Mengapa kacang saya tidak akan melunak?

Saya memiliki stoples campuran sup kacang 9 yang pada dasarnya adalah kacang kering. Untuk memasaknya, mereka harus terlebih dahulu dilunakkan dan menurut penelitian sebelumnya ada beberapa metode, meskipun metode yang paling umum adalah merendam kacang di malam hari. Saya telah melakukan hal itu. Mereka telah berendam selama lebih dari 12 jam sekarang dan mereka masih cukup sulit. Ketika saya mulai merendamnya, saya menggunakan air matang dari ketel agar prosesnya bisa dipercepat.

Apakah ada cara yang lebih baik untuk melakukan ini?

Apakah menambahkan asam akan membantu melunakkan kacang?

Apakah saya melakukan sesuatu yang salah?

Merendam kacang tidak akan melunakkannya. Jika dilakukan untuk waktu yang sangat lama (yaitu berhari-hari), beberapa kacang akhirnya akan mulai bertunas atau berfermentasi, pada titik mana mereka akan menjadi lebih lunak. Tapi itu umumnya tidak diinginkan untuk memasak dasar.

Sebagai gantinya, Anda harus memasak kacang untuk membuatnya lunak. Didihkan perlahan dan kemudian didihkan sampai interior adalah tekstur yang diinginkan. (Tes yang umum adalah mengambil beberapa kacang di atas sendok dan meniupnya; jika bagian luar kacang pecah sedikit saat Anda meniup, mereka kemungkinan lunak dan matang.)

Ngomong-ngomong, tujuan utama perendaman adalah untuk melembabkan kulit biji (penutup luar biji). Setelah itu terjadi, uap air dapat lebih mudah menembus bagian dalam ketika dimasak, memungkinkan kacang melunak. Jika Anda tidak berendam, Anda hanya akan membuang bagian pertama dari masakan Anda melembabkan kulit biji. Tergantung pada jenis kacang, umurnya, dan faktor lainnya, yang dapat meningkatkan waktu memasak Anda dari 15 menit hingga satu jam atau lebih. (Untuk lebih jelasnya, lihat jawaban saya sebelumnya untuk pertanyaan lain di sini .)

Juga, JANGAN mencoba menggunakan asam. Asam dapat benar-benar menguatkan kulit biji, membuat kacang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak dan dihaluskan. Ini adalah salah satu alasan resep cabai (misalnya) sering merekomendasikan memasak kacang terlebih dahulu, sebelum menambahkan bahan asam seperti tomat.

(Perhatikan bahwa waktu memasak kacang dan miju-miju dapat sangat bervariasi, tergantung pada jenis kacang dan umur. Untuk sup kacang campuran, saya akan mengharapkan sekitar 1-2 jam mendidih untuk kacang yang sudah direndam, dan mungkin sebanyak 3 kali. berjam-jam. Kacang yang lebih tua bisa memakan waktu lebih lama, dan saya kadang-kadang memiliki setumpuk kacang kering yang tidak pernah melunak menjadi tekstur yang konsisten.)

EDIT: Hanya untuk menambahkan saran hebat Joe dari Dewan Dry Bean, Harold McGee mengatakan ini tentang kacang yang tidak pernah melunak (dari On Food and Cooking ):

Kacang "sulit dimasak" adalah normal saat dipanen, tetapi menjadi tahan terhadap pelunakan ketika disimpan untuk waktu yang lama - berbulan-bulan - pada suhu hangat dan kelembaban tinggi. Perlawanan ini dihasilkan dari sejumlah perubahan pada dinding dan interior sel kacang, termasuk pembentukan kayu lignin, konversi senyawa fenolik menjadi tanin yang melintangkan ikatan protein untuk membentuk lapisan kedap air di sekitar butiran pati. Tidak ada cara untuk membalikkan perubahan ini dan membuat kacang yang sulit dimasak selembut kacang biasa. Dan tidak ada cara untuk menemukan mereka sebelum memasak. Setelah matang, mereka kemungkinan lebih kecil dari biasanya sehingga dapat dipilih sebelum disajikan.

McGee juga menyebutkan bahwa kadang-kadang Anda mungkin menemui kumpulan biji "biji keras", yang mengeras selama kondisi pertumbuhan yang sangat panas dan lembab. Dalam kasus seperti itu, kacang akan menjadi keras tidak peduli seberapa awal mereka digunakan; mungkin perlu waktu lebih lama untuk memasak daripada biasanya (dan kadang-kadang mungkin tidak pernah lunak).

