bertanya-tanya tentang sejarah / asal-usul kecap ikan, khususnya di Asia. Saya belum menemukan apa pun setelah Googling sedikit ..
Teman saya mengklaim bahwa saus ikan ditemukan di Italia (Romawi?). Bisakah seseorang membantu menjelaskan?
Jawaban:
Itu disebut garum , dan memang orang Romawi kuno menggunakannya, seperti yang dilakukan orang Yunani kuno:
Garum dibuat dari usus ikan kecil melalui proses fermentasi bakteri. Nelayan akan meletakkan tangkapan mereka sesuai dengan jenis dan bagian ikan, memungkinkan pembuat untuk memilih bahan yang tepat yang mereka inginkan. Bagian ikan kemudian dimaserasi dengan garam, dan disembuhkan di bawah sinar matahari selama satu hingga tiga bulan. Campuran difermentasi dan dicairkan dalam kehangatan kering, dengan garam menghambat agen pembusukan yang umum. Garum adalah cairan bening yang terbentuk di bagian atas, diambil dengan cara saringan halus dimasukkan ke kapal fermentasi. Sedimen atau lumpur yang tersisa adalah allec. Ramuan terkonsentrasi herbal aromatik dapat ditambahkan. Rasa akan bervariasi sesuai dengan lokal, dengan bahan-bahan kadang-kadang dari kebun di rumah.
Seperti saus ikan hari ini, itu sangat tinggi asam glutamat, AKA umami.
Dalam Sensasi Eurasia penulis mengatakan:
Tampaknya tidak ada penyebutan historis tentang saus ikan yang digunakan di Asia sebelum Abad Pertengahan Awal di Eropa, yang anehnya sekitar waktu yang sama penggunaannya berkurang di sisa-sisa Kekaisaran Romawi.
Itu menimbulkan pertanyaan, bukan? Apakah konsep tersebut berjalan, atau apakah orang Asia mengembangkannya secara mandiri? Pikiran yang lebih besar daripada saya bekerja untuk secara definitif menjawab pertanyaan itu:
... mengalir dari barat ke timur dan dengan penuh semangat diadopsi oleh orang Asia di Jalur Sutra. Resep-resep untuk garum berubah dan disesuaikan ketika mereka bergerak ke timur dan menjadi nuoc mam dan nam pla sesuai dengan preferensi budaya dan hadiah apa yang ditawarkan laut Asia. Para arkeolog dan ilmuwan makanan bekerja untuk mengkonfirmasi arus dan hubungan ini ...
Produksi saus ikan garum dan Asia hampir sama juga. Ikan dan garam segar dalam proporsi tertentu (resep sangat bervariasi dari 5: 1 hingga 2: 1) berlapis dalam tong, lubang tanah liat atau buaya gerabah. Karena ukurannya yang besar, tuna dipotong sebelum difermentasi untuk mencegah pembusukan, tetapi sebagian besar ikan - terutama spesies kecil diproses utuh dan utuh. Di Roma, oregano dan herbal lainnya ditambahkan pada fase produksi untuk rasa dan untuk menekan pertumbuhan bakteri yang berlebihan, tetapi langkah ini sebagian besar dihilangkan dalam produksi saus Asia. Tong-tong itu kemudian dibiarkan berfermentasi - kadang-kadang tertutup atau kadang-kadang terbuka (Kartago dan Romawi) dalam panas dan diaduk setiap beberapa hari hingga seminggu untuk memastikan pencernaan ikan secara enzimatik.