Bagaimana mencegah dada ayam mengering

Salah satu metode yang saya gunakan untuk memasak ayam pada umumnya dan terutama dada ayam adalah sebagai berikut:

Masukkan ayam ke wajan. Tuangkan 1/2 gelas air dan biarkan matang dengan api sedang selama dua atau tiga sendok makan air tersisa. Saya menggunakan sedikit bawang untuk menghilangkan baunya.

Masalah dengan metode ini adalah selalu mendapatkan daging kering. Metode apa yang memberi saya daging yang lembab dan berair sehingga meleleh di mulut?

Alasan mengapa daging Anda kering kurang terkait dengan apakah Anda memasak dalam cairan dan lebih karena suhu memasaknya. Protein dalam daging akan memeras air di dalamnya saat Anda meningkatkan suhu memasaknya. Jika Anda memasak payudara Anda dalam air mendidih maka itu bisa menghasilkan daging yang dimasak jauh di atas matang. Berikut ini tautan yang menghubungkan hilangnya kelembaban dalam daging dengan suhu memasak:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Tautan ini untuk daging sapi tetapi prinsip dasarnya juga berlaku untuk ayam.

Air mampu mentransfer panas jauh lebih efisien daripada udara dengan suhu yang sama. Ini berarti bahwa ayam Anda secara ironis menjadi terlalu matang karena air yang Anda tambahkan. Teknik standar yang digunakan orang untuk memasak potongan kecil daging adalah dengan mengeringkan kedua sisi pada suhu tinggi dan kemudian menurunkan suhu untuk memasak bagian dalam tanpa terlalu banyak memasak bagian luar. Lain kali coba memasak tanpa air dan turunkan suhu saja. Balik daging sesering mungkin untuk memastikan bahkan memasak.

Jika Anda ingin ayam yang benar-benar "meleleh di mulut Anda", Anda akan membutuhkan sesuatu dengan sedikit lebih banyak lemak. Dada ayam adalah protein yang sangat ramping dan paling-paling bisa "berair" tetapi hanya itu. Namun kaki dan paha ayam memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan memiliki kolagen yang dapat menghasilkan ayam yang sangat empuk. Kaki dan paha juga bisa dimasak pada suhu yang lebih tinggi tanpa mengering seperti dada ayam. Pertimbangkan memasak daging gelap untuk ayam lunak.

Dada ayam sangat tak kenal ampun karena terlalu matang, dan itulah yang salah. Daging payudara sangat ramping, masak terlalu lama dan kelembabannya hilang. Metode yang Anda gunakan tidak akan memberikan hasil yang baik dan konsisten - berapa lama air untuk menguap tergantung pada terlalu banyak faktor, dan juga tidak mengontrol ukuran payudara yang bisa sangat signifikan. Yang perlu Anda lakukan adalah mengukur suhu bagian paling tebal dari payudara saat dimasak dan dikeluarkan ketika mencapai 170F / 77C.

Sesuatu yang mungkin bisa membantu adalah memberi garam ayam dan meninggalkannya di lemari sebentar sebelum memasaknya. Serious Eats memiliki artikel bagus tentang brining dan pengasinan .

Inilah mengapa ini bekerja:

Otot terdiri dari serat yang panjang dan dibundel, masing-masing ditempatkan dalam selubung protein yang keras. Saat kalkun memanas, protein yang membentuk selubung ini akan berkontraksi. Seperti halnya meremas pasta gigi, ini menyebabkan jus dipaksa keluar dari burung. Panaskan mereka hingga di atas 150 ° F atau lebih, dan Anda berakhir dengan daging kering dan berserat.

Garam membantu mengurangi penyusutan ini dengan melarutkan beberapa protein otot (terutama miosin). Serat-serat otot mengendur, memungkinkannya menyerap lebih banyak kelembaban, dan yang lebih penting, serat-serat itu tidak berkontraksi saat mereka memasak, memastikan bahwa lebih banyak kelembaban itu tetap berada di tempat saat kalkun memasak.

