Bagaimana saya bisa membuat 'saus Santon'

Restoran Cina lokal saya (Happy Chef on King St, Sydney untuk siapa saja yang berminat) mengerjakan hidangan sederhana berupa ayam kulit setengah renyah, disajikan dengan nasi dan saus yang mereka sebut 'saus Santon'. Ini adalah saus paling menggelikan yang pernah saya temui, tapi saya tidak tahu bahan ajaibnya. Inilah yang saya tahu:

Ini tentang konsistensi, katakanlah, saus ikan atau anggur.
Warnanya merah terang, merah muda, tentang warna dan transparansi yang Anda harapkan dari cuka anggur merah.
Cukup manis, agak masam, agak asin.
Bahan-bahan non-cair adalah cabai parut (yang mungkin telah merendam dalam saus untuk sementara waktu sejauh yang saya bisa lihat), ketumbar parut (cillantro) dan irisan daun bawang (daun bawang).
Ini memiliki rasa yang kuat dan hampir menyengat yang saya pikir berasal dari sesuatu selain cabai (meskipun mereka pasti berkontribusi).
Saya memiliki pengetahuan yang cukup baik tentang rasa oriental, tetapi setidaknya ada satu komponen rasa yang saya benar-benar tidak dapat mengidentifikasi, atau bahkan mengatakan apa itu mirip (tidak membantu saya tahu!). Saya pikir itu semacam ramuan atau rempah-rempah, yang melakukan sesuatu yang mirip dengan fenugreek dalam hal kurva rasa (banyak kehadiran dalam aroma, rasa awal, memudar lambat).

Saus Santon tampaknya hanya nama yang digunakan oleh restoran khusus ini; Saya tidak dapat menemukan referensi apa pun yang serupa daring. Adakah yang mengenalinya atau curiga?

Bahan yang mungkin mengandung:

Anggur beras manis
Cuka anggur beras
Saus ikan?

Bahan yang mungkin tidak mengandung:

Kedelai

— sam-w
sumber

Apakah ada kemungkinan sama sekali foto?

— Jolenealaska

Saya akan mengambil satu kali berikutnya saya di sana, tapi saya khawatir itu tidak akan sangat mencerahkan: hanya cairan bening merah-ish dengan ketumbar, daun bawang dan cabai mengambang di dalamnya.

— sam-w

Meski begitu, itu akan membantu. Mungkin tidak menyarankan apa yang ada dalam saus, tetapi mungkin membantu kita untuk menghindari mengejar ikan haring merah. Hal lain yang mungkin bisa membantu adalah membuat orang lain menggambarkan apa yang mereka sukai. Satu kata deskriptif bisa menjadi kunci teka-teki. Satu saran terakhir yang saya tawarkan adalah menyuap bartender (atau busboy).

— Jolenealaska

Setuju - Saya akan membalas dengan gambar sesegera mungkin. Adapun metode Anda yang lain, saya sudah mencoba meminta staf untuk membocorkan rahasia itu, tetapi sayangnya mereka tetap bungkam! : - /

— sam-w

Deskripsi Anda tentang rasa yang kuat dan hampir menyengat membuat saya berpikir tentang saus ikan. Kedengarannya seperti itu mungkin variasi saus celup Vietnam Nuoc Cham. Seberapa tebal sausnya? Nuoc Cham sangat tipis, tidak lebih tebal dari air. vietworldkitchen.com/blog/2008/11/…

— Henrik Söderlund

Dari apa yang Anda gambarkan, sepertinya saus Santon mungkin variasi saus Shandong yang sering disajikan di restoran Cina bersama Crispy Skin Chicken. Berikut adalah resep dasar yang dapat ditemukan di banyak situs internet. Mungkin itu bisa menjadi titik awal bagi Anda.

2 siung bawang putih, cincang halus 2 cabai, cincang halus (saya mencabutnya lebih baik daripada memotongnya) 2 daun bawang, cincang halus (saya mengirisnya tipis-tipis) 1 sdt gula 1 sdt minyak wijen (saya selalu menggunakan versi ringan) 2 1/2 Tbl kaldu ayam, sejumput MSG 3 sdt sherry kering, 2 sdt cuka anggur

Panaskan wajan dan tambahkan bawang putih, cabai, bawang, gula, dan minyak wijen. Tumis selama 1 menit. Kemudian tambahkan kaldu ayam, MSG, sherry dan cuka.
Didihkan dan kemudian didihkan selama 20 detik.

Saya telah menemukan bahwa rasanya bervariasi tergantung pada jenis cabai, sherry, dan cuka yang digunakan. Anda dapat mencoba berbagai jenis masing-masing untuk mendapatkan profil rasa tertentu yang Anda cari.

Jika Anda mencoba ini dan mendapatkan rasa yang Anda inginkan, saya akan tertarik untuk mengetahui bahan akhirnya.

— Cindy
sumber

Oooh ... "Santon" / "Shandong" Saya pikir mungkin Anda tertarik pada sesuatu!

— Jolenealaska

Ya, nama itu semoga terlalu mirip untuk itu menjadi kebetulan! Saya akan mencoba resep ini secepatnya dan memberi tahu Anda bagaimana hasilnya. Jika adalah yang benar, itu disayangkan bagi saya karena saya akan kehilangan argumen yang saya alami dengan teman saya tentang di mana rasa dikenali ini berasal dari: dia bilang itu jenis cabai, saya mengatakan ada sesuatu yang lain untuk itu. Sepertinya dia benar! Apa jenis cabai khas yang Anda gunakan saat membuat ini? Apakah ada varietas tertentu yang bisa memberikan rasa ekstra yang tidak biasa ini?

— sam-w

@sjwarner Pastikan untuk Google "Saus Shandong" ada variasi, termasuk beberapa dengan kedelai dan beberapa dengan ketumbar (dan beberapa dengan keduanya). Sejauh ini saya tidak dapat menemukan satu yang menentukan cabai tertentu di luar "merah".

— Jolenealaska

Untuk cabai segar, saya menggunakan cabe rawit, burung Thailand, dan Fresno. Saya juga memiliki hasil yang serupa, terkadang lebih baik, menggunakan cabai kering. Untuk kering saya kebanyakan menggunakan cabe de arbol, tetapi juga menggunakan cabe rawit dan pequin dengan hasil yang baik.

— Cindy

Banyak resep meminta minyak cabai panas - tidak ditambahkan ke saus tetapi untuk dituangkan ke atas ayam. Meskipun itu tidak menarik bagi saya, saya telah menambahkan 2-3 tetes ke saus saat memanaskan. Ini tampaknya menambahkan lapisan rasa ekstra yang hampir tidak dapat Anda identifikasi. Jika Anda mencoba ini, harap hanya menggunakan beberapa tetes karena terlalu banyak dapat benar-benar membanjiri rasa lainnya.

— Cindy