Apakah penghuni pertama lebih tahan terhadap jamur daripada roti lainnya?

Pasangan saya bekerja di sebuah restoran di mana mereka menyajikan penghuni pertama sebagai roti yang Anda makan untuk menyantap Anda sambil membaca menu. Mereka tutup pada hari Minggu, yang berarti sisa roti pada Sabtu malam pulang bersama karyawan (karena tidak dapat dijual seusia hari di toko roti yang berdekatan pada hari berikutnya, seperti hari-hari lainnya). Ini berarti pasangan saya sering pulang dengan lima atau lebih roti penghuni pertama.

Kadang-kadang dia juga akan berakhir dengan satu atau dua potong roti yang berbeda. Gandum yang bagus, atau roti khusus ini penuh dengan kacang dan bumbu yang mereka buat.

Butuh waktu lama bagi kami berdua untuk melewati lima roti besar, jadi ketika dia membawa mereka pulang, mereka langsung masuk ke kantong Ziploc untuk menjaga mereka sesegar mungkin selama mungkin. Roti penghuni pertama bertahan secara positif selamanya (walaupun dengan sedikit kehilangan tekstur), tetapi roti gandum atau kacang-kacangan-herba-roti-aku-lupa-nama-selalu berakhir dengan bercak cetakan setelah lima hari sampai seminggu .

Saya tidak tahu apa-apa tentang roti penghuni pertama selain rasanya yang enak. Apakah lebih tahan untuk dicetak daripada jenis roti lainnya?

Jawaban singkatnya adalah ya, roti sourdough umumnya lebih tahan terhadap jamur karena proses fermentasi starter sourdough. Alasan untuk ini baru sekarang dipahami. Studi dari Journal of Applied and Environmental Microbiology mengatakan:

Sourdough berbeda dari roti tradisional karena membutuhkan langkah fermentasi tambahan, yang menggunakan bakteri asam laktat untuk memetabolisme gula dan menambahkan rasa kental. Para peneliti menemukan bahwa selama produksi penghuni pertama, bakteri lactobacilli mengubah asam lain yang ditemukan dalam tepung roti - asam linoleat - menjadi asam lemak hidroksi yang menahan jamur.

Jadi begitulah, mungkin lebih baik untuk Anda, rasanya enak (saya pikir begitu), dan bertahan lebih lama tanpa menjadi berjamur.

Dari pengalaman pribadi, "sifat anti mikroba" penghuni pertama berkurang tergantung pada kadar air roti. Jenis tepung dan hidrasi adonan berdampak ini.

Saya telah membuat roti "serba putih" dan "dedak gandum" 30-60% "menggunakan starter penghuni pertama dan fermentasi massal (semalam).

Gandum / gandum cenderung mempertahankan kelembaban lebih banyak pada hasil akhir dan itu adalah roti yang paling cepat menunjukkan jamur.

Bereksperimen dengan hidrasi rendah (65%) dan tinggi (80%) berdampak sangat kecil pada roti "semua putih". Namun, itu berbeda dengan dedak gandum / gandum. Jumlah rendah dedak gandum dan roti hidrasi rendah berlangsung sekitar seminggu. Jumlah tinggi dedak gandum hidrasi tinggi dibentuk dalam waktu kurang.

Roti dedak gandum hidrasi tinggi kuantitas tinggi lebih disukai (untuk subjek uji saya - teman dan keluarga) karena tidak begitu kasar dan kering (umpan balik mereka) seperti roti dedak gandum hidrasi rendah.

Pertama, beberapa orang menyebut roti 'adonan roti' jika mereka hanya menggunakan starter dari adonan yang difermentasi sebelumnya. Namun sebagian besar orang yang tahu sedikit tentang penghuni pertama menggunakan istilah ini untuk merujuk pada roti yang dibuat dari yang sudah difermentasi oleh kombinasi ragi liar dan Lactobacillus yang tersedia secara alami. Anda dapat membuat budaya sendiri atau membelinya dari banyak pemasok di web.

Saya telah membuat kedua jenis roti dan penghuni pertama yang 'layak' adalah yang sangat berbeda dalam hal bagaimana 'menurunkan'. Saya menyimpan roti basi saya untuk membuat 'roti puding' dan sering menggunakan roti penghuni pertama yang berumur berminggu-minggu dan yang saya maksud adalah usia 6 atau 8 minggu. Pada saat ini roti sudah kering seperti garing dan tidak pernah memiliki bercak yang terlihat di atasnya. Jadi saya akan mengatakan gemuk ya.

Selain itu; Saya menderita kolitis ulserativa dan menemukan bahwa roti komersial 'normal' dimakan dalam apa pun tetapi dalam jumlah kecil kadang-kadang membuat kondisi saya jauh lebih buruk. Penghuni pertama saya memiliki efek sebaliknya; semakin saya makan semakin baik perasaan saya. Sekarang saya melihatnya sama pentingnya dengan obat apa pun (yang masih saya pakai dalam jumlah yang dikurangi).

Saya meletakkan pengaruh ini pada aktivitas semut-mikroba / anti-jamur dari roti tetapi saya jelas tidak memiliki bukti ilmiah langsung.