Browning Alpukat - Apa Yang Membantu?

Bertahun-tahun yang lalu Koobz bertanya, "Alpukat Teroksidasi: Apa yang Sedang Terjadi & Cara Mencegahnya?" Pertanyaan itu telah digabung dengan yang ini karena itu berurusan dengan masalah yang sama.

Baru-baru ini, kami memiliki pertanyaan ini : Apakah jeruk nipis dan jeruk nipis lebih asam daripada lemon dan jus lemon? . Sekarang saya hanya ingin tahu, saya ingin jawaban.

Setelah jawaban Logophobe untuk pertanyaan keasaman, dan penelitian saya sendiri mendukung jawaban itu, saya merasa seperti saya tahu lebih sedikit daripada yang saya lakukan sebelumnya!

Lemon mengandung lebih banyak asam askorbat (Vitamin C) dan asam sitrat daripada limau, namun limau secara keseluruhan lebih asam. Cuka suling lebih asam daripada lemon dan hampir sama asamnya dengan jeruk nipis, Buah Segar adalah campuran asam askorbat dan asam sitrat yang sangat terkonsentrasi khusus yang dikembangkan untuk mencegah kecoklatan pada buah-buahan.

Jadi apa yang berhasil membuat alpukat tetap cantik dan hijau?

Mungkin beberapa eksperimen sedang dilakukan. Saya pikir saya akan mulai dengan asam, karena kebijaksanaan umum adalah asam membantu menjaga alpukat tetap hijau.

EDIT Pada 1/8/15, saya telah menambahkan jawaban baru, karena jawaban yang benar-benar sangat terpilih hanya mengatakan apa yang tidak membantu. Jawaban yang diterima SINI menunjukkan hasil eksperimen lebih lanjut, dan apa yang tidak membantu.

Lihat jawaban yang ditingkatkan di sini: Apa yang TIDAK Bantu?

Asam apa yang paling baik untuk menjaga agar alpukat tidak kecoklatan?

Jawab: Tidak ada (dari asam yang diuji)

Bukan karena asam tidak banyak membantu.

SEMUA ACID YANG DIUJI PENYEBAB PENYEBAB UNTUK MENJADI LEBIH BANYAK BROWN DAN MENJADI BROWN LEBIH CEPAT DARI TIDAK ADA PENGOBATAN

Aku tidak bercanda.

metode

Untuk asam, saya menggunakan jus lemon segar, jus jeruk nipis segar, cuka putih suling (diencerkan hingga 5% keasaman), dan Ball Fruit Fruit dicampur sesuai instruksi paket, 2 sdt bubuk ke 3 air TBS. Buah Segar mengandung dekstrosa, asam askorbat, asam sitrat dan silikon dioksida. Menurut label, 1/4 sendok teh bubuk mengandung 230% dari US RDA Vitamin C (asam askorbat). Itu kira-kira berarti solusi yang saya gunakan memiliki 100X konsentrasi vitamin C jus lemon. Saya tidak dapat menemukan apa pun untuk memberi saya dasar perbandingan konsentrasi asam sitrat.

Saya potong dadu 1 buah alpukat dan mengocok potongan-potongannya sehingga tidak ada 1 tumpukan pun potongan dari hanya 1 bagian buah. Saya menjatuhkan potongan-potongan itu ke dalam mangkuk-mangkuk kecil asam, mengangkat potongan-potongan itu, dan membiarkan udara mengering. Mereka tetap pada suhu kamar selama 24 jam.

Saya tumbuk 2 alpukat bersama-sama dan masukkan 50 gram tumbuk ke masing-masing dari 5 mangkuk kecil. Saya menambahkan 1/4 sendok teh asam individu ke mangkuk masing-masing, meninggalkan 1 mangkuk polos. Saya mencampur secara menyeluruh dan menyendok tumbuk ke 2 piring, 1 untuk didinginkan, dan 1 untuk dibiarkan pada suhu kamar. Saya mencuci dan mengeringkan sendok di antara perubahan asam.

