Membuat rumah "anti-wajan"?

Saya menonton film dokumenter restoran tadi malam ( Spinning Plates ; lumayan bagus!) Yang menampilkan seorang koki modernis mendemonstrasikan anti-wajan dapur mereka : pada dasarnya sebuah piring logam besar yang didinginkan pada suhu sekitar -40 derajat (baik F dan C, cukup aneh). Ini digunakan untuk mendinginkan dan membekukan makanan yang tidak dapat dibekukan pada suhu freezer normal seperti minyak zaitun, sedikit seperti mencelupkan atau menjatuhkan ke nitrogen cair . Saya belum pernah menjadi penggemar gastronomi molekuler, tetapi saya benar-benar terpesona oleh ide ini, karena saya belum pernah melihat yang seperti ini sebelumnya. Saya terpaksa mencobanya.

Versi resmi dan profesional dari mesin ini beroperasi sekitar $ 1200 USD, jadi itu sepenuhnya keluar. Orang-orang ini menciptakan satu menggunakan wajan besi yang terendam dalam nitrogen cair, tapi saya juga tidak membeli wadah besar itu. Situs ini menunjukkan bahwa hasil yang sama dapat diperoleh di rumah dengan menempatkan loyang di atas balok es kering, yang terdengar lebih masuk akal, setidaknya dari sudut pandang keuangan. Saya memperoleh perkiraan untuk lempengan es kering 10 inci x 10 inci x 2 inci (sekitar 10 pon) seharga $ 15 USD. EDIT: Respons sampai saat ini juga menyarankan menggunakan lapisan es kering. Saya memeriksa untuk melihat apakah ada perbedaan harga yang signifikan, karena saya mungkin akan mencoba metode termurah untuk go pertama saya.

Namun, sebelum saya memulai apa yang terdengar seperti demonstrasi laboratorium kimia di dapur saya, saya pikir yang terbaik adalah mencari saran. Secara khusus:

1. Adakah yang benar-benar mencoba ini di rumah dengan keberhasilan? Anda akan mendapatkan poin bonus otomatis karena lebih berani daripada saya.

2. Apakah ada bahaya tertentu yang perlu saya perhatikan selama latihan ini dalam kegilaan terapan? Mari kita asumsikan bahwa saya dapat menebak beberapa yang jelas seperti "Jangan menyentuh es kering dengan tangan Anda" dan "Biarkan barang-barang beku menghangatkan sedikit sebelum Anda memakannya" .

3. Akankah lempengan ukuran yang dijelaskan di atas cukup lama untuk membiarkan saya bereksperimen sedikit, atau akankah itu hanya menyublim ke bawah ke ukuran yang tidak berguna dalam hitungan menit?

4. Jika ada orang yang benar-benar bekerja dengan anti-wajan tingkat profesional sebelumnya, akankah retasan rumah seperti ini menghasilkan hasil yang sama, atau apakah saya hanya membodohi diri sendiri?

Saya menantikan masukan apa pun yang bisa saya dapatkan, karena saya sangat senang dengan kebaruan ide ini! Jangan ragu untuk sepenuhnya menghancurkan harapan saya.

EDIT: Saran yang bagus sejauh ini, terima kasih semua! Saya menjaga ini tetap terbuka untuk saat ini karena saya belum melihat jawaban pasti berdasarkan pengalaman dengan metode ini, dan saya akan menambahkan jawaban saya sendiri setelah saya bisa mencobanya.

Anda bisa mendapatkan pendinginan yang lebih baik dengan sedikit es kering dengan menggunakan bak pendingin . Bongkahan es kering yang dicampur dengan isopropil alkohol (alkohol gosok, isopropanol) akan memberi Anda cairan dengan suhu -77 ° C (-106,6 ° F). Cairan akan mentransfer panas ke botton dari piring logam jauh lebih efisien daripada es kering atau butiran kering.

1. Saya telah menggunakan es kering untuk mencoba membuat ulang Es Krim Es Kering Heston Blumenthal, di mana Anda meninggalkan campuran es krim dalam mixer berdiri yang masih bercampur, dan sedikit demi sedikit tuangkan es kering bubuk ke dalam mixer, yang akan melembut secara merata dan rapi, meninggalkan Anda dengan es krim dalam lima menit. Saya juga menggunakan sisa es kering untuk melakukan apa yang saya bayangkan seperti es kering bain-marie.
2. Menyentuh es kering cukup baik bagi saya, saya tidak punya masalah jika saya hanya menanganinya dalam waktu singkat. Karena panas dari tangan Anda menyebabkan es kering menjadi sublim, es itu tampaknya tidak membakar kulit dengan sangat efisien. Menyentuh es kering saat tangan Anda basah , bagaimanapun, adalah resep bencana. Agar aman, gunakan sarung tangan. Saya memang menemukan bahwa sarung tangan persiapan makanan menempel di es kering, yang membuatnya agak mengganggu untuk ditangani. Jadi, menggunakan sarung tangan di mana Anda kemudian menggunakan penjepit / ladel untuk mengambil potongan-potongan es kering akan lebih efisien.
3. Ini tidak akan menyublimasikan dengan cepat, kecuali jika Anda melakukan ini di mana suhu ruangan sangat panas Untuk memajukan kehidupan es kering Anda, simpan dalam esky. Anda dapat pergi ke pabrik iceworks (well, di situlah saya mendapatkan milik saya) dengan esky Anda sendiri, dan mereka akan menaruhnya di sana untuk Anda. Jika Anda entah bagaimana bisa menyimpannya di sana dan mengerjakan nampan oven Anda di atasnya tanpa mengeluarkannya dari wadah, bahkan lebih baik.
4. Maaf saya belum.

