Bagaimana cara membuat kulit permen?

Bagaimana cara membuat kulit permen seperti M & Ms atau Reese's Pieces?

candy

— antony.trupe
sumber

Dengan pabrik industri?

— bmargulies

Anda bisa memberi permen Anda cangkang keras dengan mencelupkannya ke dalam campuran melelehkan satu bagian air, dua bagian gula, dan 1/2 bagian sirup jagung. Lelehkan bahan-bahan tersebut bersama-sama di atas api sedang hingga tinggi sampai gula benar-benar larut dan campuran berada pada tahap retak keras (295-310 ° F./146-154° C.). Angkat panci glasir dari panas dan masukkan ke dalam mangkuk logam berisi air es. Setelah glasir berhenti menggelegak, mulailah mencelupkan permen Anda dengan segera. Setelah dicelupkan, atur pada permukaan yang tepat, dilumasi ringan untuk mendinginkan (gunakan minyak atau semprotan dapur tanpa rasa untuk meminyaki).

Anda ingin menusuk permen Anda untuk mencelupkannya; jangan pernah mencoba mencelupkan permen ke dalam glasir panas dengan tangan . Anda juga ingin mengatur semuanya untuk dicelupkan sebelum membuat glasir: siapkan mangkuk berisi air es; sudah siapkan nampan pelumas atau lempengan marmer yang siap menerima permen Anda; memiliki dapur sendiri (gangguan tidak baik ketika bekerja dengan glasir panas).

Glaze Anda akan dingin dengan sangat cepat, jadi bekerjalah dengan hati-hati tetapi efisien.

— Iuls
sumber

Menambah ini, demi keselamatan: Anda juga akan menginginkan kapal besar berisi air es, yang dapat Anda gunakan untuk merendam seluruh lengan Anda. Juga - oke, saya bukan orang yang khawatir, tetapi jika kami menganjurkan bekerja sama dengan Gula 150 ° Saya ingin menutupi dasarnya - kenakan dua lapis pakaian, atau celemek yang menutupi sebagian besar tubuh Anda. Dengan begitu jika Anda menumpahkan gula, Anda dapat menghapus lapisan luar dengan cepat sebelum menyentuh kulit Anda. Saya berbicara dari pengalaman setengah telanjang di dapur profesional yang Anda ingin melepas pakaian secepat mungkin jika diperlukan.

Beberapa catatan tentang ini. Pertama, sirup jagung sangat penting untuk menjaga agar glasir tidak merebut saat Anda memasaknya. Kedua, meskipun ini akan membuat permen Anda tidak enak, itu tidak akan persis seperti M&M atau Reeses. Untuk permen berlapis seperti ini mereka biasanya menggunakan gelas besar di mana mereka jatuh potongan-potongan dan kemudian tuangkan dalam pewarna bubuk / pewarna. Setelah potongan-potongan dilapisi secara merata, mereka kemudian tuangkan atau semprotkan ke dalam lilin food grade untuk menutup dan menyinari potongan-potongan itu.

— GalacticCowboy

@GalacticCowboy: (1) apa itu "gelas besar"? Google mengembalikan mobil Batman alih-alih makanan atau mesin lain. (2) lilin?

Apa alasan / chemistry untuk menempatkan gula panas dalam mangkuk air es? Sepertinya itu hanya akan membatasi waktu yang bisa dikerjakan.

— antony.trupe

@ antony.trupe Saat Anda memanaskan gula panas, airnya menguap, dan air itu sebenarnya menjaga titik didih gula lebih rendah dari yang seharusnya. Jika Anda kemudian memasukkan gula cair ke dalam air, ia berperilaku dengan cara tertentu. Ini digunakan sebagai "tes air dingin" untuk membantu mengetahui kapan gula Anda berada pada kondisi yang tepat untuk resep yang diberikan. Lihat ini untuk rincian lebih lanjut dan contoh dari tahap termasuk final negara bakaran exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— Jasmine Hegman