Hasil

Alpukat yang dipotong dadu secara bertahap menjadi lebih gelap selama 24 jam, dengan cuka memperlakukan buah pertama yang menunjukkan tanda-tanda kecoklatan, dan akhirnya buah cuka menjadi yang paling gelap. Buah yang tidak diobati tahan kecoklatan terpanjang dan akhirnya paling kecoklatan. Jus lemon dan jus jeruk nipis hampir diikat, keduanya secara signifikan mempercepat gelap dan akhirnya menjadi lebih gelap secara signifikan daripada buah yang tidak diobati. Buah Segar nyaris tidak membuat perbedaan, tetapi sedikit perbedaan di sana, adalah negatif. Buah Segar juga menyebabkan alpukat menjadi lebih gelap dan menjadi lebih cepat cokelat, tetapi hanya sedikit.

Pada 24 jam semua alpukat tumbuk dan tidak didinginkan telah menjadi sama cokelat dan tidak selera, itu hanya terjadi lebih cepat pada alpukat yang dirawat. Perbedaannya paling dramatis dalam 6 jam:

Tidak terlihat dengan jelas di foto, tetapi alpukat yang diberi Buah Segar sedikit lebih cokelat daripada alpukat yang tidak diobati.

Pada 6 jam, tidak ada alpukat tumbuk yang didinginkan dan berwarna kecoklatan.

Pada 24 jam semua alpukat tumbuk lebih buruk untuk dipakai. Di sisi non-didinginkan, terlihat pada foto ini seperti alpukat yang diberi perlakuan cuka pada akhirnya bernasib terbaik. Sebenarnya tidak. Saya tidak berpikir untuk mengambil gambar, tetapi alpukat yang diberi cuka adalah satu-satunya yang berubah warna. Yang lain masih berwarna hijau di bagian dalam, sendok cuka yang diperlakukan agak kecoklatan bahkan di bagian dalam.

Ada titik sekitar 12 jam di mana sisi pendingin hanya berhenti kecoklatan. Itu telah mengering, meninggalkannya lebih hijau dari sisi yang tidak didinginkan, tetapi tidak lebih menyenangkan. Semua sampel berwarna kecoklatan dan kering secara merata.

Pada 48 jam saya memiliki satu sendok alpukat tumbuk yang tersisa yang saya ingin makan.

Dengan tidak menambahkan apa pun, menjaganya tetap dingin dan tertutup bungkus plastik menempel di permukaan, sehingga tidak ada udara sama sekali, alpukat ini masih segar, hijau dan siap untuk dimakan.

Saya akan menambahkan jeruk nipis sekarang untuk rasa, dan beberapa daun ketumbar dan jintan. Lewati chip.

catatan:

Saya merasa terhormat bahwa jawaban ini telah diterima dengan murah hati, tetapi kenyataannya, itu benar-benar tidak menjawab pertanyaan dengan sangat baik. Jawaban ini menunjukkan apa yang tidak membantu. Pada 1/8/15 saya telah menambahkan dan menerima jawaban baru berdasarkan percobaan baru yang menunjukkan apa yang membantu, itu SINI sebelah tanda centang.

TL; DR

Vitamin C (asam askorbat) berfungsi memperlambat, bahkan menghentikan kecoklatan pada alpukat, bahkan pada permukaan garam, cuka (dalam salsa), dan jus jeruk nipis, yang semuanya telah ditunjukkan (atau akan ditunjukkan) untuk mempercepat kecoklatan. Pada konsentrasi 100mg per 50 gram alpukat, rasanya juga hambar.

Anda dapat membeli bubuk asam askorbat murni , yang saya lakukan dan kemudian segera hilang, atau Anda dapat menggunakan penggiling rempah untuk menggiling tablet yang sangat murni, yang juga saya lakukan. Tablet saya memiliki berat, 59 gram per tablet 500mg, cukup dekat. Saya juga mencicipi bubuk dan itu benar-benar tidak memiliki rasa kimia yang tidak menyenangkan, hanya sedikit perasaan asam efervesensi. Anda tidak perlu melarutkan bubuk, Anda bisa mengaduknya menjadi alpukat tumbuk. Untuk menjaga agar alpukat irisan atau potong dadu tetap hijau, campurkan 1/2 sdt bubuk dalam 1 TBS air (perlu upaya untuk mencampurnya, tetapi akan mencampurnya) dan mengecatnya di permukaan atau mencelupkannya ke dalam potongan, biarkan saja. kering dan dinginkan, tertutupi.

