Bagaimana orang membuat roti sebelum gula ditemukan

Resep modern (sejauh yang saya tahu) untuk roti termasuk gula. Gula memberi ragi sumber makanan, yang mendukung pertumbuhannya dan memungkinkan ragi memberi roti banyak kualitasnya. Saya sempat tersadar bahwa gula (dihasilkan dari tebu) adalah komoditas yang relatif baru. Orang tidak memiliki gula seperti ini 1000 tahun yang lalu di Eropa, timur tengah, dll. Bagaimana mereka bisa membuat roti tanpa itu?

Saya berasumsi, gula yang Anda maksud adalah sukrosa . Namun, ragi sebenarnya lebih suka glukosa dan maltosa, lihat persyaratan nutrisi Saccharomyces cerevisiae dan juga pembuktian . Untungnya, kita mendapatkan glukosa dan maltosa "gratis" dari tepung, lihat artikel ini tentang kimia roti :

Tepung secara alami mengandung α- dan β-amilase, yang di antaranya memecah beberapa pati dalam adonan menjadi gula, maltosa dan glukosa yang dapat difermentasi.

Jawaban singkatnya adalah, roti tidak membutuhkan sukrosa tambahan, karena maltosa dan glukosa yang kita dapatkan dari tepung sudah cukup untuk pekerjaan itu.

Pada sidenote, seperti jawaban lain menyebutkan, adonan roti dasar tidak membutuhkan gula dalam resep. Secara teknis, dengan menambahkan gula Anda mendapatkan adonan yang diperkaya (adonan dengan gula tambahan, sirup, mentega, minyak, telur, susu, atau krim, dll. Disebut adonan yang diperkaya). Dalam hal ini, gula ditambahkan untuk mencapai efek tertentu, biasanya membuat adonan lebih manis atau lebih lembut. Apa tujuan gula dalam memanggang roti biasa? dan ini artikel dan juga ini kertas .

Membuat roti tanpa gula bukanlah hal yang aneh - saya melakukannya beberapa kali seminggu! Tepung gandum (atau apa pun yang Anda gunakan) mengandung enzim yang, ketika Anda mencampurnya dengan air, memecah pati menjadi gula yang dapat difermentasi oleh agen fermentasi seperti ragi atau lactobacilli. The Wikipedia Halaman penghuni pertama memiliki info lebih lanjut.

Anda tidak perlu gula untuk membuat roti. Mayoritas roti tradisional pedesaan hanya menggunakan 4 bahan - air, ragi, tepung, dan garam. Konsekuensinya, kenaikan waktu lebih lambat (biasanya menghasilkan rasa yang lebih baik) dan roti menjadi lebih cepat basi (karenanya, misalnya, praktik Prancis membeli roti segar setiap hari).

Gula melembutkan roti dengan memperlambat perkembangan gluten - kontras roti sandwich putih lembut dengan baguette Prancis kasar - dan pada tingkat tertentu bertindak sebagai pengawet, tetapi sama sekali tidak penting.

Roti manis adalah sesuatu yang sebagian besar khusus untuk AS. Mungkin ada sedikit gula dalam roti Eropa, tetapi tidak banyak.

Dari pendapat pribadi sebagai orang Belgia, saya harus mengatakan bahwa beberapa kali saya makan roti manis (roti Amerika Harry), saya menemukan bahwa itu benar-benar merusak rasa bumbu pada roti saya, serta membuat roti kurang cocok untuk digunakan dalam pemanggang roti. Dan saya tidak sendirian, karena saya telah mendengar sejumlah imigran dari UE ke AS mengatakan bahwa mereka tidak suka roti di AS dan harus pergi ke tukang roti khusus untuk mendapatkan roti bebas gula.

Jadi tidak semua resep roti modern mengandung gula. Dan seperti yang orang lain katakan, kami memiliki pemanis non-gula di masa lalu. Roti kismis, roti madu dan roti susu dulu biasa dan masih dimakan di sejumlah negara Eropa selama periode tertentu.

Saya akan berasumsi bahwa gula ditambahkan untuk pembuatan roti yang lebih "optimal" dan sangat mudah (industri)

Tidak perlu sama sekali.

Juga di "masa lalu", orang-orang memiliki akses ke jenis-jenis gula lain (madu, buah-buahan, ...) dan sejauh yang saya tahu, roti besar dan berbulu cukup baru dalam sejarah waktu.

Ragi bisa mulai lebih cepat dengan karbohidrat sederhana (tidak hanya gula biasa tetapi juga gula susu dan dekstrosa). Namun, itu memecah pati menjadi gula yang lebih sederhana dengan beberapa enzimnya. Karena sebagian besar ragi seharusnya terjadi setelah roti telah dikerjakan dan dibentuk dengan benar, fermentasi cepat tidak semua yang diinginkan untuk mencapai ragi yang konsisten tanpa lubang atau bisul.

Mereka menggunakan tepung malt barley (diastatic) - hanya sedikit saja - dan biasanya ada dalam "tepung roti". Itu membuat roti naik ketika ragi memakannya. Juga, Anda dapat menggunakan starter (disebut semir atau biga dalam bahasa Italia (meskipun mereka sedikit berbeda satu sama lain), kultur ragi aktif yang dipelihara secara terpisah dari resep roti tetapi yang digunakan untuk membuat roti. Mirip dengan starter sourdough, tetapi sebuah biga hanya membutuhkan beberapa jam, sementara penghuni pertama membutuhkan waktu berhari-hari.

Mungkin mereka membuat roti tidak beragi, seperti chapatis, tortilla, dan pitas?