Apa faktor utama dalam membuat kentang tumbuk yang halus seperti sutra (tidak lengket).
Teknik apa yang memberikan hasil terbaik?
Jawaban:
Inilah cara kami membuat puree pomme di restoran tempat saya dulu bekerja, untuk koki Prancis yang sangat terkenal (di Kanada):
Kupas dan rebus kentang sebanyak yang Anda butuhkan. Masak sampai sedikit kurang matang.
Jalankan kentang melalui pabrik makanan / ricer. Kemudian - ini adalah kunci - gesek hasilnya melalui tami - saringan jala yang sangat halus. Paling sering digunakan untuk mengayak tepung. Biasanya berdiameter sekitar 14-18 ", terlihat seperti drum.
Kembalikan kentang yang dihasilkan ke dalam panci, tambahkan mentega cair, krim, garam, merica, pala ke konsistensi yang Anda inginkan, aduk sepanjang waktu.
Jika tidak segera disajikan, dinginkan secepat mungkin, dan panaskan kembali untuk memesan dalam panci menggunakan sedikit lebih banyak krim untuk melonggarkannya.
PENTING: Anda harus bekerja secepat mungkin; kentang harus tetap panas sepanjang waktu atau akan menjadi lengket.
Inilah cara saya membuatnya, yang saya sukai dan membuat istri saya makan kentang tumbuk untuk pertama kalinya sejak kecil.
Saya mengukus kentang alih-alih merebusnya, yang menghasilkan sesuatu yang terasa lebih seperti kentang daripada versi mendidih dan menghindari masalah yang tergenang air yang salah waktu menyebabkan mendidih.
Kupas dan dipotong-potong, saya kukus sampai empuk.
Saya hanya menggunakan hidung belang dan menikmati beberapa potongan sisa atau saya menggunakan ricer untuk menumbuk mereka ke dalam mangkuk besar.
Lalu saya tambahkan sedikit mentega, beberapa ons krim asam bebas lemak dan kemudian mulai menambahkan susu. Saya terus menambahkan susu dan mencampurnya dengan tangan sampai krim, yang, berdasarkan apa yang saya lihat di resep lain, dll. Susu sedikit lebih banyak daripada biasanya.
Mereka bahkan memanaskan ulang dengan cukup baik.
Tentu saja, saya hanya bisa menipu diri sendiri dan milik saya adalah yang terburuk, paling lengket di sekitar.
Banyak koki bersumpah dengan menggunakan ricer kentang, bukan mixer; dikatakan lebih kecil kemungkinannya untuk menghancurkan dinding sel dan menghasilkan lem. Saya baru saja membeli satu, jadi saya akan memberi tahu Anda cara kerjanya.
Saya menemukan menggunakan kentang emas Yukon paling baik, pastikan untuk mendidih sampai empuk sampai tuntas. Jangan terlalu kocok dengan mixer, gunakan kecepatan sedang, dan tambahkan mentega lunak. Susu, krim, atau krim asam juga akan meningkatkan kelembapan tanpa membuat kentang tumbuk lengket.
inilah yang saya lakukan, dan saya membuat saya berbeda dari kebanyakan orang di sini:
Versi halal: Saya mengiris kentang setipis mungkin kemudian menambahkannya ke panci dengan air mendidih dan sedikit garam. Ketika air mulai mendidih, saya menutupi panci dan menurunkan panas (untuk mencegah air mendidih). Lalu aku memotong, memotong, dan menggoreng bawang. Ketika bawang telah mencapai warna cokelat yang bagus, saya berhenti menggoreng dan memasukkan bawang (dan sisa minyak) ke dalam piring pencampur. Saya kemudian mengambil kentang dari panas dan saring, mencuci kentang untuk menghilangkan kelebihan pati. Saya menambahkan kentang ke mangkuk, tambahkan dua sendok mayones (biasanya 5% lemak) dan sekitar 1/4 cangkir minyak zaitun. Lalu aku tumbuk dan campur. Di atas kentang saya menyebarkan paprika. Jika itu terserah saya, saya juga akan menambahkan beberapa irisan peterseli, tetapi keluarga tidak menyukainya.
Saya lebih suka memasukkan kentang tumbuk (terbuka) ke dalam oven selama sekitar setengah jam pada 75 derajat celcius, yang mengeringkannya dan kemudian menggunakan panggangan oven selama sepuluh menit.
Saya tidak bisa mengatakan ini adalah cara terbaik, tetapi berbeda ...
Saya menggunakan slow cooker untuk membuat makan malam, jadi saya membungkus kentang dengan aluminium foil dan menempelkannya di atas ayam (atau apa pun) yang ada di periuk. Saat waktunya makan, saya mengeluarkan kentang, mengupasnya, dan menumbuknya dengan garpu ke dalam mangkuk. Lalu saya aduk dengan air panas dan sedikit garam, atau beberapa saus dari apa pun yang dimasak di crockpot. Itu keluar sangat bagus, dan itu sangat sederhana :) Saya tidak berpikir itu lengket sama sekali ...