Seperti yang ditunjukkan dalam eksperimen sebelumnya, memotong semua udara secara signifikan memperlambat kecoklatan. Itu berarti tidak hanya tutup pada Tupperware, tetapi penyegelan vakum, kantong Ziploc yang disegel dengan udara dilepaskan, atau setidaknya Saran Wrap * sebenarnya di permukaan alpukat. Prinsip yang sama berlaku untuk menambahkan lapisan air, krim asam, atau salsa di atas permukaan alpukat.

Menutup alpukat dengan bawang merah potong dadu secara signifikan memperlambat kecoklatan selama wadah tetap tertutup.

* Saya menentukan nama merek bungkus plastik karena saya telah belajar bahwa permeabilitas bungkus plastik bervariasi, dan Saran Wrap adalah merek yang telah saya uji.

Seperti jawaban Ogrecon mengatakan, bawang merah yang dipotong dadu memperlambat kecoklatan secara signifikan, selama wadah yang menampung bawang dan alpukat tetap tertutup dan kedap udara. Bawang melepaskan gas propanethiol S-oksida (itulah yang menyebabkan robeknya), dan selama gas itu tidak hilang, gas itu mencegah alpukat menjadi kecoklatan. Gambar ini adalah alpukat yang tidak diobati setelah sembilan jam di lemari es, tertutup rapat dalam wadah tupperware. Bahkan wadahnya identik. Satu sisi memiliki bawang, yang lain tidak.

Saya menghapus kelopak untuk mengambil gambar. Saya mengganti tutupnya, dan dalam waktu tiga puluh menit, saya bisa melihat alpukat mulai cokelat di samping dengan bawang. Pada pagi hari, semuanya telah berakhir.

Jadi, jika Anda ingin membuat guacamole terlebih dahulu, salah satu opsi untuk membuatnya tetap segar adalah melampirkannya dengan bawang merah yang dipotong dadu. Jangan buka tutupnya sampai waktunya disajikan. Saya secara khusus mengatakan bawang merah karena itu adalah satu-satunya jenis bawang yang saya uji. Disimpan seperti ini Anda bisa mencicipi bawang, tetapi saya menemukan rasa itu gratis di guacamole. Sembilan jam belum tentu batasnya; percobaan bawang menjadi lebih baik; Saya akan membahasnya lebih lanjut di bagian yang membahas Vitamin C.

Saya telah membaca bahwa garam mempercepat kecoklatan, dan saya tahu dari percobaan sebelumnya bahwa jus jeruk nipis dan cuka mempercepat kecoklatan. Saya melihat Vitamin C mungkin efektif melawan kecoklatan. Saya menambahkan faktor garam dan Vitamin C pada pengujian sendok alpukat dibiarkan terbuka pada suhu kamar. Pada 2 jam hasilnya jelas. Jus jeruk nipis dan garam keduanya cepat kecoklatan. Vitamin C yang terbongkar dan tidak didinginkan tampaknya tidak membuat banyak perbedaan.

Untuk setiap 50 gram alpukat (seperti yang ditunjukkan), saya menggunakan 100 mg bubuk Vitamin C, 250 mg garam, atau 1/4 sendok teh perasan jeruk nipis.

Didinginkan dan ditutupi, Vitamin C adalah bola lilin yang sama sekali berbeda.

Saya membuat guacamole menggunakan metode favorit saya. Ke dalam alpukat tumbuk I dicampur garam, jus jeruk nipis, ketumbar segar dan Pace Brand Hot Salsa yang sudah dikeringkan. (Per 100 gram alpukat saya menambahkan 0,5 gram garam, 1/2 sendok teh perasan jeruk nipis, sekitar satu TBS daun ketumbar cincang dan 2 TBS salsa tiriskan). Saya merawat setengah guacamole dengan 100mg bubuk Vitamin C (asam askorbat) untuk masing-masing 50 gram guacamole.

Tertutup rapat di Ziplocs kecil, tanpa paparan udara sama sekali, kedua sampel masih dapat diterima dalam 4 hari penuh (96 jam). Sampel yang diobati dengan Vitamin C tidak menunjukkan kecoklatan sama sekali:

Karena lapisan bawang merah membuat alpukat tidak berubah menjadi coklat selama 9 jam jika tutupnya tidak dilepas, saya menyimpan tutupnya pada sampel guacamole yang ditutup dengan bawang merah selama 4 hari yang sama. Sekali lagi, kedua sampel dapat diterima, tetapi sampel dengan tambahan Vitamin C tidak menunjukkan kecoklatan sama sekali:

Vitamin C secara efektif menghentikan alpukat dari kecoklatan yang didinginkan hanya dalam wadah Tupperware biasa (hanya dengan tutupnya, tidak ada apa-apa di permukaan) yang bahkan dalam menghadapi garam, salsa dan jeruk nipis, guacamole masih sangat segar dalam empat hari penuh .