Hal yang perlu diperhatikan:

• Bain-marie es kering tidak cukup bagi saya untuk "memasak" hal-hal, jumlah kontak es kering dengan alat logam tidak cukup untuk mentransfer cukup dingin bagi saya. Namun, ini mungkin berbeda jika Anda memiliki lempengan datar dan baki oven datar yang menyentuhnya. Milik saya sudah di bitties hancur. Anda mungkin lebih beruntung menggunakan sentuhan air untuk membuat kontak yang lebih baik dengan lembaran logam, tetapi juga menghangatkannya.
• Pakailah kacamata pengaman, jika Anda belum memakai kacamata. Ini hanya tindakan pencegahan keamanan yang baik.
• Bahkan jika gagal total, itu masih cukup menyenangkan dan Anda memiliki cerita yang menarik untuk memberitahu orang-orang tentang petualangan dapur Anda.

Saya merasa bahwa 10 'x 10' x 2 'tidak akan cukup dingin, tetapi itu benar-benar tergantung pada berapa banyak hal yang Anda coba selesaikan. Sebesar $ 15, saya akan mencobanya, mengambil video dan gambar, dan bersenang-senang :)

Semoga berhasil!!

Hanya karena ada banyak membaca dan itu membosankan saya, jadi saya pikir itu membosankan yang lain, berikut adalah beberapa foto yang saya ambil saat saya bermain dengan es kering.

Hanya beberapa pertimbangan praktis tambahan yang mungkin jelas untuk # 2 dan # 3 yang tidak saya lihat dalam diskusi sebelumnya, dengan peringatan bahwa saya belum benar-benar mencoba untuk anti-wajan sebelumnya:

• Es kering adalah karbon dioksida, jadi pastikan memiliki ventilasi yang cukup; Wikipedia memberi tahu saya bahwa bernapas terlalu banyak menyebabkan "hiperkapnia";
• Manfaatkan pendingin dengan sebaik-baiknya dengan peralatan pendingin sepenuhnya (apa pun yang praktis) sebanyak mungkin (misalnya, masukkan panci besi ke dalam freezer selama beberapa jam) sebelumnya - maka Anda akan lebih mendinginkan "wajan" lebih lanjut. "dari 0F ke -40F daripada mulai dari 70F. Anda mungkin atau mungkin tidak ingin mendinginkan bahan makanan sebelumnya (mis., Mungkin tidak ingin minyak zaitun berbentuk gel freezer)
• Isolasi di sekitar es kering agar lebih banyak "dingin" dapat digunakan untuk memasak - Anda mungkin akan memasukkannya ke dalam wadah busa (misalnya EPS ), yang juga bisa berfungsi sebagai isolator di sekitar permukaan anti-memasak Anda.
• Anda mungkin harus secara aktif mengelola embun beku / kondensasi pada permukaan memasak Anda. Mungkin memiliki permukaan memasak di dalam wadah seperti pendingin (seperti di atas) yang memiliki kedalaman akan meminimalkan uap air.

Pencarian cepat (saya menggunakan "dry ice anti wajan") memang mengungkapkan beberapa artikel tentang pengalaman, tetapi konten iklan terlalu tebal bagi saya untuk bahkan melewatinya. Jika Anda lebih berani daripada saya, lihat di sini dan di sini .

Dan juga untuk memperkuat: Cobalah. Selamat bersenang-senang. Ambil foto. Posting di sini!

Tambahkan saja garam mentah ke dalam es sederhana yang dibekukan dalam perbandingan 20:80, gabungkan keduanya dan hancurkan 20% es tersebut menjadi potongan-potongan yang lebih kecil.
Tempatkan semua konten dicampur dengan benar ke dalam wadah logam yang bisa disegel. Karena es akan meleleh bersama garam, gas akan terbentuk dan logam yang menyentuh isinya akan memberi Anda minus 30 derajat. Anda bisa menggunakannya sebagai anti-wajan. Semua biaya di bawah 20 dolar. Senang anti griddling.