Penulis merekomendasikan penggaraman, bukan pengawetan, karena rasanya lebih enak:

Gunakan garam halal. Garam daging Anda dengan bebas (seharusnya terlihat seperti salju ringan pada burung). Letakkan burung di atas piring di lemari es semalaman dan tutupi dengan plastik atau kain tipis. Bilas jika diinginkan untuk menghilangkan kelebihan garam permukaan (saya lewati langkah ini karena saya suka kulit asin). Pat kering. Panggang seperti yang diinginkan. Untuk hasil yang lebih baik, pisahkan kulit dari payudara dan paha dengan hati-hati dan gosokkan garam langsung ke daging, di bawah kulit.

Artikel ini tentang kalkun, tetapi penulis menggunakan ayam sebagai contoh. Karena dada ayam jauh lebih kecil, Anda mungkin tidak perlu membiarkan garam terlalu lama. Artikel ini menunjukkan bahwa sekitar setengah jam mungkin cukup lama. Anda mungkin ingin bereksperimen sedikit.

Payudara ayam sendiri cukup sulit untuk tetap lembab. Taruhan terbaik Anda adalah memasak dengan termometer untuk menghindari terlalu matang.

Namun, dada ayam terbaik saya selalu saat memasak ayam utuh. Triknya adalah mengistirahatkan daging panggang dengan terbalik, dan membiarkannya seperti ini setidaknya selama dua puluh menit. Atau bahkan memasaknya terbalik jika Anda tidak sabar akan memberikan hasil yang baik dari segi rasa (tetapi panggang tidak akan terlihat bagus).

Ini memungkinkan jus mengalir ke payudara, memberi Anda daging putih yang luar biasa lembab.

Trik dipelajari dari Maggie Beers .

Masak dengan api kecil selama lebih dari satu jam. Tutup alat dengan erat untuk menahan uap. Rendam semalaman dapat membantu mendapatkan rasa yang seragam dan membuat ayam cukup empuk.

Anda menyebutkan menggoreng, tetapi satu metode yang saya sukai untuk memanggang dada ayam adalah melakukannya dengan panas yang lebih tinggi, untuk waktu yang lebih singkat. 20-22 menit pada 450 derajat Fahrenheit bekerja dengan baik dalam pengalaman saya (membuat jumlah kecil, merendam selama 15-90 menit sebelumnya).

Saya makan dada ayam dari Costco (yang Kirkland yang dibungkus individual, dalam larutan garam), jadi inilah saran saya untuk mereka atau dada ayam yang serupa:

Penggorengan:

Potong dada ayam menjadi beberapa bagian. Anda bisa memotongnya sekali memanjang, atau 6-8 kali melintang. Saya biasanya melakukan yang terakhir karena mudah untuk mengacaukan potongan memanjang dan berakhir dengan sepotong tebal dan sepotong tipis. Jika Anda hanya mencoba menggoreng semuanya, butuh waktu terlalu lama untuk bagian tengahnya tidak matang sepenuhnya, dan sebagian besar akan kering. Memotongnya sangat mengurangi waktu memasak dan juga meningkatkan kualitas makanan Anda.

Pembakaran:

Panaskan oven hingga 400 F / 204 C. Bungkus payudara dengan aluminium foil, dengan bumbu dan apa pun yang ingin Anda panggang di sampingnya (mis. Paprika, bawang, lentil). Panggang selama 25-30 menit jika sudah dicairkan, 40-45 menit jika beku (pastikan untuk mengukur sendiri suhu internal sebelum makan!). Anda harus menyesuaikan waktu berdasarkan keinginan ayam Anda. Jika Anda tidak ingin melacak pemanasan Anda dapat memasukkannya ke dalam dan menunggu 50 menit (sekali lagi, mengukur suhu internal, saya tidak ingin Anda sakit).

Saya biasanya hanya membuatnya beku, karena sangat mudah untuk mengeluarkan payudara yang sudah dibungkus sebelumnya dari freezer, membukanya, membungkusnya, dan melemparkannya ke dalam oven yang tidak dipanaskan. Anda juga tidak harus berurusan dengan cairan di bungkus jika beku.

