Sebagian besar masakan di Filipina ini melibatkan menumis. Tetapi saya sedikit bingung tentang apa yang harus saya prioritaskan, apakah ada keuntungannya?
Pertanyaan:
Jawaban:
Bawang selalu mendapat manfaat dari beberapa menit sendiri untuk melembutkan dan mulai pemanis. Bawang putih mudah terbakar, terutama bila dicincang halus atau dihancurkan, jadi pada umumnya jangan digoreng selama bawang. Karena itu, ketika melakukan tumisan cepat atau hidangan serupa, Anda bisa membuang bawang putih terlebih dahulu selama 10-20 detik sehingga rasanya seperti minyak.
Memeriksa pertanyaan Anda secara berurutan:
Aturan umum adalah bawang terlebih dahulu. Tumis bawang putih menjelang akhir selama 30 detik sebelum diangkat dari api.
Seperti yang ditunjukkan ElendilTheTall dengan benar, bawang putih dapat hangus dengan cepat, terutama jika Anda cenderung menumis di sisi panas (seperti yang saya lakukan). Memulai tumisan dengan bawang terlebih dahulu memiliki dua keuntungan: ini memungkinkan Anda mengontrol lebih baik waktu yang dihabiskan bawang putih untuk panas dan uap air yang dilepaskan oleh bawang di atas api menyediakan penyangga, semacam itu, dari panas yang kering dari panci tumis. .
Baik pelatihan dan pengalaman saya membuat saya percaya bahwa tidak ada keuntungan yang mungkin untuk menempatkan bawang putih dalam tumis sebelum bawang.
Waktu tumis untuk menggigit bawang putih mentah tentu tergantung pada cara bawang putih disiapkan sebelum tumis - rekomendasi 30-ish kedua yang saya berikan (1) di atas akan untuk bawang putih cincang. Jika Anda cenderung menggunakan potongan atau irisan bawang putih, Anda mungkin perlu lebih banyak waktu tumis untuk melunakkan bawang putih - dalam hal ini, Anda masih harus menggunakan bawang terlebih dahulu, tetapi Anda mungkin perlu menumis lebih lama di atas api kecil untuk membuat Pastikan bawang putih memiliki kesempatan untuk mellow sebelum bagian luarnya terbakar.
Akhirnya, sebagai catatan pribadi, satu-satunya waktu saya memasukkan bawang putih saya dengan bawang pada saat yang sama adalah ketika saya menumis paprika dengan bawang. Karena semua kelembapan yang dilepaskan antara paprika dan bawang bombai, saya menemukan bahwa bawang putih perlu dimasak lebih lama sehingga saya membiarkannya tumis bersama teman-temannya selama beberapa menit yang diperlukan untuk berkeringat.
Jawaban saya adalah "setelah bawang".
Saya mempunyai seorang koki yang memberi tahu saya bahwa bawang putih (dan lada hitam) membakar sekitar 140 ° C (284 ° F). Anda bisa menebak ini cukup rendah jika Anda telah membakar bawang putih sesering yang saya miliki sebelumnya.
Saya sarankan untuk mengendalikan panas, atau seperti yang disebutkan Stephen Eure: memasak bersama sesuatu yang lembab untuk menghindari panas tinggi langsung.