Apakah ada skala yang serupa dengan skala Scoville?

9

Apakah ada skala yang telah diterapkan pada salah satu dari lima rasa dasar atau jenis sensasi makanan lain yang telah dikuantifikasi berdasarkan pengaruhnya terhadap manusia, serupa dengan skala Scoville?

Tentu Anda bisa mengatakan bahwa pengalaman orang tentang sesuatu yang manis itu subjektif, tetapi Anda bisa mengatakan hal yang sama tentang kepedasan.

flavor tasting

— Harun
sumber

14

Ya, dan Wikipedia memiliki ringkasan singkat tentang skala ini (dengan beberapa detail lebih lanjut di bagian lain artikel dan tautannya).

Pada dasarnya, setidaknya empat dari lima "rasa" utama yang diakui memiliki senyawa referensi yang dibandingkan dengan makanan lain secara subyektif. Untuk rasa manis , larutan yang mengandung senyawa uji diencerkan sampai rasa manis hampir tidak dapat dideteksi oleh pencicip manusia (mirip dengan skala Scoville). Sukrosa diberi nilai referensi 1 (atau kadang-kadang 100). Keasaman dinilai serupa dibandingkan dengan larutan asam klorida encer, rasa asin dinilai dibandingkan dengan larutan garam meja encer (natrium klorida), dan kepahitan dinilai relatif terhadap larutan kina encer. (Saya belum pernah mendengar skala serupa untuk umami.)

Dalam kebanyakan kasus, senyawa referensi diberi nilai 1. Cara paling umum untuk referensi skala ini adalah sebagai indeks "[rasa]," seperti pada "Asam sitrat memiliki nilai 0,46 pada indeks asam," yang berarti itu harus diencerkan sedikit kurang dari setengah dari berapa banyak asam klorida akan berada di ambang deteksi asam masam manusia.

(Ngomong-ngomong, meskipun skala ini menunjukkan sesuatu kepada kita, mereka sebagian besar berguna untuk membandingkan zat murni tunggal. Untuk tujuan kuliner, nilainya agak dibatasi oleh interaksi kompleks antara berbagai rasa dan komponen rasa. Bahkan zat individu dapat mengubah rasa tergantung pada lingkungan: misalnya, molekul kompleks mungkin terasa relatif netral pada pH netral, tetapi dengan peningkatan asam dan dengan demikian asam, ia mungkin memperoleh rasa asin.)

— Athanasius
sumber

Saya memang melihat itu di artikel wiki, tetapi saya belum pernah melihat satupun dari mereka yang digunakan atau direferensikan dalam pengaturan kuliner. Ya, dengan interaksi kompleks mereka berubah, tetapi Scoville hanya digunakan untuk paprika mentah yang unik juga.

— Aaron

@ Harun Itu tergantung pada definisi Anda tentang "pengaturan kuliner". Skala semacam itu (untuk semua arah rasa) sangat umum di kalangan teknologi makanan. Tidak ada timbangan ini (termasuk Scoville) yang populer di kalangan koki rumahan. Scoville sangat sering direferensikan di antara orang-orang yang peduli tentang makan makanan, tidak menyiapkannya, terutama dalam pengaturan "saus saya lebih panas daripada Anda". Ini juga populer dalam materi pemasaran yang menargetkan pemakan makanan.

— rumtscho

1

Dalam ilmu pangan, skala referensi dasar ini umumnya digunakan dengan alat peringkat yang dikenal sebagai Estimasi Magnitude dan Skala Magnitudo Berlabel. Saya pikir skala Scoville lebih dikenal luas karena makanan dapat mencapai nilai yang sangat tinggi. Kurang mengesankan untuk mengatakan bahwa makanan 0,6 pada indeks asam, dan kebanyakan orang hanya akan menggambarkan itu sebagai "cukup asam".

— logophobe

OK, berdasarkan komentar-komentar ini, kedengarannya seperti popularitas skala Scoville atas skala lain dalam bahasa umum adalah pemasaran yang lebih dari apa pun.

— Aaron

4

Contoh Anda tentang rasa manis mengingatkan saya pada derajat brix: kandungan gula dari larutan encer. Mungkinkah ini menjadi contoh dari apa yang Anda cari? Tidak yakin saya bisa membuat sesuatu yang dekat dengan selera lain ...

— moscafj
sumber

2

Ada skala yang dikenal sebagai skala piruvat yang mengukur kepedasan bawang dan bawang putih

— John
sumber