Anda terlalu matang daging Anda. Saya tahu beberapa orang ingin memasak terlalu banyak daging ayam untuk alasan keamanan, tapi inilah dua cara saya memasak dada ayam untuk daging yang sangat berair:

Langkah 1: tepat ketika Anda membeli dada ayam Anda, sebelum memasukkannya ke lemari es Anda, beri garam! Mengasinkan mereka jauh sebelumnya akan membuat mereka jauh lebih enak nantinya.

Langkah 2: beberapa saat sebelum memasak, keluarkan daging dari kulkas untuk menyesuaikan dengan suhu kamar.

Langkah 3: Ini tergantung pada apakah Anda ingin memasaknya dalam lemak, atau dalam air.

Metode 1: Potong dada ayam sesuka Anda (atau jangan potong), dan masak dengan api besar tetapi tidak terlalu panas sampai mentega Anda terbakar. Dari waktu ke waktu periksa bagian dalam daging untuk melihat warnanya. Ini akan memasak dari luar. Berhenti memasak sebelumnyadagingnya berwarna putih cerah. Sekarang biarkan daging beristirahat selama beberapa menit, dan periksa bagian dalam daging lagi untuk melihat apakah sudah matang. Jangan berharap itu terlihat putih pucat dan kering di dalam, karena tebak apa, maka itu juga akan terasa putih dan kering. Itu harus memiliki warna putih lembut, dan lembab di dalamnya. Waktu memasak akan tergantung pada seberapa besar potongan Anda. Jika Anda memotong payudara menjadi sekitar 10 potong, maka ini hanya membutuhkan waktu 3 menit untuk memasak. Jika Anda telah menggunakan seluruh payudara, itu akan memakan waktu lebih lama dan Anda harus menggunakan panas yang lebih rendah untuk tidak membakar mentega. Setelah Anda memasaknya dengan cara ini beberapa kali, Anda merasakannya. Sajikan mentega yang tersisa sebagai saus, dan pastikan untuk mendapatkan semua bit kecoklatan di wajan, mereka memiliki rasa terbaik. Atau gunakan sisa mentega sebagai dasar saus.

Metode 2: Jika Anda ingin memasak ayam dengan merebusnya, jangan direbus dengan air mendidih selama beberapa menit. Rasanya benar-benar kering. Misalnya untuk sup ayam Thailand, saya mendidihkan sup, lalu matikan api, dan kemudian tambahkan potongan ayam mentah. Panas sisa sup lebih dari cukup untuk memasak daging dengan baik jika potongannya tipis, tetapi tidak akan terlalu matang (selalu periksa kematangan sebelum disajikan tentu saja).

Penggaraman dan membawa daging ke suhu kamar membantu, tetapi jika Anda terlalu lama memasak daging, itu semua sia-sia. Kuncinya adalah jangan takut membuatnya kurang matang. Undercook yang lebih baik daripada overcook, karena jika Anda undercook Anda selalu bisa memasaknya sedikit lebih banyak, tetapi jika Anda overcook tidak mungkin untuk membatalkannya. Jika Anda belum pernah merasakan dada ayam yang dimasak dengan sempurna, maka dada ayam yang dimasak dengan sempurna akan terlihat dan terasa kurang matang bagi Anda, tetapi selama daging di dalamnya tidak terlihat mentah, Anda baik-baik saja.

Anda juga dapat mempertimbangkan beralih ke paha ayam. Anda bisa memasaknya lebih lama dan rasanya masih enak. Meskipun saya tidak akan merekomendasikan memasaknya dalam air, karena mereka akan hambar. Sejauh ini cara dasar paling enak untuk memasak ayam adalah dengan garam dan mentega.

Cukup tutupi dada ayam Anda dengan bacon bergaris-garis. Garam dalam daging dan juga lemak dari daging akan membuat dagingnya berair.