Saya tahu bahwa itu praktik terbaik untuk menggunakan resep teruji dan benar untuk pengalengan air mandi karena risiko botulisme, tetapi apakah perlu untuk menemukan resep khusus untuk digunakan dalam canner tekanan?
sunting: Maksud saya adalah, jika saya memiliki resep untuk sup ayam nenek saya, dapatkah saya melakukannya sesuai dengan instruksi untuk pengalengan sup yang serupa?
Jawaban:
Resep tepercaya yang Anda dapatkan dari, misalnya, ekstensi universitas diuji untuk memastikan bahwa mereka benar-benar memanaskan seluruhnya dan cukup lama untuk menghancurkan spora bakteri, khususnya botulisme (tetapi juga beberapa yang lebih mematikan).
Dalam pengalengan air mandi, Anda menggunakan keasaman (terutama) untuk memastikan botulisme tidak dapat tumbuh dari spora, yang tidak hancur oleh pengalengan air mendidih. Bagian dalam toples sebenarnya tidak steril.
Dalam pengalengan tekanan, Anda benar-benar menghancurkan spora. Jadi Anda dapat melakukan hal-hal di mana bakteri dapat tumbuh — karena bagian dalam toples steril.
Menghancurkan spora membutuhkan mencapai suhu tertentu untuk durasi yang cukup lama. Jika Anda tidak melakukan itu, setelah makanan menjadi dingin, spora akan berkecambah. Hasil yang sangat buruk.
Kuncinya adalah bahwa (seperti biasa) bagian luar dari apa yang Anda canning dipanaskan terlebih dahulu. Panas kemudian ditransfer ke arah pusat. Tetapi laju perpindahan panas dapat sangat bervariasi tergantung pada apa itu.
Jika perpindahan panas perlahan, Anda harus memasak lebih lama. Jika perpindahan panas dengan cepat, Anda tidak harus memasak selama. Secara umum, Anda ingin memproses sesingkat mungkin, untuk mempertahankan tekstur dan rasa.
Saat mengembangkan a aman resep pengalengan, beberapa batch disiapkan dan masing-masing dikalengkan dengan peralatan khusus yang memungkinkan mengukur suhu di berbagai titik di dalam tabung, selama memasak tekanan. Mereka menghitung berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk semua titik untuk mencapai keselamatan, dan tentu saja ulangi ini beberapa kali. Dari situlah akhirnya waktu pemrosesan datang.
Saya memahami pertanyaan Anda secara berbeda dari para penjawab lain: menurut saya Anda sudah menggunakan kalengan dalam bak air dan menanyakan apakah Anda memerlukan resep lain untuk pressure canner.
Meskipun Anda bisa menggunakan resep khusus untuk canner bertekanan, Anda masih bisa menggunakan kembali resep yang dikenal baik untuk pengalengan water bath. Dari segi keamanan, pressure canner lebih baik daripada water bath, jadi resep yang aman dengan water bath akan tetap aman dengan pressure canner. Seperti yang orang lain katakan, ada beberapa kemungkinan kebencian, tetapi Anda dapat menilai toleransi Anda sendiri dengan mudah.
Tidak begitu banyak resep khusus dalam beberapa cara, tetapi Anda benar-benar hanya ingin menggunakan resep yang berasal dari sumber tepercaya, seperti Layanan Penyuluhan Universitas.
Anda masih perlu memastikan bahwa resep yang Anda proses sesuai untuk pengalengan bertekanan, dan sedang diproses benar , khususnya untuk makanan asam rendah di mana pengalengan tekanan diperlukan