Jadi, intinya adalah ini: Tambahkan Vitamin C ke guacamole agar tetap segar dan hijau selama empat hari penuh. Dengan tambahan Vitamin C, sebenarnya tetap hijau lebih lama, tetapi saya menduga bahwa masalah kesegaran lain akan mulai ikut bermain pada saat itu. Gunakan baggie, tas Ziploc, Saran Wrap, Tupperware, apa pun, asalkan tertutup.

OK, saya tidak selalu menyarankan makan minggu, guacamole buatan sendiri, tapi sudah larut dan saya lapar. Saya makan ini. Ini berumur satu minggu penuh, hijau (tidak sempurna, tapi cukup dekat), dan enak. Hei! Keripik saya basi, jangan menilai saya!

Pilihan terbaik kedua adalah menjaga guacamole tertutup rapat dengan bawang merah yang baru dipotong dadu (varietas bawang lainnya bisa digunakan, tetapi saya hanya menguji merah). Guacamole akan tetap hijau sempurna selama setidaknya 9 jam, dan dapat diterima selama 4 hari, bahkan tanpa penambahan Vitamin C selama Anda tidak membuka wadah . Jadi ini akan baik-baik saja jika Anda ingin menyajikan guacamole di sebuah pesta dan ingin membuatnya terlebih dahulu.

Sebagai pilihan ketiga, kosongkan guacamole atau gunakan kantong plastik Ziploc dengan semua udara dilepaskan. Bahkan tanpa Vitamin C atau bawang yang dipotong dadu, guacamole akan tetap segar dan hijau selama empat hari. Pilihan di atas memberikan hasil yang lebih baik, tetapi memberikan guacamole tanpa udara sama sekali tidak akan membuatnya menjadi kecoklatan.

Catatan: Saya menemukan jawaban Wayfaring Stranger sangat menarik. Saya ingin memasukkan natrium bisulfit ke dalam percobaan ini, tetapi saya kesulitan mendapatkannya, ada aturan pengiriman yang ketat. Mengapa? Ya, karena berbahaya. Saya mencoba berbagai perusahaan pelayaran, sumber yang berbeda, dan perusahaan kimia lokal yang tidak dikenal. Ada saatnya ketika saya menyadari bahwa saya bodoh, tidak ada seorang pun di sini yang akan membeli senyawa berlabel, "Mungkin berakibat fatal jika tertelan" agar guacamole mereka tetap hijau. Ya, itu digunakan secara komersial untuk tujuan itu, hasil percobaan itu mungkin menarik, tetapi hasil itu tidak mungkin memiliki nilai praktis bagi siapa saja yang akan membacanya di sini. Karena Vitamin C aman dan berkhasiat tanpa natrium bisulfit, saya berhenti sementara saya berada di depan.

Eksperimen yang bagus. Anehnya, ilmuwan makanan di Florida telah melihat masalah yang sama, dan mencapai hasil yang serupa dengan Anda:

RETARDASI BROWNING ENZIM DI DALAM AVOCADO PUREE DAN GUACAMOLE

Pencoklatan enzimatik pada pure alpukat dan guacamole dievaluasi dengan pengukuran reflektansi untuk beberapa varietas alpukat dengan jumlah zat kimia tambahan yang bervariasi. Pasta dari Booth 8 memiliki kecenderungan cokelat lebih besar daripada Lula. Browning pada suhu 75 ° F terbelakang efektif tanpa perubahan rasa sebesar 30 mg persen natrium bisulfit atau 200 mg persen asam askorbat. Jus lemon atau asam sitrat dan asam klorida dari pure dari pH 6.6 hingga 5.1 percepatan browning Booth 8. Kombinasi natrium bisulfit dan asam askorbat sangat efektif dalam mencegah kecoklatan pada semua preparat alpukat dalam semua kondisi penanganan - didinginkan, dibekukan dan dicairkan, atau beku-kering dan dilarutkan.