Meskipun kita sering menganggap kacang sebagai produk yang tahan lama, kadang-kadang Anda akan menemukan kacang yang lebih tua, memasaknya, dan kacang tidak pernah menjadi lunak.

Dewan Kacang Kering AS menyebutkan dalam FAQ mereka :

Berapa lama saya bisa menyimpan kacang kering?

Kacang kering menyimpan hingga satu tahun dalam wadah kedap udara di lingkungan yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung. Selama penyimpanan, kacang dapat menyerap atau kehilangan kelembaban, yang akan mempengaruhi waktu perendaman dan pemasakan. Jika disimpan lebih dari 12 bulan, atau terpapar pada kondisi penyimpanan yang tidak menguntungkan, kacang mungkin tidak akan cukup melunak, tidak peduli berapa lama mereka direndam atau dimasak. Di sisi lain, beberapa kacang bisa dimasak empuk setelah bertahun-tahun disimpan. [...]

Saya merendam dan memasak kacang kering yang tersisa di dapur, tetapi tidak melunak setelah dimasak. Mengapa?

Selalu gunakan kacang kering segar jika memungkinkan. Kacang yang telah disimpan selama lebih dari 12 bulan atau dalam kondisi yang tidak menguntungkan mungkin tidak akan pernah melunak.

Air yang keras juga dapat menyebabkan kacang keras. Jika kacang yang dimasak masih terasa keras, tambahkan 1/4 sendok teh natrium bikarbonat (baking soda) untuk setiap pon kacang untuk meningkatkan kelembutan. Meskipun menambahkan baking soda adalah trik lama, ingat bahwa bahannya juga dapat melembutkan kacang kering yang lebih segar, menyebabkan rasa lapar.

Tambahkan makanan asam, seperti tomat, cuka, lemon atau molase yang kaya kalsium, di dekat akhir waktu memasak, karena bahan-bahan ini dapat mengeraskan kulit. [...]

Tambahkan garam sesaat sebelum disajikan untuk menghindari pengerasan kulit kacang.

Jika Anda memiliki "air keras" (air kaya mineral, paling umum di air sumur, tetapi air kota saya begini) tidak ada rendaman atau pemasakan yang akan melunakkannya.

Jika Anda menempuh rute rehidrasi "lama berendam", tiga sendok makan garam per galon air akan mencegah kacang dari pengerasan.

Untuk metode "rendam cepat", seperempat hingga setengah sendok teh ("sejumput") baking soda ke dalam air akan melunak.

Christopher Kimball dari "Kitchen Test Amerika" ketenaran memiliki artikel tentang dasar-dasar memasak kacang.

Jika Anda memiliki panci bertekanan tinggi, memasak kacang tua mudah. Masak kacang yang sudah direndam sebelumnya di dalam panci bertekanan sekitar 10 menit lebih banyak dari biasanya.

Saya memohon berbeda pada pernyataan bahwa kacang tidak akan pernah melunak dalam air keras, karena itulah yang saya miliki dan ada saat-saat di mana saya melewatkan tanda dan matang menjadi kacang yang lembek, tidak ada soda kue yang ditambahkan dan dengan kacang yang sedikit lebih tua untuk di-boot! Saya juga tidak setuju dengan klaim bahwa menambahkan garam secara teratur selama pekerjaan perendaman. Seluruh pot kacang-kacangan terbuang sia-sia untuk percobaan itu. Bahkan pressure cooker tidak bisa menyimpannya. Ada perbedaan besar secara kimiawi antara soda kue dan garam dapur. Mereka bahkan tidak memiliki elemen periodik yang sama! Ada juga perbedaan besar antara komposisi kimia sumber air, dan Dapur Uji harus menjadi salah satu tempat pertama yang mengenali hal ini. Mereka tidak bertanggung jawab untuk membuat pernyataan selimut ini sebelum benar-benar mengujinya terlebih dahulu.

Adapun pertanyaan awal, berendam terlebih dahulu tidak membantu melunakkan kacang dengan cara yang memungkinkan untuk memasak lebih cepat di kemudian hari. Anda tidak harus melakukannya, tetapi apakah Anda ingin kompor Anda menyala sekitar satu jam atau lebih, atau selama empat jam? Juga, ada beberapa bukti bahwa merendam dan kemudian membuang air rendam membantu mengurangi masalah gas. Semoga informasi ini bermanfaat!