar tidak hangus di bagian bawah. Jika terlalu tebal, tambahkan sedikit susu lagi.

Jika Anda memanaskannya terlalu tinggi, Anda sebenarnya akan melonggarkannya kembali. Anda menginginkannya paling rendah didihkan. Ini juga akan menebal lebih banyak saat dingin, jadi Anda mungkin menginginkannya sebagai runnier sentuh daripada yang Anda inginkan.

Jika Anda menggunakan ini untuk alfredo atau mac & keju, pasta akan menyerap banyak cairan, jadi Anda akan menginginkannya cukup longgar.

— Joe
sumber

2

Pati dalam tepung perlu dipanaskan hingga setidaknya 150 F untuk mengembang dan mengentalkan saus, tetapi begitu mencapai 200 F, tepung itu akan runtuh lagi.

— Allison

3

Selain itu, proporsi ideal untuk roux adalah 1: 1 berat mentega: tepung. Bukan berdasarkan volume.

1

Teknik saya tepatnya. Saya akan menambahkan dua hal - pada langkah 5 dan 7 (ketika Anda menambahkan susu) biarkan susu duduk sebentar di wajan panas sebelum Anda mulai mengaduk. Dengan cara ini susu hangat bertemu dengan pati yang berarti lebih sedikit benjolan (ini juga merupakan alasan untuk saran pra-panaskan.) Juga jika itu benjolan, keluarkan kocokannya.

— Kate Gregory

1

@ Kate: Saya tidak pernah benar-benar memikirkannya ... Saya kira itu ada di sana untuk menghangatkan selama beberapa detik, ketika saya rekap susu, tetapi saya tidak pernah memikirkannya. Tentu saja, ketika berhadapan dengan bubur, Anda secara khusus menggunakan cairan dingin sehingga pati tidak terlalu gelatanize di luar, menjaga cairan dari menembus ke tengah, jadi saya tidak yakin apakah panas itu selalu merupakan keuntungan.

— Joe

2

suhu. Saya akan mematikan panas saus, dan mengambilnya sedikit lebih lambat, untuk menghindari membuat benjolan dalam transisi saus.

— Merobek
sumber

0

Saya diberitahu bahwa memasak roux lebih lama berarti rasa yang kurang berpasir. Juga bahwa susu dingin menghasilkan hasil yang lebih halus.

— Rupert
sumber

0

Inilah yang saya lakukan dan berfungsi setiap saat -

25g mentega 25g tepung 300ml susu

Lelehkan mentega di wajan, bila sudah meleleh, tambahkan tepung (diayak). Kocok sebentar lalu tambahkan susu secara bertahap. Aduk terus-menerus setiap saat. Ini adalah saus putih dasar tetapi Anda bisa menambahkan keju / pala atau rasa apa pun di bagian akhir.

— Anika
sumber

0

Saya memiliki metode yang sangat berbeda, tetapi sangat sederhana untuk membuat saus putih dasar (mungkin bukan sepenuhnya Béchamel, karena itu resep yang berbeda) yang tidak melibatkan pembuatan roux. Itu juga tidak menggunakan mentega, membuatnya lebih rendah lemak. Saya menggunakan susu semi-skim (2% di AS), dan itu berfungsi dengan baik setiap saat. Saya menggunakannya dalam lasagna, keju makaroni (mac & keju di AS) dll.

Saya menaruh setumpukan kayu tepung jagung (tepung jagung di AS) di dalam panci, lalu tambahkan sedikit susu - cukup untuk mengisi wajan sedalam sekitar 3mm (1/8 inci). Kemudian saya mengaduknya selama kurang lebih 20 detik, menekan gumpalan dengan sendok kayu untuk mendapatkan pasta kental yang halus, kemudian mengaduk sisa susu (mungkin sekitar 20 fl oz, 550ml, saya tidak pernah mengukurnya) dan memanaskannya , Aduk banyak. Jika mulai menebal terlalu banyak, saya menambahkan sedikit lebih banyak susu dan mengocoknya. Terus aduk sampai kental, halus dan mengkilap. Bumbui sedikit dan selesai!

Sesederhana itu, dan Anda bahkan tidak perlu memanaskannya sampai semua susu masuk.

— Phil M Jones
sumber

0

Lepuh susu. Saat Anda menambahkan susu dingin ke roux panas, dibutuhkan lebih banyak waktu untuk mengocok kembali campuran dan memasak starternya. Itu tidak nyata dengan hasil campuran kental. Benjolan disebabkan ketika Anda menambahkan susu terlalu banyak pada satu waktu dan jangan mengaduknya dengan benar sebelum menambahkan lebih banyak. Itu atau kau sudah membakar bechemel di bagian bawah

— Mélissa
sumber

0

Saya tidak pernah melepuh susunya. Jika Anda melakukannya, Anda dapat menjalankan risiko mengental itu dan hasil akhirnya akan kasar. Tambahkan susu dingin atau 1/2 dan 1/2, sebenarnya setengah susu dan setengah buttermilk lezat dan tajam, untuk roux perlahan, aduk terus.

— Doug Nawrocki
sumber

0

Saya punya resep khusus untuk saus Béchamel ringan dari ibu Italia saya. Dia suka memasak makanan ringan dan dalam persiapan ini dia tidak menggunakan mentega.

Proporsi yang saya gunakan untuk membuat lasagna untuk 4 orang adalah:

1 L susu
5 Tbsp tepung jagung
1/2 sdt garam
1/8 sdt pala
1/3 sdt merica

Dan untuk melakukannya:

Pertama Anda mencampur tepung jagung dalam susu dingin sampai Anda tidak memiliki benjolan.
Tambahkan garam, merica, dan pala.
Kemudian Anda memasak dengan api sedang selama 10 menit. Sampai jadi lebih tebal.
Kemudian Anda mematikan dan menunggu sampai menjadi lebih dingin.

Sebagai pilihan, Anda dapat menambahkan satu keju parmesan.

— Davide Casiraghi
sumber