(Booth 8 dan lula adalah varietas alpukat yang berbeda. Anda mungkin menggunakan Hass .)

Sepertinya ini adalah reaksi enzimatik yang menghasilkan kecoklatan:

Kemanjuran belerang dioksida dalam memperlambat pencoklatan diperkirakan karena pembentukan produk tambahan dengan enzim polifenolase, sehingga mengganggu aktivitas katalitik.

Jadi bisulfit kecil mungkin diperlukan jika Anda harus menyiapkannya dulu.

Setiap kali Anda memotong alpukat, Anda mengaktifkan enzim, polifenol oksidase, yang menyebabkan monofenol dalam alpukat menjadi hidroksilat menjadi polifenol. Ini menghasilkan warna kecoklatan yang Anda lihat.

Anda dapat menghentikan reaksi ini mati di jalurnya dengan memasukkan asam. Asam mana yang tergantung pada apa yang Anda buat, tetapi saya biasanya menggunakan asam sitrat, dalam bentuk jus jeruk nipis. Namun Anda dapat menggunakan asam apa pun yang Anda inginkan.

Menutupi guacamole Anda dengan krim asam tentu juga berfungsi dengan baik, asam laktat di dalamnya mungkin membantu (walaupun krim asam tidak terlalu asam, mungkin ini peran yang sangat kecil), tetapi efek ini sebagian besar berasal dari kenyataan bahwa Anda menutupinya, sehingga tidak terkena udara.

Anda dapat melakukan hal yang sama dengan bungkus plastik, pastikan Anda tidak meninggalkan kantong udara di antara bungkus plastik dan guacamole.

Propanethiol S-oxide akan menghentikan efek kecoklatan pada permukaan alpukat. Belerang oksida ini ditemukan dalam gas yang terbentuk dari pemotongan bawang pahit / tajam.

Saat menyimpan guacamole dalam mangkuk, masukkan setengah bawang ke dalam mangkuk yang lebih kecil, lalu tempatkan mangkuk yang lebih kecil di tengah di atas guacamole. Kemudian tutup dengan pembungkus saran agar tidak menghilangkan akumulasi gas dari permukaan guacamole.

Ambil cincang, cincang, atau potong dadu bawang yang mungkin Anda gunakan untuk hidangan dan letakkan langsung di atas cawan alpukat, dengan penutup kedap udara. Campur sesaat sebelum disajikan.

Contoh lain adalah menempatkan bawang iris di kunci zip dengan alpukat setengah dipotong. Ini memberikan perpindahan oksigen dan pengurangan reaksi enzim menggunakan gas bawang merah.

Saya menyadari ini bukan solusi kombinasi / campuran tetapi hemat biaya dan dapat ditemukan di toko bahan makanan ...

Sejak publikasi Memo Paskah yang direvisi Antoine Lavoisier pada tahun 1778, telah dipahami (meskipun pada awalnya tidak diterima secara universal) bahwa asam pada umumnya adalah zat pengoksidasi.

Namun, saya perhatikan bahwa, agak tidak biasa untuk asam, asam format dapat bertindak sebagai zat pereduksi (kebalikan dari zat pengoksidasi). Pemahaman saya adalah bahwa properti yang tidak biasa ini adalah alasan penggunaannya sebagai pengawet . Itu disetujui oleh USFDA sebagai aditif makanan ketika cukup diencerkan .

Jadi, asam format mungkin bekerja, tetapi perhatikan bahwa dalam konsentrasi yang lebih tinggi dapat memiliki efek berbahaya dan dilarang sebagai bahan tambahan makanan di UE, Australia dan Selandia Baru.

Saya hanya mencoba menyelamatkan sisa alpukat, tidak pernah guacamole atau bubur. Satu-satunya hal yang berhasil adalah menyedot SEMUA udara dari kantong plastik merek 'ZIPLOCK', menggunakan sedotan. Lain kali saya mencoba "SEAL A MEAL", meskipun ukuran tas yang saya miliki akan terlalu banyak untuk sisa buah yang kecil.

Saya tidak menyebutkan tentang trik kebijaksanaan konvensional untuk menjaga agar avokad tidak berubah warna: menjaga kernel tetap masuk. Itu tidak benar-benar membantu dengan hidangan yang siap disiapkan tetapi membantu dengan alpukat yang digunakan sebagian.