Bagaimana saya bisa mencegah bacon mayones terbelah saat suhu di atas lemari es?

Saya tahu cara memperbaiki split mayones yang dibuat dengan minyak zaitun atau minyak nabati - itu tidak masalah.

Saya telah membuat resep Kenji Lopez-Alt untuk mayones lemak hewani (lemak bacon, untuk memakai burger). Ini emulsi indah, dingin luar biasa .. dan kemudian segera setelah Anda meletakkannya di burger itu menjadi terlalu hangat dan terbelah lebih cepat daripada pesenam di Olimpiade.

Resep yang saya gunakan:

• 2 kuning telur

• 1.5tbsp Dijon

• 1tbsp cuka anggur putih

• garam dan merica

• 600 mL lemak bacon

• 800 mL minyak sayur

Dua kuning telur harus lebih dari cukup untuk mengemulsi ini, dan memang - saya harus menambahkan ton minyak nabati hanya untuk mendapatkan konsistensi yang tepat. Tapi begitu bacon mayonnaise berada di atas suhu lemari es, ia langsung membelah. Ini emulsi kembali dengan agitasi, tapi itu agak sulit dilakukan ketika seseorang mencoba menyajikan burger di restoran. Tolong?

Saya pikir masalahnya sebenarnya bukan pemanasan, tetapi pendinginan!

Pertimbangkan: lemak bacon membeku dengan mudah dan tebal, dan melakukannya bahkan pada suhu kamar. Saat Anda membuangnya di lemari es, tetesan mikro-lemak bacon akan berubah menjadi padat dan mengumpul. Tetesan padat ini membeku di tempat ketika padat, tetapi ketika Anda mencairkannya, mereka meleleh dan mengungkapkan betapa hancurnya emulsi Anda. Sekarang, Anda bisa menambahkan agen pengemulsi tambahan (lesitin, kuning telur ekstra) tetapi itu tidak benar-benar akan menyelesaikan masalah pendinginan.

Solusinya adalah memecah lemak bacon saat meleleh, dan membentuk kembali emulsi sebelum dapat memecahnya. Untuk melakukan ini, Anda harus mengocok secara konstan saat Anda dengan lembut memanaskan mayones, umumnya dalam bak air hangat.

Cara menjalankan ini di pengaturan restoran:

Siapkan bacon-mayo dalam jumlah besar dan letakkan di lemari es. Tepat sebelum layanan, hangatkan air dalam panci dan melemparkan secangkir mayo dalam bain marie kecil atau panci logam ke-6. Rendam bain / wajan di dalam panci, dan kocok saat meleleh. Pegang mayones untuk diservis dalam air yang cukup hangat untuk melelehkan daging asap, dan Buang HANGAT MAYONNAISE SETIAP DUA JAM DAN LEMBUTKAN SEBUAH KARET SEGAR . Pastikan tidak ada koki yang malas soal itu - ini masalah keamanan makanan. Idealnya, Anda harus menggunakan telur yang dipasteurisasi untuk mengurangi risiko salmonella. Pada dasarnya, Anda memperlakukan mayones Anda seperti Hollandaise atau Bearnaise.

Saya telah menemukan bahwa trik mencair bekerja cukup baik untuk hollandaise rumah (yang kebanyakan orang mengatakan tidak boleh didinginkan), dan yang melakukan hal yang sama jika dipanaskan dengan cepat. Ini juga berlaku untuk mayones yang mudah rusak.

Ini murni dugaan, tetapi saya berpikir bahwa sedikit permen karet xanthan, katakanlah 0,5% beratnya, dapat menstabilkannya. Saya mencukurnya dengan kuning telur / mustard / cuka, membiarkannya terhidrasi selama sepuluh menit, membuat mayo, lalu memberikannya melalui tamis untuk memastikan tidak ada bit yang kasar. Jika Anda mencobanya, beri tahu saya jika itu membantu.

Saya pernah mengalami kesulitan dengan memecahkan emulsi di Mayo sebelumnya, dan itu bisa terjadi karena berbagai alasan, bahkan dengan jumlah telur yang cukup. Mungkin ada baiknya mencoba mengatur ulang emulsi:

Kocok ringan 1 butir kuning telur dalam mangkuk, kocok sedikit mayo (sedikit dihangatkan untuk dikerjakan), dan pindahkan ke blender (lebih mudah daripada menggunakan pengocok; jika Anda memiliki lengan besar, Anda dapat mengocoknya), dan denyut nadi untuk mengemulsi (satu atau dua detik). Lanjutkan menambahkan lebih banyak mayo ke dalam campuran dan berdenyut selama beberapa detik sampai semua mayo dimasukkan. Jika menggunakan blender, berhati-hatilah untuk tidak terlalu banyak menggunakan mayo, karena ini juga dapat merusak emulsi. Jika Anda bekerja terlalu keras, Anda selalu bisa memulai proses lagi dengan kuning telur lainnya.

Saya telah membuat mayo buatan sendiri menghancurkan saya tanpa alasan tertentu, dan membangun kembali emulsi dengan kuning telur baru memperbaiki masalahnya.

Pengemulsi komersial seperti lesitin kedelai mungkin lebih mudah (dan lebih efektif). Ini sering ditambahkan ke emulsi (dressing salad, es krim, mayo yang dibeli di toko, dll) untuk menstabilkan mereka ketika pengiriman dan menyimpan dalam berbagai atau suhu. Lecithin tidak memiliki rasa nyata dan tidak memodifikasi tekstur selain menahan emulsi.

Dari daftar bahan Anda, Anda tidak memiliki cukup air untuk memisahkan molekul lemak. Saya biasanya menyertakan beberapa jus lemon dan air (serta cuka), menambahkan setengahnya di awal dan setengah lagi setengah lemaknya diemulsi.

Untuk memperbaiki, Anda harus dapat:

• Mulai emulsi baru dengan kuning telur lain dan satu sendok makan air
• Secara perlahan gabungkan baconated mayo kembali ke emulsi baru
• Tambahkan beberapa sendok teh air lagi setelah setengah bacon mayo diemulsi kembali

Anda mungkin harus terus menambahkan air jika hasilnya terasa kental (hingga beberapa sendok lagi).

Bukan berbicara dari pengalaman langsung, tetapi dari apa yang saya dengar tentang ini, Anda akan terbelah dengan lemak bacon - mungkin karena ada lebih banyak lemak jenuh di sana. Anda mungkin hanya perlu meningkatkan rasio minyak sayur terhadap lemak bacon hingga lebih stabil.